Megève capitale gourmande et bouillonnante de la Savoie

Marc Veyrat au Rural © GP

Cet hiver sera gourmand à Megève qui affirme sa capacité à rassembler et à regrouper de grandes signatures dans la station. Marc Veyrat est chez lui à la fois au Rural avec le groupe Moma dans l’ancienne « Côte 2000 » du domaine des Rothschild près de l’altiport du mont d’Arbois et dans sa table du bas du Jaillet où il propose une double formule : la « cuisine haute définition » de cet alchimiste des saveurs avec quatre services par semaine (du jeudi au dimanche) pour 18 couverts maximum et une « cuisine à l’âtre »  (le dimanche soir) de son épouse Christine, que l’on connut au Grand Bornand (le Chalet des Troncs) et à Talloires (le Chalet Christine). Emmanuel Renaut, on le sait,  a déménagé son trois étoiles  du massif de Rochebrune (les Flocons de Sel) dans son ancien bistrot (au Flocons Village) là où il avait démarré, installant sa table bistronomique dans l’ancienne auberge du Prieuré, juste à côté de l’église du village. Julien Gatillon, lui, qui eut deux étoiles au chalet du Mont d’Arbois, puis au Four Seasons, est présent dans son chalet du Mont d’Arbois (chez Nous) et a ouvert une double table en ville  : Vous (français) et Anata (japonais). Eric Frechon, qui se déploie en Suisse avec le groupe Annie Famose (voir ci-dessous) signe toujours la carte de la Ferme Saint-Amour. Tandis que le concept BeefBar de Ricardo Giraudi, que nous évoqué il y a peu à Strasbourg, s’installe, avec ses viandes haut de gamme, à l’hôtel Au Coeur de Megève. Sur les hauts du Mont d’Arbois,  Amélie Darvas, qui fut la cheffe étoilée de Vailhan dans l’Hérault, à l’enseigne de Aponem, s’installe cet hiver au Chalet du Mont d’Arbois, géré par le groupe Beyond Places. Nom de sa table: « Ame ». A deux pas de là, dans l’ancien Club House, Thierry Bourdoncle, déjà présent à Megève au Hibou Blanc et au Amore Hibou, signe une nouvelle adresse  le Hibou d’Arbois, avec le complicité du groupe Rothschild. Un peu plus haut, le Four Seasons qui est le palace de la station, change son fusil d’épaule et remplace la Dame de Pic, étoilée et présente depuis quatre saisons, par une brasserie dédiée à Benjamin de Rothschild (« Benjamin »), mais tout en conservant le chef mis ici en place par Anne-Sophie Pic, Armando Acquaviva qui propose là un menu dégustation en sus d’une carte richement fournie. Tout en transformant le bar Edmond en bistrot chic et ouvert en continu sous le nom de « Edmond’s ». Sur la route qui mène du centre de Megève vers le Mont d’Arbois, Indie Mountain est remplacé par la Sauvageonne, reprenant l’enseigne de Nano qui faisait jadis les beaux soirs gourmands des hauts de Rochebrune. Lui-même, qui a vendu son enseigne, sera présent à la nouvelle Casa Mia, table italienne de qualité qui remplace le Delicium, au bas de Rochebrune. Tandis qu’au coeur de Megève, l’ex pizzeria Nano Caffé devient un « Breizh Café », reprenant la formule de la crêpe haut de gamme créée par Bertrand Larcher et l’adaptant au style montagne, comme avec la « crêpe raclette » confectionnée avec le fromage au lait cru sélectionné par l’affineur Paccard. On note, dans le même esprit, que le Grand Hôtel du Soleil se dote d’un restaurant à fromages : la Fromagerie. On en oublie au passage. Et on en reparle dès la semaine prochaine. Mais on constate déjà que, cet hiver, tous les goûts seront flattés à Megève.

La Ferme Saint-Amour voyage en Suisse

Eric Frechon @ DR

La Ferme Saint-Amour? Le concept de montagne signé Eric Frechon pour le groupe Annie Famose. Le MOF ex trois étoiles du Bristol qui n’a jamais été actif que depuis sa retraite du Bristol continue de mener de front plusieurs tables de qualité dont il est l’inspirateur et pour lesquels il se comporte en chef d’école pour une gastronomie qui sait se faire rustique et raffinée avec le même brio. S’il continue de mener sa propre barque au Lazare, sa brasserie de la gare Saint-Lazare et de développer les tables gourmandes du groupe Royal Mansour au Maroc, à Casablanca et Tamuda Bay, entre Tetouan et Tanger, tout en veillant sur les gourmandises du Drugstore, il est l’été dans les diverses versions de « la Petite Plage » du même groupe Annie Famose (Biarritz, Saint Tropez, St Barth), plus, toujours pour le même groupe, sur le port cher à BB, le signataire de la carte de l’Italien de Saint-Tropez. L’hiver, il se déploie en maestro de la cuisine de montagne non seulement au coeur de Megève et à Courchevel au sous-sol du Chabichou, dans ce qui fut jadis le Chabotté de Michel Rochedy, puis le Katz. Voilà qu’il traverse la frontière et arrive en Suisse pour ouvrir deux nouvelles « Fermes Saint-Amour », dans deux des stations les plus huppées des Alpes helvètes : à Gstaad, mythique refuge classieux, dans l’Oberland bernois et Crans-Montana, ce « Manhattan du Valais » où l’offre proposée par les chefs français est inexistante. A son programme, tarte fine aux champignons sauvages et châtaignes, tataki de saumon au piment jalapeño ou vol au vent au ris de veau et vin jaune voisinent avec les traditionnelles fondues (revues aux truffes), les ravioles de chèvre et les risotto d’orzo.

Josselin Marie roi veggie

Josselin Marie © GP

Roi vegan, roi veggie, bon apôtre du sauvetage de la planète : c’est Josselin Marie, breton voyageur, formé chez quelques grosses pointures ( à Grasse chez Jacques Chibois, au Ritz avec Michel Roth, au Laurent avec Alain Pégouret, au Plaza Athénée avec Alain Ducasse), avant d’oeuvrer comme chef dans des brasseries de luxe (au Devez, chez Francis), puis de demeurer sept ans durant à l’Hôtel Vendôme à Paris où nous le découvrîmes jadis. La naissance de sa fille Colette à qui sa neuve table  est dédiée a provoqué en lui une prise de conscience. Quel monde, quel climat, quelles ressources va-t-on laisser à nos enfants? Dans l’ancien restaurant Chanterelle, 100% auvergnat, situé aux abords du Panthéon, le  premier « restaurant gastronomique décarboné ». Sous la main de ce chef militant, les bons légumes du moment, cueillis dans les beaux potagers d’île de France et d’un. peu plus loin, exfiltrés du Carré des Producteurs de Rungis, vus, revus, revisités, prennent une tournure différente, jouent les éléments principaux et il arrive qu’un poisson ou une viande viennent là en contrepoint. Et chaque recette, faisant abstraction de crème ou de beurre, est disponible en version vegan. On en reparle vite.

Julien Dumas revient à la Garennes-Colombes

Julien Dumas © DR

Cela s’appelle Maison Lagure, se trouve 78 boulevard de la république à La Garenne Colombe dans les Hauts de Seine et c’est la nouvelle maison de Julien Dumas. L’ancien chef de l’hôtel Saint-James, qui oeuvra jadis chez Rech avenue des Ternes dans le 17e, avec Alain Ducasse et Jacques Maximin, à Québec au Relais & Châteaux l’Auberge Saint-Antoine, avant de prendre le relais d’Alain Senderens chez Lucas-Carton, y proposera une cuisine végétale largement marine, reflétant son engagement pour l’environnement et l’éco-durable, tel qu’il l’initia au Bellefeuille, avenue Bugeaud. Ses souvenirs d’enfance en Bretagne seront une belle sources d’inspiration pour des assiettes épurées et techniques, sourcées avec sûreté. Maison Lagure sera, selon ses voeux un « bistrot d’auteur cossu« , projet pour lequel il est associé avec  l’investisseur Salwa Abi Ghanem. En cuisine, il sera secondé par Lucas Boisseau, jeune chef qui a effectué toute sa carrière à ses côtés. Côté architecture, la réalisation a été confiée au Studio Ambiant. Ouverture prévue en février prochain.

Jarvis Scott remue Trouville

Jarvis Scott © DR

Jarvis Scott ? On a connu ce chef doué, rocker et tatoué aux faux airs de Johnny Depp, chez Liquide, dans le groupe Eclore, alors qu’il doublait en cuisine son compère de « Top Chef », par ailleurs cuisinier de Substance, Matthias Marc. Voici désormais exfiltré à Trouville et à son compte ce jeune ancien de chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Alain Passard à l’Arpège et Albert Adria chez Tickets à Barcelone. Il donne sa mesure,  toujours très rock’roll, dans une maison ce fut l’ancienne « Bolée Normande ») revue à sa mesure, avec trente cinq couverts répartis sur deux étages, une première salle, ses quelques tables, son comptoir face au chef  puis une seconde avec une grande table pouvant réunir une vingtaine de convives. L’enseigne, reflet de ses années scolaires un peu agitées, lui va comme un gant: « Turbulent« . Huîtres surprise, boeuf/piment et anchois, tête de veau marinière avec son condiment aux moules, pêche du jour avec céleri, feuille de citronnier et herbes ou rognons, basilic thaï et pleurotes vous attendent là à prix de raison (plats autour de 20 €) avec un choix de vins au diapason.

Christophe Leroy chez Monoprix Champs-Elysées

Christophe Leroy © GP

On l’attendait en novembre dernier chez Renoma Gallery où il devait remettre dans le bons sens la « cuisine maison » (notre dernière expérience fut une « cata » de haute volée). Mais c’était sans compter sans la fantasque Maurice Renoma, styliste, photographe et scénographe, qui a fermé « temporairement son adresse pour travaux » selon la version officielle. Mais Christophe Leroy qui fut le roi de Saint-Tropez au temps du Bistrot du Marché, après avoir œuvré à Gassin au domaine Bertaud-Bélieu et à la Messardière où il signa le repas de mariage de  Johnny et Laeticia, fut présent à Paris à l’époque de sa Terrasse de l’hôtel Marignan, déchaîna les polémiques durant le confinement avec son « Leroy Business Club » et ses repas au Palais Vivienne, qui était reparti vers le Var, avec un club privé et gourmand tropézien n’a pas dit son dernier mot pour son retour dans la capitale. Il signe, au Monoprix des Champs-Elysées, un restaurant en pop’up, où il délivre des goûters gourmands avec gaufres et crêpes, mais aussi de vrais repas classiques « à la française », avec soupe à l’oignon, escargots, tartare et volaille rôtie. Affaire à suivre.

Une table au Monoprix © CL