Changement d’ère chez les Dudognon

Gilles et Henri Dudognon © GP

La Chapelle St Martin, à Nieul ? Un Relais & Châteaux de grand charme, sis au vert dans la campagne aux abords de Limoges, avec son parc aux beaux arbres, son potager, ses salons cosys, ses chambres soignées, ses oeuvres d’art disséminées dans toute la demeure. L’âme du lieu ? Gilles Dudognon, chineur passionné, ancien de chez Jean-Marie Amat à Bordeaux, qui faillit bien être brocanteur dans une vie rêvée et obtint là l’étoile à 24 ans. Gilles n’a cessé de tirer la maison vers le haut, jouant  à la fois l’hôte truculent avec ses airs de sosie de Benoît Poelvoorde, le décorateur zélé en chineur passionné et les grandes orgues de la cuisine bourgeoise avec allant, insistant sur le beau produit avec rigueur. Parvenu à la soixantaine sans crier gare, tenant ici une chambre d’hôtes de luxe (le Clos Colombier), là un bistrot d’exception dans un ancien monastère du XIIe (la Table du Couvent),  là encore une fromagerie de haute volée (la Maison du Fromage à deux pas des Halles de Limoges), il passe la main en douceur aux fourneaux de sa maison mère – acquise par son grand-père maquignon dans les années 1960 – à son fils Henri. Ce dernier a notamment travaillé chez le limougeaud de la Côte d’Azur, Jacques Chibois, avant de peaufiner ses belles manières chez l’artiste néo-landais Michel Guérard et de se frotter aux idées créatives de l’improvisateur de génie Pierre Gagnaire. Il s’exprime ici, à côté de son père et du second de cuisine Guillaume Ragot sans déroger au style grand-bourgeois maison. Un des morceaux de bravoure de leur carte : le  Pithiviers de pigeon au foie gras, modèle d’un classique achevé, réalisé là avec minutie  – et qui évoque le pithiviers de perdreau de Michel Guérard, MOF 1963  (l’année de naissance de Gilles), tel que l’apprit le jeune Henri chez le maestro d’Eugénie les Bains. Magistral ! On en reparle…

Adieu à Jean-Luc Tartarin

Jean-Luc Tartarijn © Maurice Rougemont

Il était le grand chef du Havre, le deux étoiles  de sa ville – et l’un des rares de Normandie, avec Gilles Tournadre et Alexandre Bourdas et après Michel Bruneau – jusqu’en 2023. Jean-Luc Tartarin nous a quitté dans le silence la semaine passée, s’éteignant à 59 ans. Ce natif de Caen, formé chez Gilbert Plaisance aux Galets à Veules les Roses, Gérard Boyer aux Crayères à Reims, Gill à Rouen, avant de devenir le chef brillant, échevelé, de la Folie du Bois des Fontaines à Forges-les-Eaux, puis de la Villa au Havre, dans l’ancienne demeure de l’écrivain Armand Salacrou, était devenu « le » grand cuisinier en ville. On le découvrait au rez-de-chaussée d’un immeuble moderne du quartier signé Auguste Perret, classé au Patrimoine Mondial par l’Unesco, dans une demeure design et ouverte sur l’extérieur, qui, de nuit, fait songer à un tableau de Edward Hopper. La cuisine de Jean-Luc d’une modernité assumée avec prestance, dans son écrin sobre, était à l’identique : fine précise, juste de ton, sans fausse note, souvent époustouflante, avec ses cuissons au petit point, ses mariages de goût, ses jus en douceur. On se rappellera longtemps sa langoustine fumée à la braise de romarin avec son cappuccino au jus de carcasse, tapée avec sa tranche de radis gris mariné au soja, farcie d’une purée d’ail noir et cuite sur une feuille de cerisier. Magique! Bûcheur acharné,  remettant sans cesse son métier sur l’ouvrage, l’homme était ainsi : brut de décoffrage, sensible, à fleur de peau. Il avait perdu – injustement – une étoile en 2023 et sa discrétion légendaire avait donné l’impression d’une mise en retrait. Mercredi, son cœur a lâché. Et c’est toute une partie de la légende récente de la cuisine normande qui, avec lui, chancelle, mais sans disparaître. Car son souvenir demeure vivace et sa maison continue, avec Annabelle, l’élégance même aux commandes, épaulée en cuisine par son second Valentin Vabre, présent depuis vingt ans, qui prend le relais à la direction des fourneaux en compagnie de Jean-Pierre Tan ancien de chez Ducasse. Toutes nos condoléances à eux et nos vœux pour le futur de cette emblématique demeure.

Bacha Coffee et Richard Bourlon à Paris

Richard Bourlon © DR

Une façade un peu neutre sur les Champs-Elysées au n°26, cachant  une (très) chic boutique au rez-de-chaussée dédiée aux cafés du monde entier, le tout estampillé « Bacha Coffee », avec son sous-sol caché façon riad, et ses salles dignes d’un palais au premier étage avec sa hauteur de plafond appréciable, son sol à damiers, ses stucs, ses fauteuils confortables, ses beaux luminaires qui permettent de bien jolis déjeuners à l’aise : voilà l’événement du moment, sur le mode chic et contemporain, un brin bling bling, « autour du café », à Paris. « Bacha Coffee« , maison de café, née à Marrakech, au palais du pacha, en 1910, devenue internationale, de Singapour à Dubaï, et qui vient d’ouvrir là son enseigne parisienne. Si la cuisine du marché est fort honnête, les desserts maison sont d’exception. Explication : le chef exécutif de la maison, le dacquois Richard Boulon, de formation pâtissière, a notamment fait ses classes dans des lieux de grande classe, comme le Meurice et chez le deux étoiles et ex second de Robuchon, Philippe Groult à l’Amphyclès, avant de devenir une décennie durant le chef pâtissier exécutif de la Mamounia à Marrakech, puis celui de l’Hôtel du Palais à Biarritz, et de revenir ensuite à la Mamounia. Le sucré en finesse, il connaît ! D’où ce café liégeois avec, évidemment, le café maison joliment corsé, ses grains de café chocolatés, sa chantilly légère, qui vaut, à lui seul, la halte ici même. Mais le mille-feuille caramélisé à la vanille ou l’île flottante aux amandes effilées avec ses épices (cannelle, cardamome, girolles) sont également de haut niveau.

Au Bacha Coffe © GP

Le Steffele de Saverne devient Morillon et change d’équipe

L’équipe de Morillon © DR

C’était le Steffele des Jaeckel à Saverne, une maison de qualité fort discrète à qui on prédit longtemps l’étoile, même si elle ne l’obtint jamais en trente six années de présence ici même. La nouvelle équipe qui la reprend aujourd’hui l’obtiendra-t-elle ? Ce n’est pas forcément son objectif même si c’est tout le mal qu’on lui souhaite. Laurent Malrot, le chef, a notamment travaillé au Chambard d’Olivier Nasti à Kaysersberg, chez Yvonne à Strasbourg et pour le restaurant des foies gras Lucien Doriath, non sans avoir voyagé au Québec et à l’île de la Réunion. Son second, Maxime Oberlé, a notamment fréquenté les cuisines du voisin étoilé, le Kasbur de Monswiller, mais également bourlingué en Ecosse et en Islande. Quant au couple œuvrant en salle, Jean-Baptiste et Emmanuelle Becker, ils ont exercé leur talent de sommelier et maître d’hôtel à la Chèvre d’Or à Eze Village, à l’Albert Ier et au Bois Prin à Chamonix, ainsi qu’à l’étoilé strasbourgeois, les Funambules. Au programme de la maison, des menus à 34 € le midi, 70 € le soir. Des plats signature comme la morille farcie – qui donne son nouveau nom « Morillon » à la maison -, le foie gras au cacao et son céleri en texture, la pintade confite au vin jaune (et morille!) et encore le lieu jaune mariné au miso. Ouverture prévue : ce 19 mai. A noter que, contrairement à beaucoup de ses voisins, la maison sera ouverte le lundi et le mardi.

Stéphane Manigold lance Prestige Jeune et les Etoiles de Paris 

Stéphane Manigold © MR

Babette de Rozières inaugure le Jardin Créole en Yvelines

Babette de Rozières © DR

Fondatrice et organisatrice de SAGASDOM, salon annuel consacré à la gastronomie ultra-marine, magicienne des accras, boucanés, colombos et autres plats joliment épicés, Babette de Rozières demeure l’infatigable ambassadrice de la cuisine créole et des DOMTOM dans la Métropole. L’ex animatrice télé des « P’tits Plats de Babette », qui avait racheté le Jamin de Joël Robuchon en 2005 et s’est un temps essayé à la politique aux côtés de Valérie Pécresse au conseil régional d’Ile de France n’a jamais cessé de cuisiner. Après avoir tenu, à ses heures perdues, sa « Case de Babette » dans son garage du 78, la voilà qui franchit à nouveau le pas avec l’ouverture d’un restaurant à part entière, toujours à Maule dans les Yvelines. Dès le 27 mai, duo de boudin créole à la vinaigrette, crabe farci ou rougail saucisse fleuriront dans son « Jardin Créole » distillant touches colorées et ambiance tropicale. Ce nouveau lieu abritera également une école de cuisine accessible à tous destinée à faire rayonner le trop méconnu patrimoine culinaire d’outre-mer dans l’Hexagone et au-delà. Plus d’infos ici. 

Le nouveau visage de la Maison Chabran 

Les Chabran © DR

La Maison Chabran ? Elle figure toujours la belle et bonne étape sur la N7 à fleur d’Isère, portée sur les fonts baptismaux de la haute cuisine par le grand Michel, qui a fait de l’auberge de famille millésimée 1935 un temple de la gastronomie drômoise et détint là, jadis deux étoiles. Le temps de la  transmission est venu et ce cuisinier à la fois bourlingueur et enraciné a passé le flambeau à ses enfants : Carole à la direction et Louis aux fourneaux. La nouveauté ? Leur vaisseau amiral de Pont-L’Isère, qui s’est refait une beauté, s’apprête, au terme d’un an de travaux, à rouvrir les portes de son hôtel embelli à la fin de ce mois. Fidèle à son esprit de maison de famille, la demeure dévoilera ainsi une extension de 700 m2, avec quatorze nouvelles chambres, deux salles de séminaires, plus l’agrandissement du « 45e », jouant toujours les bons coûts bistronomiques entre verrière lumineuse et jardin verdoyant. Du côté de la « Grande Table », qui fût étoilée durant quarante cinq ans, c’est désormais Louis qui mène la danse, cuisinant asperges de la Drôme ou rouget barbet avec une dextérité évoquant celle du patriarche. En parallèle, la famille continue de veiller avec soin sur le Quai à Tain l’Hermitage mais aussi sur le Bistrot des Clercs à Valence où elle a astucieusement doublé la mise avec Almacita, leur dernier-né aux accents latinos. Bref, les Chabran n’ont pas fini de faire parler d’eux !

Philippe Tayac s’installe à Monaco

Philippe Tayac © DR

Décidément, Monaco attire les pâtissiers ! Après Cédric Grolet à l’Hôtel de Paris, c’est au tour du niçois Philippe Tayac d’investir la Principauté. Le jeune pâtissier, passé notamment par l’hôtel Cheval Blanc et l’Eden Rock à Saint-Barth, le château Saint-Martin à Vence et encore l’Apogée à Courchevel, inaugure ce lundi 19 mai sa quatrième adresse sur le boulevard des Moulins à Monte Carlo, où démarra jadis Dominique le Stanc, l’artiste de la Merenda niçoise, avant le Château Eza et le Négresco. Un signe ? En tout cas, après Nice, le Cap 3000 et Cannes, Philippe Tayac renforce sa présence sur la Riviera française et a repris les locaux du chocolatier belge Pierre Marcolini. Il a conçu ce nouveau projet comme une bijouterie, avec l’aide de l’architecte Davide Mosconi (LEM Agenzia Architettura). À la place des diamants, la tarte Scrat, le palmier, le millefeuille gianduja noisette, mais aussi NY rolls, croissants cookies et choco-suisses feront tourner les têtes. Sans oublier une nouvelle gamme de chocolats maison, histoire de préserver l’esprit de son prédécesseur.