Marc Veyrat

Marc Veyrat en cuisine © GP

Sur lui, on aura tout fait, tout écrit, tout révélé. « Veyrat sauvé des eaux« , « le petit théâtre de Marc Veyrat », « le Harry Potter des fourneaux« , « le sorcier fou« , « le magicien des herbes« , « Veyrat au sommet » ou encore « la dernière folie de Marc Veyrat« , sans oublier « Au secours, Veyrat revient! » : tous ces vieux titres dont on a usé et abusé, autrefois, à la Croix-Fry à l’Eridan, à Annecy-le-Vieux, sur son bord de voie roulante, à Veyrier-du-Lac, vieille route des Pensières, à Megève, à la Ferme de mon Père, sur le plateau de Beauregard, on pourrait les reprendre en étant sûr de toucher sa cible. « Avec le fou des alpages »  (titre d’un chapitre de l’Amour du Pays, livre datant de 1986!), tout change et rien ne change.

Enseigne © GP

Voilà, à 74 ans, notre Marco national repartant au combat, comme en 40 dirait-on, embarqué dans une nouvelle aventure et nous y embarquons avec lui. Cela se nomme tout simplement « Marc Veyrat » avec ce sous-titre « cuisine haute définition« . Et dans sa propre maison personnelle du bas de Jaillet, le voilà présent dans un cadre magnifique où il livre un sorte de stand-up avec une jeune équipe de salle comme de cuisine, qu’il dirige à la baguette, comme une chef d’orchestre. Durant la représentation qui dure aisément quatre heure et tandis que défilent une douzaine de plats, il tance les uns, invective les autres, interpelle tout le monde. Bref, le Marc Veyrat fait du Veyrat, certes tel qu’on l’a connu mais dans une version amplifiée, doté d’une nouvelle jeunesse, comme si le plus fou des cuisiniers modernes, qui fut le pionnier des grands chefs de montagne et un chef d’école, s’amusait à redémarrer dans la joie avec une neuve équipe au taquet.

Oeuf à la berce © GP

Bien sûr, il y a du Johnny Hallyday ou du Eddy Mitchell voire du Jacques Dutronc rejouant « les Vielles Canailles », du Mick Jagger et des Rolling Stone donnant leur ultime représentation ou du Charles Trenet alias « le fou chantant » faisant son énième come-back, du comédien du Français, encore, en s’amusant à reprendre le répertoire et les grandes figures de Molière à sa manière. Il y a du Scapin chez Veyrat, de l’Argan et du Cléante, l’Oronte, du Philinte et de l’Alceste aussi, dans sa manière de dénoncer l’hypocrisie du monde  mais avec une malice très ludique, de refuser, par exemple, les lauriers du Michelin, mais pas forcément ceux de la critique. Quant à ses mets, son style, ses plats fétiches, ils ne changent pas indiquant que le Marco de Manigod reste fidèle à lui-même.

Foie gras, coing et poivre © GP

On débute ainsi avec les petites tartes de bienvenue : tartiflette contemporaine, siphon lard, oignons, fromages, pomme de terre, sauce truffe, aumônière de jambon sec et cornichons, cake aux fruits secs et piment, crème moutarde herbacée ou tartelette tartiflette traditionnelle. On poursuit avec  l’œuf à la berce avec son biscuit fait à la coquille d’œuf sans farine. On attaque le foie gras de canard mi-cuit avec sa purée de coing, son poivre de Madagascar avant le foie gras chaud à la myrrhe odorante.

Foie gras chaud à la myrrhe odorante© GP

Le Veyrat des bois et des chemins, des sentes et des halliers, des alpages et des vallées, de pentes ardues en forêts ombreuses, on le retrouve dans son écorce de légumes d’hiver avec sa pipette de sauce champignons. Et le bon vieux tour des pâtes disparaissantes (beaufort et safran en lamelles qui s’évanouissent dans un bouillon de champignons) fait toujours son petit effet de surprise pour les novices, se révélant véritablement délicieux pour les vieux « fans » du maître – dont nous sommes -.

Pâtes disparaissantes © GP

Il y a encore le bar aux palourdes, relevé d’une sauce passion et de citron confit, puis la tartelette de homard à la reine des prés. Et enfin, ce morceau de bravoure carnassier que constitue le « Wellington « de cerf – un cerf d’Alsace extra-tendre -,  dans sa fine croûte avec ses pousses d’épinards au balsamique, plus une purée de pommes de terre au jus de truffe.Vient ensuite la découverte de l’ercheu » des fromages du cousin Veyrat de Manigod où chevrotin jouxte tome crayeuse, beaufort des Saisies voisine avec reblochon de Thônes. Avant la crème pistache « renversée », puis la pomme de pin fumée et chocolatée à la chartreuse et les jolies mignardises.

Wellington de cerf © GP

On boit là-dessus le très frais blanc les 13 lunes « une hirondelle » issu d’altesse en AOP Roussette de Savoie 2022, puis la séductrice Brova, mondeuse rouge de Louis Magnin 2006, sans négliger, in fine, le provocateur Soda Vera, à la violente couleur verte, aux saveurs à la fois acides, amertumées et sucrées, qui fait le plus déluré des « Coca savoyard ». Quand on vous disait que ce septuagénaire fou retrouve une nouvelle jeunesse !

Pomme de pin et chartreuse © GP