La Mère Brazier

Mathieu Viannay © GP

Il a repris la Mère Brazier il y a quinze ans déjà, et est devenu sans crier gare le N°1 de sa ville, à qui les 3 étoiles iraient comme un gant – à lui, Mathieu Viannay, à Lyon, que jadis, au sortir d’un banquet bien arrosé, Curnonsky sacra comme « capitale mondiale de la gastronomie« . Ce Versaillais d’origine angevine, formé jadis à Paris chez Jean-Pierre Vigato et Henri Faugeron, présent à Lyon depuis un quart de siècle (on le connut aux Oliviers en 1998, puis dans la table qui porta son nom en 2005), devenu MOF en 2004, s’est taillé une demeure et un empire (avec son voisin Wine Bar et les épiceries qui portent son nom) à sa mesure.

Une table © GP

Il a revu avec la complicité de son copain le styliste Vavro, le décor de la sainte mère, jadis trois fois étoilée, ici, certes, mais aussi au col de la Luère. Il a enlevé les boiseries des années 1950, retrouvé les faïences originales de 1923, mis en valeur vitraux et parquets, dépoussiéré le bar qui servait jadis à nourrir les chauffeurs et désormais pourvu de fauteuil Art déco, revu les salles sur un mode cosy, avec légèreté et gaité. Le lieu a, incontestablement, du chic. La cuisine, entièrement refaite, est visible depuis le grand couloir. Le style maison joue à merveille entre novation et tradition, revoyant les classiques nourris d’histoire avec légèreté et le service, mené avec maestria par l’expérimenté Stéphane Da Costa, suit le mouvement et, même, le précède.

L’araignée © GP

Un repas chez le nouveau « Père Brazier » ? Magique, forcément magique. Avec le pâté croûte d’anthologie en amuse-gueule, l’araignée de mer et tourteau aux condiments, émulsion de carapaces et caviar osciètre, comme un bol de fraîcheur, l’oursin de Galice et haddock, avec ses variations autour du butternut ou encore l’artichaut et foie gras “hommage à Eugènie Brazier”, sublimé avec un insolite condiment aux pommes. A se tortiller la langue de plaisir!

Pommes de terre et caviar © GP

Sur le même mode, le tartelette de champignons et coquillages, cressonnette iodée, le millefeuille de pommes de terre croustillant, avec caviar osciètre et crème d’Isigny acidulée, l’ormeau et okonomiyaki (façon pancake japonais), shitaké au yuzu et bonite séchée ou encore Saint-Jacques au poivre vert, topinambours confits et poire jouent superbement l’alliance terre/mer. Mais on chantera ici la gloire de la gourmandise rhônalpine avec le pain de brochet croustillant à l’anguille fumée, sauce matelote qui est un modèle parfait d’un genre sans cesse en quête de sens.

Pain de brochet © GP

L’un des morceaux de bravoure du repas ? Le chou farci de gibiers à plumes, foie gras et truffe noire, consommé à la betterave, qui donne lui lieu à un splendide service au guéridon et témoigne d’une technique de cuisson sans faille avec la croûte cuite pile/poile et les viandes tendres à coeur. On ajoute sur le même mode le ris de veau à la grenobloise, salsifis et cédrat, jus à la pimprenelle.

Service du chou farci © GP

Là dessus, on joue sur du velours avec des crus de la grande région, comme l’élégant et noiseté pouilly-fuissé “Les Perrières” de domaine Ferret 2018, le fruité et voluptueux fleurie du château des Bachelards 2019, le grand crozes-Hermitage « Clos des Grives »  d’une profondeur immense de Laurent Combier en 2020, qui épousent à merveille cette cuisine de coeur.

Le chou farci de gibiers au consommé de betterave © GP

Les desserts jouent sur le même mode de la tradition revue en légèreté, comme ce soufflé à la noisette et praliné, glace au sobasha et granité café, cette châtaigne et potimarron, crème glacée à la châtaigne et whisky, chantilly vanille et poêlée d’hiver au verjus, façon Mont-Blanc nouvelle vague, ce parfait citron rouge et sorbet pamplemousse, yuzu confit, émulsion à la bergamote et clémentine Mikan aux airs d’omelette norvégienne ou encore cette pomme royal gala confite au caramel de cidre, arlettes, crème d’Isigny et coing épicé et glace aux noix de pécan caramélisées comme une « Tatin » nouvelle vague. Bref, voilà une maison qui a du sens, renouvelant le classicisme à la lyonnaise avec un brio sans pareil.

Châtaigne et potimarron © GP