L’hypothèse Viannay

Mathieu Viannay © GP

Et si Lyon retrouvait un trois étoiles, à l’occasion du lancement du nouveau guide Michelin France 2025 le 31 mars prochain à Metz ? Bien sûr, Jean-François Piège et son Grand Restaurant à Paris, Olivier Nasti en sa table du Chambard à Kayserberg, Mathieu Guibert chez Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer figurent parmi les prétendants les plus sérieux à l’olympe suprême de la haute gastronomie selon le guide rouge. Mais avec Mathieu Viannay, assurément, on renouerait avec une tradition qui a vu la capitale des Gaules comme une « capitale mondiale de la gastronomie », selon le mot de Curnonsky, au sortir d’un banquet bien arrosé. La Mère Brazier, l’originale, Carmen, eut jadis deux fois trois étoiles dans son restaurant du col de la Luère ainsi qu’à sa table lyonnaise de la rue Royale. Paul Bocuse les conserva durant cinquante-cinq ans. La table à la fois la plus lyonnaise et la plus créative entre Saône et Rhône ? Cette Mère Brazier nouvelle vague désormais dirigée depuis quinze ans déjà, par Mathieu Viannay . Ce Versaillais d’origine angevine, formé jadis à Paris chez Jean-Pierre Vigato et Henri Faugeron, présent à Lyon depuis un quart de siècle (on le connut aux Oliviers en 1998, puis dans la table qui porta son nom en 2005), devenu MOF en 2004, s’est taillé une demeure et un empire (avec son voisin Wine Bar et les épiceries qui portent son nom) à sa mesure. Il a revu avec la complicité de son copain le styliste Vavro, le décor de la sainte mère, a enlevé les boiseries années 1950, retrouvé les faïences originales de 1923, mis en valeur vitraux et parquets, dépoussiéré le bar qui servait jadis à nourrir les chauffeurs et désormais pourvu de fauteuil Art déco, revu les salles sur un mode cosy, avec légèreté et gaité. Le lieu a, incontestablement, du chic. La cuisine, entièrement refaite, est visible depuis le grand couloir. Le style maison joue à merveille entre novation et tradition, revoyant les classiques nourris d’histoire avec légèreté. Sa nouvelle version de l’artichaut au foie gras et du pain de brochet sauce Nantua sont à se pourlécher. Pour tout savoir, cliquez là.

Mark Birchall, trois étoiles du Lancashire

Mark Birchall © DR

Il sont dix désormais, dix à se partager la couronne des 3 étoiles en Grande-Bretagne. Ils étaient neuf jusqu’ici, exclusivement en Angleterre : six à Londres (Alain Ducasse au Dorchester, Hélène Darroze au Connaught, Pierre Gagnaire au Sketch, tous trois à Mayfair, Gordon Ramsay en sa table de Royal Hospital Road dans le quartier de Chelsea, le Ledbury de Brett Graham à Notting Hill, Clare Smyth au Core à Kensington), deux à Bray-on-Thames à l’Ouest de Londres, sur les bords de la Tamise, (le Waterside Inn d’Alain Roux, le Fat Duck d’Heston Blumenthal), enfin l’Enclume de Simon Rogan à Cartmel dans le comté de Crumbia, proche du Lancashire. C’est dans cette dernière région, sise au Nord-Ouest de l’Angleterre, à quelques pas de Liverpool que se situe le nouveau lauréat du Michelin. Mark Birchall, natif de Chorley, aux abords de Liverpool, fut d’ailleurs le chef exécutif de l’Enclume, après avoir travaillé chez les frères Roca, au Celler de Can Roca de Gerone, avant de s’installer à Moor Hall. Il y propose une cuisine à la fois moderne et anglaise (on dit « Modern British ») puisée aux sources des produits locaux et notamment des 2 hectares de son domaine. Comme ces tomates mûres chaudes mariées aux cubes de moelle, qui constituent l’un de ses hors d’oeuvre stars. A noter que trois restaurants ont été promus à deux étoiles Michelin (deux à Londres Humble Chicken d’Angelo Sato et The Ritz où officie le chef John Williams, le troisième est dans le Kent, Hide and Fox du duo Allister Barsby et Alice Bussiet), tandis que 22 nouveaux établissements décrochent une étoile. Pour connaître le palmarès complet, cliquez là.

Granite à l’heure Yoshi

Yoshi et l’équipe de Granite © GP

Yoshitaka Takayanagi ? On connut ce nippon doué au Bistrot Papillon puis à la Scène Thélème dans le 17e. Cet ancien du Meurice époques Alléno et Ducasse, de l’Agapé dans le 17e, mais aussi de Nicolas Le Bec à Lyon, du Grand Véfour avec Guy Martin et de chez Kura dans le 16e, a succédé à Tom Meyer chez Granite et apporte, rue Bailleul à Paris 1e, sa vision fine, nette, rigoureuse et moderne dans sa réalisation, sans fioriture inutile, de la cuisine franco-française, la rigueur nippone en sus. Des exemples de sa manière : le tourteau avec kimchi, voile de pamplemousse et kéfir, le risotto de céleri aux pommes, sauce champagne, le caviar baeri de la maison Kasnodar, avec chawanmushi (le flan japonais) et dashi (le bouillon de bonite séchée), puis le superbe tsukuné (brochette épicée) de volaille de Bresse et foie gras avec condiment à l’ail noir et jus réduit. On ajoute un renouvellement du service de salle et d’accueil, avec les conseils du sommelier Mickaël Larrive qu’on connut jadis chez Guy Savoy et chez Oka, plus les services d’une pâtissière coréenne surdouée, So Yeon Lee, qui propose des alliances jolies et acidulées (par exemple de mandarine, kaki avec liqueur d’orange amère) ou encore une déclinaison autour du chocolat (en tuile, chantilly, crumble, crème et sauce) d’une digestibilité sans faille.

Benjamin Schmitt sous sa bannière

Benjamin Schmitt © GP

Sa maison s’appelait « Hectar ». Il l’a rebaptisée à son nom et Benjamin Schmitt s’épanouit désormais sous sa propre bannière dans un cadre moderne intouché à Paris 9e. Le comptoir en marbre, les luminaires contemporains, la cuisine visible sous sa baie vitrée,  les chaises high tech à la scandinave, les murs bruts de décoffrage donnent l’idée d’un lieu moderne. Et si la carte des vins imposante justifie toujours l’ancien nom du lieu, la patte de cet ancien de chez Yannick Alléno au Meurice, du Taillevent avec David Bizet puis Jocelyn Herland, puis, avec le premier, à l’Oiseau Blanc du Peninsula, que l’on découvrit jadis à l’Office rue Richer avec Charles Compagnon, continue  de séduire sans discontinuer. Benjamin, natif de Valence dans la Drôme et dont le patronyme vient d’un grand père alsacien, fut notre lauréat « créatif » au Pudlo Bistrot 2023. Il continue de mériter son titre, mêlant avec habileté l’ancien et le moderne en des mets devenus de nouveaux classiques. Il n’est pas simplement le roi du cassoulet de Castelnaudary à Paris, sans chapelure, avec couenne, confit, saucisse de Toulouse, haricots du Lauragais, demeurés bien fermes à la cuisson, « dans le respect de la tradition ». Le faisan en filet froid nappé d’une mayonnaise à la livèche avec céleri, pickles de champignons, romaine brûlée, comme la bouleversante mousse de chocolat noir de Tanzanie servie tiède avec son praliné café noisette et sa glace café constituent de fringantes réussites. Un champion de son niveau!

Tony Xu au Shang Palace

Tony Xu © GP

Le Shang-Palace au Shangri-La Paris est le seul restaurant de cuisine chinoise à détenir une étoile en France depuis treize ans. Il change de chef, non de style, jouant la cuisine chinoise de tradition mariée au meilleur des produits français et européens. Aux commandes du lieu, remplaçant Samuel Lee, parti pour d’autres horizons, l’excellent Tony Xu, 37 ans, natif de Cheng Du, ayant tenu une table étoilée végétarienne dans sa ville natale, la Mi Xun Teahouse, et ayant oeuvré dans des groupes internationaux de Chine continentale (Ji Feng Catering Group, Sofitel, Sheraton, MGM Group, Marriott International, InterContinental, Swire), expert dans toutes les cuisines chinoises, usant de toutes les techniques, vapeur, friture ou rôtissoire, jouant terre/mer aussi bien que le végétal avec science. Dim sum au homard, broccolini sautés, beignets de foie gras en aigre-doux ou canard laqué sont ici des mets de haute précision. En prime, un rajeunissement de la direction de salle avec la venue de Jérémie Chemama, qu’on connut jadis comme maître d’hôtel-sommelier de la Villa 9Trois

Le retour du Bistrot de Breteuil 

Le Bistrot de Breteuil © DR

Du neuf à la Villa 9Trois 

Sylvain Grosjean © DR

Après le départ en avril dernier de Camille Saint-M’leux, breton artiste qui avait illuminé et propulsé la Villa 9Trois sur tous les radars gourmands en lui adjoignant l’étoile, les chefs se suivent mais ne se ressemblent pas dans cette demeure champêtre et Art déco portant le nom de son département. Le jeune mosellan Yaël Demarbre, 26 ans au compteur, avait assuré l’intérim durant quelques mois. Il vient de céder la place à un nouveau chef d’orchestre, Sylvain Grosjean. Ce jeune ancien de la Villa Madie à Cassis, de l’Ambroisie de Bernard Pacaud, mais aussi d’Apicius et du Divellec, sous la houlette du fiston Mathieu, mène désormais, la danse à la Villa 9Trois. Sériole avec velours anisé, fenouil confit et poutargue ou couplet autour des Saint-Jacques, coquillages, poireaux confits aux agrumes et émulsion iodée sont toujours teintés des accents marins et végétaux mis en exergue sous l’ère Saint-M’leux. A l’orée du Michelin 2025, reste néanmoins à savoir si, malgré cette nouvelle recrue expérimentée, la demeure conservera le macaron décroché en 2023, Camille Saint-M’leux prévoyant quant à lui d’ouvrir prochainement sa propre table à Paris côté 16e.