A Paris 9e, Magnolia remplace les Affranchis

Maxime Vaudin et Noah Howell © GP

C’était le bon bistrot gastronomique de la rue Henri-Monnier, au coeur du quartier dit de la Nouvelle Athènes dans le 9e, face au pittoresque square Gustave Thoudouze, qu’on croirait sorti d’un dessin de Peynet. Cela se nommait « les Affranchis », c’était la table alerte et gourmande de deux anciens de l’Ambroisie, Enrico Bertazzo et Kevin Ballois, que l’on vit également à l’Entredgeu dans le 17e, 83 rue Laugier. Enrico Bertazzo a finalement cédé son affaire du 9e, qui devient « Magnolia », sous la houlette de Maxime Vaudelin et de son chef américain, Noah Howell, natif du Kentucky, qui a notamment travaillé au Ledbury chez le trois étoiles Brett Graham, à Londres, dans Notting Hill, ainsi qu’au branché Collier de la Reine à Paris. Le style maison ? Celui d’un bistrot moderne, chic et charmeur, avec son comptoir, son grand miroir, ses banquettes de velours ocres. Et la cuisine, bourgeoise revisitée, séduit à coups de pêche blanche de Corse avec ricotta fouettée, miel épicé, basilic et noisettes, thon blanc de ligne aux moules de Camargue, piments Padron, tomates et olives de Kalamata ou encore selle d’agneau cuite au bbq avec courgette farcie, riz de Camargue, petits pois et jus corsé. Le menu du jour à l’ardoise à 24 (la formule) et 29 € constitue la bonne affaire du lieu au déjeuner. Mais, attention, la jeune maison, qui prend le temps de trouver son rythme, ouvre le soir du mardi au samedi, mais seulement le jeudi et vendredi à midi.

Le cadre © GP

A Ste-Anne-la-Palud, l’hôtel de la plage fête ses 100 ans

Yoann et Charlotte Noël © GP

Augustine, l’arrière grand-mère de Charlotte Noël, fonda l’Hôtel de la Plage de Sainte-Anne-la Palud en 1924. Sa grand-mère Manick Le Coz eut ici une étoile avec le chef Jean-Pïerre Gloanec, qui forma notamment Laurent Tarridec, futur deux étoiles aux Mouscardins de Saint-Tropez. Puis la maison fut tenue par Jean-Millau, fils de Manick, et Anne Le Coz. C’est aujourd’hui la petite-fille de Manick et l’arrière petite-fille d’Augustine, Charlotte, qui tient la maison avec maestria, avec son mari Yoann Noël, cuisinier qui travailla au Fouquet’s à Paris avec le MOF breton Jean-Yves Leuranguer, mais aussi chez Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, sans oublier ici-même, en compagnie de l’ancien chef maison Mickaël Renard. L’hôtel a été rénové en beauté, avec ses chambres face à mer et son spa, à l’occasion de son centenaire. Si bien que ce « Relais & Châteaux » familial et breton, n’a jamais paru aussi jeune. D’autant que la cuisine sous la houlette de Yoann joue le jeu de la tradition bretonne avec brio. L’ormeau de l’île de Groix snacké au beurre d’ail, avec son lard paysan, le magnifique turbot de petit bateau relevé d’un beurre au Noilly-Prat et son farz de blé noir ou le fameux ragoût de homard façon « Augustine » avec sa bisque corsée au kari gosse, valent le voyage au bout des terres, pile sur la baie de Douarnenez.

Maxime Aliano restaurateur et boucher

Maxime Aliano © GP

Son restaurant a le vent en poupe sur les réseaux. « Gaston, boucher et restaurateur » : c’est la belle enseigne de Maxime Aliano, dans le 17e parisien, à deux pas du pont Cardinet. Cet ancien sous-chef d’Hélène Darroze rue d’Assas, qui a racheté la maison dont il fut le cuisinier, a fait de son bistrot de la rue Brochant le rendez-vous des carnivores raffinés. Il sert là des œufs mayo (avec lard et oignons crispy), mais aussi des viandes d’exception (présentées dans leur chambre froide, comme le Tomahawk normand ou la noire de Baltique), ainsi que plein d’autres bonnes choses, comme une fameuse terrine dite Gaston avec foies de volaille et gorge de porc à fondre. Cœur d’artichaut avec crème de Sainte-Maure de Touraine, pistache, œufs de saumon, poivrons confits et jambon d’Auvergne, noix d’entrecôte d’Argentine, avec sa purée maison et son nid de jus de viande, plus sa sauce béarnaise, comme son tataki de cœur de rumsteck wagyu au coulis de piquillos ne sont pas mal du tout. Un petit bémol côté desserts avec un choix un peu pauvret en « fait maison’ et un Paris-brest un peu lourdingue. Dommage aussi pour le comptoir qui a disparu au profit des banquettes et les serviettes en papier. Mais l’ensemble fait bon effet. Comme la sélection de vins de soif.

Dominique Crenn sur le pont des bateaux Belmond 

Dominique Crenn © GP

Elle est la plus américaine des cheffes françaises. Rien n’arrête Dominique Crenn, première femme à avoir décroché les trois étoiles aux USA, brillant dans son Atelier de San Francisco avec une énergie rare et un style singulier mêlant épices, algues, brises californiennes et armoricaines. A Paris, l’aventure de son Golden Poppy à l’Hôtel Fantaisie ne dura qu’une seule saison tout comme sa participation plébiscitée par tous au sein du jury de Top Chef. Mais cette bretonne toujours en mouvement garde un pied dans l’Hexagone et vogue vers de nouveaux horizons en prenant avec brio la capitainerie gourmande des Bateaux Belmond. Puisant dans les étals des marchés locaux à chaque escale, combinant touches créatives et hommages à la tradition française, elle a ainsi imaginé des menus inédits, en harmonie avec les terroirs et itinéraires parcourus par les sept bateaux français de ce croisiériste fluvial de prestige. Au nord, poireaux braisés et délicat poulet poché côtoient une jolie revisite du Kugelhopf avec cerises et oranges tandis que sur le canal du Midi et côté Rhône sud, la partition navigue sans mal vers la Méditerranée à coups de soupe au pistou aux légumes de saison, de dorade entière rôtie fricotant avec carotte au chorizo et laitue amère sans oublier une tarte citron et huile d’olive pour la touche sucrée. De quoi se régaler à bord !

Le retour de Claire Vallée et d’ONA 

Claire Vallée © DR

Eloi Spinnler ouvre « Envie le Banquet » 

Eloi Spinnler © DR

Il se plait à donner un sens nouveau et gourmand aux sept pêchés capitaux, conjugue bistronomie et speakeasy chez Orgueil rue Popincourt, joue le piquant et les saveurs relevées à l’enseigne de Colère face aux Folies Bergère. Ex de Ferrandi, passé par la Tour d’Argent, le Plaza Athénée et le Dorchester à Londres, Eloi Spinnler ne manque pas d’idées. Fort du succès de ses deux autres opus rassemblés au sein de son groupe Bonaloi, voilà le chef trentenaire et star des réseaux sociaux, qui triple la mise. Cette fois-ci, honneur à l’Envie, associée à la gloire du banquet. Un troisième pêché qui germera à la rentrée dans le Marais sur quelques 500m2 et où l’entreprenant Eloi s’attèlera à redonner ses lettres de noblesse au buffet à volonté, non sans-évoquer la démarche entreprise par Julien Duboué chez BOULOM ou la référence du genre, les Grands Buffets de Narbonne. Le défi assumé ici par cette toque engagée ? Parvenir à concilier variété de l’offre, convivialité et approche anti-gaspi avec des produits cuisinés dans leur intégralité et une devise résonnant comme un slogan  » Finir son assiette, c’est remercier avec la fourchette« . A 34€ le midi contre 57€ le soir, les formules s’esquissent sans avarice avec une centaine d’options, toutes faites maison dont une soixantaine d’assiettes salées, un plateau de fromages bien garni et quelques vingt-cinq douceurs. RDV le 4 septembre au 148 rue du Temple.

La renaissance de la Brasserie Leopold

La brasserie Léopold © DR

C’est l’événement aixois du moment. Non loin du cours Mirabeau, la brasserie Léopold s’est refaite une beauté sur le même tempo que l’hôtel Saint-Christophe qui l’abrite et fut également fondé par Léopold Bonnet. Lancé en 1936 avec un cadre lorgnant vers l’Art Nouveau et la mode des brasseries parisiennes puis peu à peu agrandi avec une partie hôtel et via une nouvelle rénovation en 1990, le lieu s’apprête à dévoiler son nouveau visage ainsi qu’une offre culinaire repensée. Aux fourneaux, le chef Mathieu Vastel, normand bon teint, passé au Prince de Galles à Paris et au Kube à Saint-Tropez avant un long passage étoilé au Saint-Estève à Tholonet avec Julien Le Goff prendra les rênes de cette institution de la ville aux mille fontaines. Au programme ? Une cuisine française, gardant terroir provençal et tradition en ligne de mire et mettant également à l’honneur une gamme de cocktails soignés ainsi que des soirées piano live tous les jeudis. Ré-ouverture dès ce 6 août.

Du mouvement chez Daroco 

L’ex Daroco 16 © GP