Adieu à Jean-Luc Petitrenaud

En 2019, devant la Casa di Sergio © GP

Ecrire sur la mort d’un ami juste après sa disparition est un acte délicat. S’agissant de Jean-Luc Petitrenaud, je suis obligé d’employer la première personne pour évoquer nos souvenirs, nombreux, gourmands, foisonnants. Nous sommes nés à 20 jours d’intervalle (Bernard Loiseau nous suivait de peu). Autant dire qu’il était mon jumeau astral. Nous avions arpenté ensemble les mêmes chemins, n’avions guère divergé, partagions le même amour des comptoirs, des auberges et des bistrots. Avions redécouvert Strasbourg ensemble sur les pas d’Emile Jung, bu des coups de pinot blanc chez Yvonne, chanté la nuit (« Sidonie avait deux amants »…) à l’Arsenal des frères Schneider. Il m’avait fait connaître Clermont-Ferrand,  ses maisons de lave noire, ses venelles montueuses, son marché Saint-Pierre où officiait alors l’ami Jean-Yves Bath venu de Sarpoil. A Châteaugay, en lisière de sa ville natale, j’avais assisté, dans la cave du vigneron Pierre Lapouge, au baptême de la petite Louise. Ensemble, nous avons parcouru, usé, labouré toutes les routes de France, en quête d’une ferme-auberge dans les Vosges, d’un relais de poste en Bourgogne, d’un buron en Aubrac. Il m’avait fait découvrir Barfleur, son port d’attache du Cotentin. Avait séjourné chez moi, au pied des Vosges du Nord, avait gravi les sentes du Haut-Barr, partagé un presskopf, une timbale de volaille, une choucroute/jarret à la Taverne Katz savernoise, qu’animait alors le rubicond Joseph. Nous avions publié ensemble mon premier guide des villes gourmandes c’était en 1989. Si nos chemins avaient bifurqué, nous demeurâmes en constant parallèle. Je l’avais envoyé chez Jean-Marie Visilit à Condé-Northen (Il devait y passer un jour demi, y est resté trois…). On s’était retrouvé à Rouen chez Gill, avions baroudé à Rennes, Lille (où nous avions découvert ensemble Robert Bardot, Loïc Martin, Bernard Waterlot – alias « BMW »- et le grande Ghislaine Arabian face au théâtre), Lyon, avec René Besson dit Bobosse, qui faisait trois repas du petit matin au déjeuner, et le jovial Jacky Marguin, président de l’amicale des disciples de Paul Bocuse, sans oublier Nice ou Marseille. Il nous avait fait pleurer de rire, Michaël mon fils et moi au Ritz, dans la noble salle de l’Espadon, alors gouverné par Michel Roth, en se transformant en tête de veau, persil dans le nez et serviette savamment pliée sur la tête. Il imitait les uns et les autres avec la même perfection, la même verve intarissable, gloussait, éructait, s’emportait, avec la faconde d’un Luchini (son égal) ou d’un Arditi (son ami), se révélant, avec sa diction parfaite et le ton mouvant de sa voix, jouant des aigus comme des graves, digne de ses maîtres Marcel Maréchal et Roger Planchon, qu’il citait toujours en références. Comédien né autant que chroniqueur au long cours, il devint rapidement une légende. Créant « la journée du goût » et l’animant avec un sens aigu de la pédagogie drôlatique, multipliant les escapades télévisées en taxi anglais, évoquant, à la radio, le bruit du beaujolais et de l’andouillette qui grésille sur la poêle, il savait à la fois nous faire rire et nous donner faim. Bref, Jean-Luc était unique. Il devint aussi l’écrivain qu’il rêvait d’être, rendant notamment hommage à sa grand-mère Louise, et aux siens, chantant les bonnes soupes d’antan et le pâté de tartoufles (ou de pommes de terre), faisant vibrer en nous les grandes orgues de la nostalgie. Voilà que j’en parle au passé. Nous devions déjeuner ensemble chez l’ami Alzérat, qui tient table façon bouchon, à l’Opportun, et ce fut partie remise. Nous devions remettre ça lundi dernier. Je me dis aujourd’hui qu’il n’y aura plus de prochaine fois. Tu es parti bien trop tôt et ta dernière farce ne fait rire personne. Jean-Luc, tu me manques comme tu manques à tous, déjà.

Les projets d’Amélie Darvas à Tarascon

Amélie Darvas © GP

Sa neuve table table du mont d’Arbois, au sein du chalet du même nom, se nomme « Ame ». De fait Amélie Darvas y livre une bonne partie de son âme, à travers un menu unique servi tous les soirs, sauf le dimanche et le lundi. L’enseigne est appelée à ne durer qu’une seule saison. A Megève, dans le cadre élitaire du Chalet du Mont d’Arbois, on a végétalisé juste pour elle le décor savoyard avec ses voûtes et ses neuves branches d’arbres. Dans cette salle à manger mythique où l’on a connu, au moins,  Michel Gaudun, Alexandre Faix, Olivier Bardoux, Julien Gatillon, Nicolas Hensinger, qui se nomma un temps Prima ou le 1920, elle livre sa partition à elle. Avec une équipe féminine, en salle comme en cuisine, venue exclusivement d’Aponem à Vailhan dans l’Hérault, qui fut son royaume, elle se livre telle quelle, on allait dire « corps et âme« . Toast au beurre fumé avec truffe et radis noir, extraction de champignons à la noix de muscade, œuf « toqué » du Lac Léman, brouillé avec anguille fumée et sirop de pamplemousse, tartelette croustillante au reblochon au miel de Sallanches, huile d’olive et pollen, ou velouté de topinambour avec crème de lard fumé indiquent que cette fille du Sud peut devenir, quand elle le veut, une grande dame de Savoie. Reste qu’elle sera, dès l’été prochain, à Tarascon, dans sa nouvelle maison. Elle devrait y proposer pareillement une cuisine largement végétale, à l’image de ce « plat paysan »  qui fit jadis le bonheur des gourmets de Vailhan et régale les Megevans curieux avec un splendide bouillon de pain brûlé avec poireaux et pommes de terre.

Michel Lentz le feu-follet de la montagne

Michel Lentz © GP

Rien n’arrête Michel Lentz ! Ce bourlingueur des fourneaux, tombé amoureux de la montagne, de ses produits, de ses artisans, fut, un quart de siècle durant, le cuisinier star du Royal Evian, pratiquant à la fois la cuisine gastronomique et étoilée au « Café Royal »  devenu « les Fresques » et celle « synergique » et de santé, à « la Véranda ». Il fut formé jadis dans la « dream team » de Jean-Paul Bonin, jadis au Bristol puis aux Ambassadeurs du Crillon, avec André Signoret (qui fut chef du Grand Véfour) et de Jean-Pierre Biffi (qui dirigea longtemps les fourneaux de Potel & Chabot), puis tint les fourneaux du Jardin de la Paresse au Parc Montsouris avec Nicolas Beytout. C’était il y a quarante ans ! De toute l’équipe de ses débuts, Lentz est le seul encore en activité. A 70 ans, il est devenu une sorte de consultant de luxe, multipliant les activités gourmandes avec une énergie confondante. Il est d’abord le chef exécutif du groupe Sibuet qui truste une bonne part de l’offre alpine de charme à Megève, avec les Fermes de Marie, son Carnozet dédié au fromage et son restaurant traditionnel, le Mont Blanc et son Relais, le Lodge Park et sa table dédiée aux belles viandes, mais aussi le Vieux Megève, où règnent fondue et raclette, et le montagnard Relais des Fermes, chalet d’altitude voisin du téléphérique de la Caboche. On ajoute qu’il signe également la carte d’une table de montagne de luxe à Zakopane en Pologne dans les Carpates, celle d’une table de Sintra, cité châtelaine et aristocratique voisine de Lisbonne au Portugal, tout en veillant, de loin évidemment sur le Cristal Room Baccarat de Moscou. Mais l’activité où il met tout son cœur de passionné du bon produit montagnard est celle de fabricant de fromages, à commencer par ses belles tommes affinées dans sa ferme de Combloux et vendues dans les belles échoppes et tables du pays du Mont Blanc. Un feu follet qui n’est pas prêt de s’éteindre.

Alexandre Keff s’installe à Ventron dans les Vosges

Alexandre Keff © DR

Il est à la fois pilote de ligne de Luxair, le compagnie nationale luxembourgeoise, membre des Relais & Châteaux, avec l’hôtel K, son spa, ses chambres de luxe, son comptoir gourmand, sa table étoilée, tout voisin de la Sarre et du Grand Duché, mais aussi, en tant que vice-président de Moselle Attractivité, l’artisan de la venue en Moselle du Michelin pour la cérémonie de son prochain guide en mars prochain. La nouveauté chez ce surdoué qui réussit tout ce qu’il touche et bouscule son monde avec adresse : ouvrir un vaste hôtel de montagne dans les Vosges qui sera une réplique montagnarde du K, dans la station de Ventron. Le lieu fut célèbre jadis pour son Ermitage du frère Joseph et l’hôtel historique de la famille Leduc – dont les fameuses sœurs, championnes de ski, s’illustrèrent lors des JO de Squaw Valley en 1960. L’hôtel avait vieilli. Il a été rasé et entièrement reconstruit avec 28 chambres de grand standing dont une suite panoramique, un spa, un restaurant en formule bistronomique le midi, et en version gastronomique le soir, sous la direction de Benoît Potdevin, chef étoilé du K. Ce sera comme un « copié/collé de la Klauss« , assure  Alexandre, associé dans ce projet avec Pierre Singer, l’ancien directeur du Parc animalier de Sainte-Croix à Rhodes (Moselle). Nom du lieu : le Domaine de Montagne, tout simplement. Ouverture prévue : cette fin de semaine, sous réserve du feu vert donné ce mercredi par la commission de sécurité.

Thierry Bourdoncle reprend Miocque à Deauville

Thierry Bourdoncle © GP

Quand on lui demande combien de brasseries il dirige, Thierry Bourdoncle hésite : « vingt cinq?« . Mais son site officiel parle de « 30 établissements répartis entre Paris, Deauville, Trouville, Arcachon, Megève, Cannes et Saint-Tropez et 1000 collaborateurs. « La Palette à Saint-Germain-des-Prés, un quartier qu’il affectionne, c’est lui, comme le Mabillon, face au métro du même nom, le Hibou au carrefour Odéon et l’Atlas rue de Buci, Charlot dans le Marais, Durand-Dupont à Neuilly, le Hibou Blanc, Amore Hibou et le Hibou d’Arbois à Megève, la star Sénéquier à St Trop’, la Californie à Cannes, Diego et les Marquises à Arcachon, le Central, Marinette et les Mouettes à Trouville, plus, à Deauville, le Drakkar et les Planches. Sa dernière acquisition vient d’ailleurs de là avec la reprise de la mythique maison Miocque qu’anima le truculent Jacques Aviègne dit Miocque durant quatre décennies. Pas de changement de cuisine, très brasserie traditionnelle avec ses tripes à la normande, ses belles viandes, sa collection de grands Bordeaux, ni de décor pour l’heure. Mais la maison devrait bénéficier d’un coup de jeune au printemps sous la houlette d’un des décorateurs fétiches du groupe, Richard Lafond.

Jacques Miocque © Maurice Rougemont

Irwin Durand chez Irwin à Paris 8e

Irwin Durand © DR

Il était le chef du Chiberta de Guy Savoy, tout à côté de l’Etoile et des Champs-Elysées à Paris 8e. Irwin Durand, qu’on connut jadis au Bien Aimé dans ce même arrondissement aristo, s’installe à son compte sans changer de quartier. Il ouvre, en avril, Irwin, rue Cambacérès, dans l’ex Inte Caffé, une table hommage à son arrière-grand-mère, où il proposera ses plats de mémoire et sa cuisine du cœur. Cet ancien de chez Joël Robuchon, qui œuvra aux côtés de Sylvestre Wahid à Baumanière et au Strato de Courchevel, sans omettre le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, passé brièvement chez Yannick Alléno au Ledoyen, puis chez Alan Geaam rue Lauriston, devrait donner sa mesure personnelle dans une demeure intime et contemporaine avec sa salle de 22 couverts et un salon pouvant accueillir une dizaine de convives. « Ma cuisine est un voyage à travers les souvenirs, un retour aux sensations de l’enfance, mais avec la précision et l’audace d’un chef étoilé. Chaque plat est conçu pour surprendre, émerveiller, tout en restant ancré dans la simplicité de nos premières émotions gustatives », note-t-il non sans ambition.

Mélanie Serre dans le Marais

Mélanie Serre © Maurice Rougemont

Elle avait quitté Paris pour le Cap Ferret avec son compagnon Bertrand Guillou-Valentin – avec qui elle tenait le Louis Vins, rue de la Montagne Sainte Geneviève dans le 5e. Elle a ouvert avec succès l’Auberge du Bassin à Claouey. Mélanie Serre, qui fut un temps la cheffe de l’Atelier Joël Robuchon Etoile, puis conseilla le Donjon à Etretat et veilla sur la cuisine d’Elsa au Monte-Carlo Beach de Roquebrune-Cap-Martin, continue ses activités de consultante de luxe. Elle sera de retour à Paris, tout en gardant plus qu’un pied en Gironde. Elle signera, en effet, la carte de l’ex hôtel Sinner, rue du Temple, racheté au groupe Evok (le Brach, Nolinski, le restaurant du Palais Royal, la Cour des Vosges) par l’Experimental Group, qu’on connaît à  Verbier, Londres et Biarritz, et qui se nommera tout simplement « l’Expérimental Marais ». Ouverture prévue au printemps.