Golden Poppy

Dominique Crenn © GP

Elle a bien failli ouvrir « French Nola », une table dédiée à la cuisine de la Nouvelle Orléans. Mais là voilà fidèle à elle-même, avec une partition sous son nom, son label et son style, mixant poissons, épices, algues et produits marin, mi-breton, mi-californiens. Dominique, qui est la première femme ayant décroché les 3 étoiles aux USA, investit le tout neuf hôtel La Fantaisie du groupe Leitmotiv, avec son énergie folle et ses ondes positives.

Tartare de thon en feuille de shizo © GP

Sa partition est réglée du papier à musique. Quand elle ne sera pas là, Denis Rippa que nous connûmes à la Méditerranée, place de l’Odéon, et qui travailla jadis à l’Ambroisie, au Taillevent, chez Le Divellec avant l’Hôtel Matignon, officiera pour elle et exécutera sa partition avec doigté. Tout ce qu’on a goûté ici d’emblée témoigne, en effet, d’une délicatesse et d’une finesse sans faille.

Ceviche de bar et taco © GP

Ainsi, le tartare de thon rouge maturé en feuille de shizo avec son condiment épicé, le ceviche de bar de ligne ikejime avec jus de petit pois et leche de tigre, la brioche californienne  dite « Parker Roll », avec ses trois sauces condimentées, dont une fine crème aillée, mais aussi le riz croustillant avec un bouillon relevé au leche de tigre et anchois fumé.

Anchois et riz crispy © GP

On ajoute les brocoletti relevés d’une sauce fermentée, le taco aux ormeaux grillés avec carottes râpées et avocat façon guacamole, le lieu jaune grillé, présenté  « nature » avec son « os » et ses « abats », plus une salade genre « wrap », qui permet d’envelopper les morceaux de poisson, de les goûter ainsi la main. C’est drôle, vif, moderne, et cela permet d’ouvrir les yeux sur une autre cuisine sans restes

Lieu jaune ikéjimé © GP

On boit là-dessus le champagne Gimonnet blanc de blancs, cuvée « gastronome » 2018 aux jolis arômes toastés, ou le « French Bloom » Le Blanc, vin effervescent sans alcool pour les rétifs aux degrés. Et, au verre le chardonnay du domaine Bouzereau en Bourgogne au Clos du Moulin avant le crozes-hermitage Equinoxe de Maxime Graillot au  domaine Equis très syrah donc très violette avant de céder aux jolis desserts : citron confit dont on peut croquer la peau avec le « Gordita » (« grassouillette » en espagnol), un beignet noix de coco et ananas.Bienvenue à Paris, Dominique Crenn !

Beignets et citron confit © GP