Frédéric Duca © MR

Marseillais boxeur, cuisinier agile, provençal sans compromis, Frédéric Duca a créé un événement qui dure et continue de faire des étincelles chez Rooster, sa table contemporaine et relax sise près des rails du Pont Cardinet. Plus d’une décennie déjà qu’il fût la révélation et notre chef de l’année au Pudlo 2013, glanant l’étoile plus vite que son ombre dans le chic et éphémère Instant d’Or. Puis sonna l’heure du départ outre-atlantique pour ouvrir et veiller six ans durant le Racines new-yorkais de David Lanher à Tribeca avant un retour attendu dans l’Hexagone et l’envolée de ce « Coq » fortiche et conquérant tirant un trait gourmand entre la capitale et la grande bleue.

Poireaux, vinaigrette vadouvan, crème d’huitre © MR

Enfant du sud, cet ancien élève de Gérard Passédat au Petit Nice, d’Hélène Darroze rue d’Assas ou encore du Taillevent époque Michel del Burgo n’a jamais oublié ses racines qu’il cultive loin des clichés. En témoigne d’abord son terrain de jeu, celui d’un ancien PMU converti en gastro lumineux. Grand comptoir marbré, tons azur et murs dépouillés abondent de dessins à la gloire de la citée phocéenne mais aussi à son Paris d’adoption. Derrière la cuisine ouverte, Frédéric mitonne avec esprit et doigté les idées du moment, mettant notamment en exergue un brillant rapport qualité/prix au déjeuner. Le terre/mer, les notes provençales et le chant des saisons s’illustrent dans des assiettes savoureuses, parfois recherchées mais jamais alambiquées. Après les rituels grignotages comme autant de clins d’oeil (panisses comme sur la Corniche ou beignets de cervelle d’agneau à la sauce puttanesca), les entrées en matière assènent les premiers bons coups, du tonique tartare de veau marié à la bergamote, à la ricotta fumée et à la poutargue avec sabayon à l’estragon aux exquis poireaux avec vinaigrette aux épices vadouvan, coiffés d’une crème d’huitre et de noix de cajou.

Tartare de veau © MR.

« Pour moi, la saisonnalité est non-négociable… je ne peux pas travailler un produit qui n’est pas de saison » déclare Frédéric qui s’exerça d’ailleurs brièvement à l’art du maraichage avec son copain Bruno Cayron dans le Var. Passionné, il se remémore avec malice de sa découverte de Rungis en compagnie d’un ami maraicher. « J’avais 25 ans. On avait fait le tour des pavillons avant un bonheur d’entrecôte à 5h du matin. J’étais époustouflé ». Guidé à la fois par une fibre locavore palpable mais aussi farouchement attaché à son ADN provençal, Frédéric alterne avec sagacité entre terroirs méridionaux et franciliens, notant « Je puise avec joie dans le terroir d’ile-de-France, même si le mien est celui de la Méditerranée.».

La livraison du jour © MR

Son homme de confiance au MIN ? Christophe Rose, officiant pour le groupe Charraire, qui balaye l’Hexagone du nord au sud pour nourrir de belle manière les inspirations de son complice marseillais. En cette fin de printemps, la livraison et les cageots du jour dévoilaient ainsi de superbes puntarelles fraichement débarquées de Vénétie, des artichauts poivrades du Cotentin mais aussi ces petites blettes signées Basilica dans le Gers trônant au coeur des exquises ravioles « niçoises » du jour mêlant paleron de boeuf, olives, citron et escortées de pleurotes et de pecorino râpé.

Ravioles à la niçoise © MR.

Du chou de Pontoise de Laurent Berrurier aux kalamansi des Pépinières Bachès en passant, en été, par les feuilles de lavande de Chevet, patiemment infusées par Frédéric pour les couplets sucrés, le malicieux Christophe a plus d’un tour dans son sac. Il sort d’ailleurs sans mal de son orbite maraichère pour glaner les produits fétiches du capitaine Duca au fil des allées de Rungis. La preuve avec ce risotto de petit épeautre ramené de la maison Bio Sain au Pavillon Bio qui constituera le socle de cet heureux mariage de la pressa ibérique et du poulpe de Saint-Jean-de-Luz tout juste snacké. Des noces nouées sur un lit de risotto lié d’une pulpe de courge potiron avec le craquant des dernières puntarelles de la saison et les bonnes grâces d’une tonique sauce cochon paprika.

Cochon et poulpe, risotto de Provence © MR

Pour compléter son panier largement garni tant par les Vergers St-Eustache que les Halles Trottemant, Frédéric s’adresse également à Terroirs d’Avenir chez qui il glane cresson de Méréville, champignons de Paris, shiitakés, topinambours ou encore en saison courgettes niçoises et aubergines de Florence. Pour satisfaire ses appétits iodés, il mise sur les filets bien affûtés d’Igor, son mareyeur de coeur amarré à Boulogne-sur-Mer. Poulpes, rougets, dorades, bars, lottes, maquereaux, sardines côtoient ainsi dans ses casiers la fine fleur des crustacés (encornets, seiches) que Frédéric affectionne tout particulièrement pour ses créations balançant entre terre et mer.

Huile d’olive et focaccia © MR

Au registre de la viande, la tête chercheuse de Rooster alterne entre les beaux morceaux de Chef Market (brillant notamment sur le thème des viandes ibériques d’exception comme la pressa de cochon sus-citée) et le billot du spécialiste Jean-Claude Huguenin. Côté foie gras, il ne jure que par la maison Duperier à Souprosse alors que la truffe est l’apanage de la vive Marine Gallois à la tête d’Origine Truffe (dont le showroom parisien est situé à quelques pas du restaurant). Servie d’emblée avec la focacia maison, l’huile d’olive sicilienne de Cédric Casanova de la Tête dans les Olives, coule ici comme une évidence, Frédéric affirmant sans détour « pour moi, c’est tout simplement la meilleure du monde ».

Brioche perdue, diplomate pistache, orange sanguine © MR

Enfin, pour les épices, l’avisé Frédéric tape à la porte de l’expert Nomie dans le 18e qui lui déniche avec le même soin vadouvan ou zaatar, Ajoutons que côté douceurs, la maison s’avère loin d’être en reste. Brioche façon pain perdu agrémentée d’une crème diplomate à la pistache et d’un sorbet à l’orange sanguine ou la graphique variation autour de la pomme caramélisée avec crème bavaroise vanille, baies roses et tonique sorbet pomme verte/shiso enchantent. In fine, le rieur Frédéric d’ajouter « plus le soleil arrive, plus ma cuisine va pouvoir s’exprimer ». L’âme provençale est chez elle chez Rooster !

Pomme, bavaroise vanille, sorbet miso pomme verte © MR

Rooster

137 rue Cardinet

Paris 17e

Tél. 01 45 79 91 48

Menus : 42, 49 (dej.), 85 (dégustation) €

Carte : 90-120 €

Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche

Métro(s) proche(s) : Wagram, Pont Cardinet

Site: www.rooster-restaurant.com