Paul Chêne de la Mer

Façade © GP

Les frères Dufour ? On les connaît au Bistrot Paul Chêne du 16e et au Paul Chêne Rive Gauche du 6e. On n’a pas oublié qu’ils furent présent de la maison de la Radio au « Petit Chêne », ex « Chaumette, aujourd’hui « Griffes ». Cette fois-ci, c’est Sébastien, l’aîné, qui rajoute un nouveau maillon à leur petit empire, s’associant pour l’occasion avec la directrice de Paul Chêne Lauriston, la vive Marianne Diagne. Il a racheté son voisin du 129  de sa rue, qui se nomma  un temps « Golden Spoon », sur un mode fusion, et auparavant fut « la Table de Lauriston ». Le lieu devient, sous sa houlette et celle de Marianne :  « Paul Chêne de la Mer ».

Marianne et Sébastien © GP

La “maison (se veut) presque sérieuse depuis 2025 “ – ce qu’indique une inscription claire en façade. Mais, comme on le sait avec les Dufour, dont les patrons tenaient jadis la Brasserie Lorraine place des Ternes et qui apprirent les bonnes manières « bistrot » chez les Dumant, à l’Auberge Bressane et à la Pizzeria d’Auteuil, derrière une apparence ludique, tatouages et sourire compris, le sérieux est toujours au rendez-vous.

Oeuf mayo de la mer © GP

Le store bleu mer, le décor de rade déluré avec banquettes de moleskine, comptoir en onyx, plus des clins d’œil encadrés au bel océan, possède le chic bistrot à peine tendance. Et la maison, vraiment neuve – on y est allé deux jours après l’ouverture – , paraît déjà rodée, quasi ancienne et patinée avec sa kyrielles de futurs habitués. Le registre est apparemment simple quoique pas tant que ça avec ses produits de qualité, choisis à bonne source, et ses idées malignes.

Friture d’éperlans © GP

Ce qui vous attend là, et change au gré de l’ardoise du jour? Œuf mayo de la mer (aux œufs de saumon), friture d’éperlans, marinière de coques, tartare de bar au guacamole, pavé de cabillaud rôti, linguine alle vongole (comme jadis à la Pizzeria d’Auteuil, cad bien aillée), quenelle de brochet gratinée, crevettes Black Tiger sauce vierge, qu’on accompagne de haricots verts sautés et aillés, salade verte et belle purée de pommes de terre, valent tous et toutes le coup de fourchette.

Tartare de bar © GP

Point fort de la maison, la carte des vins vend un blanc de blancs brut non dosé de chez Philiponnat “royal réserve”, un sancerre blanc du domaine de Tassin, des beaujolais de copains comme le morgon de Foillard ou le côte de Brouilly du domaine du Pavillon de Chavannes, sans omettre le saint-joseph de Stéphane Montez et le marsannay de Jean Bouvier à prix d’amis. Et se montre riche et même abondante en grand crus bourguignons ou vénérables châteaux bordelais, parfaits pour ceux qui veulent se ruiner (on est, tout de même, dans le 16e!).

Linguine alle vongole © GP

Cette générosité se retrouve dans desserts, à l’instar de l’île flottante aux pralines roses, le baba aux deux rhums (Habana et Diplomatico), la crème brûlée et la salade d’agrumes. Mais, attention, la maison est toute jeune, elle a à peine ouvert, comme on le soulignait en liminaire, et il ne faut prendre garde à ne pas la bousculer. Que le bon dieu de la gourmandise et de la convivialité protège ce « Paul Chêne de la Mer » !

Baba aux deux rhums © GP