Les Fermes de Marie

Mathieu Groshenry © GP

On le disait jadis : aux Fermes de Marie, si les chefs changent, le style demeure. On a connu là, au moins, Guillaume Sourrieu (qui eut son étoile depuis à Marseille à l’Epuisettte), Nicolas le Bec, qui connut un destin lyonnais glorieux, notamment avec deux étoiles, Julien Chicoisne, qui fut le chef exécutif de « Paris Society » avant de devenir celui du groupe Barrière, sans oublier Lionel Arnoux, et Nicolas Sintes, depuis parti à Cassis aux Roches Banches. Le nouveau maestro maison se nomme Mathieu Groshenry, est natif d’Avignon, a travaillé au Saule Pleureur à Monteux ainsi qu’au Vivier de l’Isle-sur-Sorgue.

Omble chevalier aux herbes, betterave à la grenade © GP

Ce quadra dynamique qui sait tout faire, le classique, comme le moderne, mitonne là des plats très savoyards nouvelle vague, qui cadrent fort bien avec le décor boisé, théâtral et charmeur du « restaurant traditionnel » des Fermes. Ses bons tours ? L’omble chevalier mariné aux herbes, avec sa betterave à la grenade, le formidable Pithiviers de pigeon au foie gras,  avec chou-vert braisé aux baies de genièvre, légumes et fruits d’hiver des maraîchers locaux, bouillon des sous-bois et truffes noires qui constitue une sorte de chef d’oeuvre pâtissier salé beau et bon à la fois.

Phitiviers de pigeon au foie gras, chou-vert braisé © GP

On ajoute quelques beaux fromages savoyards, comme la tomme boudane affinée et maturée avec lenteur, plus la tarte aux poires Bourdaloue  ou encore celle aux pommes, digne de grand-mère, et qui est un modèle du genre, à piocher sur un buffet de pâtisseries fort joliment garni. Là-dessus, on boit les blancs et rouges du domaine de Marie en Luberon, qui sont les perles vineuses de la famille Sibuet à Ménerbes. A moins de jouer la carte régionale avec un chignin-bergeron des fils de René Quenard ou une mondeuse de Charles Trosset. La belle maison !

Tarte Bourdaloue © GP