Laurent Petit met Valentin Loison sur orbite au Clos Vauban

Laurent Petit et Valentin Loison © GP

Il l’a promis, il l’a fait : Laurent Petit voulait revenir dans son pays haut-marnais, après ses années annéciennes couronnées de trois étoiles. Le voici donc à Langres (Haute Marne), à l’extrême sud de la Champagne, en lisière de la Bourgogne et de la France-Comté, à 25 km de son village natal de Bussières-les-Belmont, rénovant avec son épouse et complice Martine, l’ancien mess des officiers de la ville. La cité, qui vit naître le philosophe Denis Diderot, sur sa butte naturelle, avec ses remparts du XIVe, sa cathédrale Saint-Mammès, ses demeures anciennes, a des atouts touristiques à faire valoir. La bâtisse, avec sa façade XIXe, dédiée à l’architecte préféré de Louis XIV,  dans son clos, face à la grande tour des Moulins qui marque l’entrée de la vieille ville, ne manque ni de chic, ni d’allure, avec ses hauts plafonds, son escalier monumental, ses huit chambres sobres et stylées, ses belles salles d’eau, son mobilier rustico-chic avec ses clins d’oeil multiples, entre luminaires et sièges, à l’osier local. La maison, qui se veut « petit lieu de vie » et fait d’emblée partie des Relais & Châteaux, compte un vaste bistrot chic (« Mirabelle ») et une table créative et intime de haute tenue avec ses six tables (« Bulle d’Osier ») dirigée par Valentin Loison et sa compagne, Anaïs Bercegeay, qui ont travaillé tous deux au Clos des Sens et qui vous fait accomplir le voyage Paris-Langres  juste pour elle-même et le plaisir de la découverte. Une « bulle d’osier », avec ses tables, l’osier tressé par une « tresseuse » locale, des nappes en cuir, une cuisine « vivrière et forestière » où l’on sent l’inspiration du propriétaire des lieux,  qui mit jadis à la mode « le lacustre et le végétal » sur les rives du lac d’Annecy et qui fait retour à ses racines. Valentin, 30 ans, filiforme, jurassien d’origine coréenne, qui travailla chez Jean-Paul Paul Jeunet à Arbois et Romuald Fasset à Sampans, mais aussi chez Mauro Colagreco au Mirazur de Menton avant de devenir le chef exécutif du Clos des Sens, s’exprime ici en liberté, puisant dans le riche terroir haut-marnais, à coup de jolis légumes du potager, de poissons de la Saône, de champignons et de gibier des sous-bois et des halliers locaux. Les idées fusent, l’air du temps a ici sa place. Mais rien de ce qui se propose là ne semble avoir été goûté tel quel ailleurs. Deux exemples ? L’échalote confite et fermentée, avec polypode des forêts jurassiennes, dans un velouté d’échalote qui a des airs de soupe à l’oignon très gourmande ou encore endives haut-marnaises, avec condiment citron brûlé, sauce au foie de volaille et peau de volaille grillée. Pluie d’étoiles en vue…

Tak Lau Yuen veillé par David Bizet au Lili du Peninsula

Tak Lau Yuen, David Bizet et le service © GP

Il s’appelle Tak Lau Yuen, est natif de Hong Kong, est venu en France à, l’âge de 6 ans, est revenu dans son île natale rejoindre son père cuisinier, a repris le chemin de la France, travaillant notamment avec Christian le Squer chez Ledoyen, puis retournant à la cuisine chinoise au Shang Palace dont il fut sous-chef trois ans durant. Il est présent au Lili du Peninsula depuis dix ans, fut le second de Dicky To, est devenu chef à part entière avec le coup de pouce du chef exécutif du palace de l’avenue Kléber, David Bizet qui veille sur les achats de produits de haute tenue autant que sur une grande carte dite « la Grande Scène » et qui est comme une ode à la cuisine modernisée. Le grand service sous la houlette de Luck Tran et le beau choix de vins, comme le cadre spectaculaire très « Shanghaï années 1930 » sont des « plus ». Reste que le bonheur est ici dans l’assiette, avec des idées franco-chinoises qui renouvellent l’esprit maison. Ainsi les dim-sum d’exception et le magique « duo de rôtisserie » mariant tendre pluma de porc ibérique à la truffe et (divine) poitrine croustillante. A quand l’étoile ?

Christophe Pacheco chez la Mère Poulard

Christophe Pacheco © DR

Christophe Pacheco ? On a connu ce MOF en 2011 en chef aguerri au Coeur du Village à la Clusaz. Il fut ensuite professeur de bonnes manières gourmandes à l’école hôtelière de Lausanne tenant en parallèle le Berceau des Sens, la table d’application, gastronomique et même étoilée de la dite école. Ce Parisien voyageur, qui fut jadis étoilé à son compte à Corbeil-Essonnes, aux Armes de France, a été formé chez Joël Robuchon au Jamin puis au Prince de Galles. Le voilà désormais chef exécutif du groupe de la Mère Poulard (qui compte, outre l’auberge de la célèbre Mère, la Confiance, la Digue, le Relais Saint-Michel, le Mouton Blanc et les Terrasses de la Baie). On se souvient que Michel Bruneau, fort de ses deux étoiles d’alors, avait quitté Caen et sa Bourride pour épouser l’auberge du site le plus touristique du monde avec le pari fou de lui rendre sa gloire et sa légende. Annette Poulard avait fait de cette demeure du bas de la grand-rue, au pied du Mont Saint-Michel, une halte de tradition souriante. L’omelette mousseuse, l’agneau de pré-salé et les poissons de la marée du moment. A Christophe Pacheco de relancer la noble enseigne et de la sortir de l’orbite purement touristique.

La Machine à Coudes nouvelle perle de « Boulbi »

Marlène Alexandre-Buisson et Rémi Braflan © GP

Cette maison qu’on avait découverte autrefois avec sa collection de machines à coudre, on la retrouve aujourd’hui dans un cadre contemporain avec bonheur. Marlène Alexandre-Buisson, ex juriste devenue aubergiste passionnée, a transplanté sa « Machine à Coudes » au cœur du Boulogne Billancourt d’affaires. En cuisine, le jeune et solide Rémi Braflan, 30 ans, originaire de Guadeloupe, qui a travaillé à Paris au Burgundy, avec Guillaume Goupil et Pierre Rigothier, au Park Hyatt avec Jean-François Rouquette et, comme chef à part entière, au San Régis, joue une partition franco-française fine, ludique et légère, n’oubliant pas ses racines antillaises. Cela change, vibre, colle au marché du moment, comme cette divine soupe de poisson bien relevée à l’orange avec huître, rouget en escabèche, son « bokit » ‘(le sandwich caribéen et frit de Marie-Galante) et sa rouille épicée. Une perle banlieusarde à découvrir !

Le Bistrot Mavrommatis devient Osmossi

Marouane et Evangelis © GP

C’était le bistrot Mavrommatis, avenue Paul Doumer à Paris 16e. C’est devenu Osmossi, une salle claire avec ses fauteuils en osier, ses grandes photos souvenirs de Chypre en noir et blanc,  sa cuisine fine et soignée, son service alerte. Les frères Mavrommatis, étoilés dans le 5e, présents un peu partout désormais, notamment rue Duphot et chez Laurier sur les Élysées, continuent de séduire en proposant une « osmose » entre la tradition grecque et chypriote avec les recettes et produits de toute la Méditerranée. Le chef Evangelis Vythoullas fait de petits miracles dans son placard-cuisine, tandis que le souriant et dynamique Marouane Assouilhy anime la salle talent. Ce qui vous attend là ? Du savoureux, du frais, avec ce jolis hors d’œuvre proposés en mezze comme la caviar d’aubergine, le houmous de pois chiches, l’aubergine fumée, salade de poulpe, le taboulé avec la féta, les boulettes d’agneau ou de courgettes. On en reparle !

La Baronne a du succès

La 1ère salle de Baronne © GP

Magique! Voilà peut-être le plus beau restaurant de Paris, logé dans l’ancien hôtel Salomon de Rothschild, qui a gardé toute sa splendeur XIXe, avec stucs, moulures, salle d’accueil avec mezzanine, bar stylisé, jardin d’hiver et terrasse extérieure, salle chaleureuse avec plafond peint, ses banquettes de velours vert, ses séparations en vert et bois façon brasserie chic sur le mode british, son air  Second Empire. Le tout est signé du groupe Paris Society et la carte visée par le nouveau chef exécutif du groupe Nicolas Roudier, ancien de chez Passard à l’Arpège, d’Eric Frechon au Bristol, de Mathieu Pacaud au temps de l’avenue Kléber, de Jean Chauvel au Perreux et à Boulogne, et qui fut l’adjoint ici de Julien Chicoisne, s’adapte à merveille à un public chic qui veut manger bon et raffiné sans prise de tête. Des exemples de ce qui est servi là ? Salades de bon ton et bien assaisonnées, des entrées fort bien calibrées, tradi ou modeuses avec précision et netteté (comme l’os à moelle cuit sur la braise ou le thon cru en fines tranches et oignons rouges), des produits de haute tenue comme le tendre et savoureux « Chuck Flap » (persillé de basse côte) de bœuf Angus sauté en teriyaki et des desserts gourmandissimes (tarte aux pommes ou coupe glacée Baronne avec chocolat et chantilly). On en reparle.

Jean-François Piège, l’encyclopédiste

Cela s’appelle l’Encyclopédie culinaire des terroirs de France. Et c’est un fort pavé de 720 pages, pesant 4 kilos, autant dire un monument élevé aux terroirs hexagonaux, recettes et traditions mêlées, qui prouve que, de livre en livre, Jean-François Piège est bien devenu l’Escoffier de notre époque. Il décortique les crozets, la fondue au cantal, la volaille de Bresse à la crème, la truite (de la Loue) meunière comme en Franche-Comté, le poulet en  barbouille du Berry, la poire tapée de Touraine, comme la langue Lucullus de Valenciennes, les ortolans en cassolette ou sur rôties des Landes, l’aillade toulousaine, le lièvre en cabessal et le lapin à la niçoise, les moules au cidre, la sole deauvillaise (ou les filets de sole à la normande avec moules et huîtres), les encornets farcis à la sétoise, le sofrito catalan, le gratin d’andouillette de Troyes, les griespfluta (gnocchis de semoule) et les quenelles de pommes de terre (grumbeereknepfle) à la mode d’Alsace. Bref, du tout pour tous. Lui, qui a déjà publié 17 ouvrages, dont le « grand livre de la cuisine française« , dédié aux recettes bourgeoises et populaires, sans omettre un plus récent fort pratique « répertoire de recettes« , nous donne son mémorial régional à mettre en toutes les bonnes mains gourmandes et destiné à tous les amoureux de la France.

Le Hibou d’Arbois arrive à Megève

La façade © DR

Il possède déjà le Hibou Blanc au coeur de Genève, brasserie chic et sobre, près de la place de la mairie, mais aussi Amore Hibou, table italienne, face à la patinoire. Voilà ce diable de Thierry Bourdoncle, aveyronnais conquérant, déjà présent à Paris (le Hibou Bleu, la Palette et une douzaine d’autres), Neuilly (Durand-Dupont), Deauville (le Drakkar et désormais Miocque qui vient de tomber dans son escarcelle), Trouville (le Central), Arcachon (Diego-Plage entre autres), sans oublier Saint-Tropez (avec Sénéquier), ouvrant « le Hibou d’Arbois ». Sur les hauteurs du Mont d’Arbois, au pied des pistes, dans l’ancien Club House du golf du Mont d’Arbois, appartenant aux Rothschild, il a imaginé, avec son chef exécutif Emmanuel Guillemet, qui a remplacé Maurice Gillouet, une carte savoyarde qui devrait plaire aux skieurs comme aux randonneurs – le lieu sera ouvert l’été. Crozets, raclette, diots et fondue figureront au programme. Lancement prévu le 20 décembre.

Le Kaspro nouveau est arrivé

C’est l’événement scruté chaque année par les gourmets de l’Ile de la Réunion et d’ailleurs. Le verdict et les vanilles de notre ami Thierry Kasprowicz alias « Kaspro » viennent de tomber pour célébrer l’excellence et la vitalité de la gastronomie réunionnaise. En figures de proue, six lauréats sont couronnés par autant de trophées, composant un palmarès qui n’oublie pas les femmes. C’est en effet la talentueuse Murielle Michaëli qui glane le titre de cheffe de l’année au restaurant Les Sens Ciel by GM alors que Pauline Eymere s’illustre côté service au Bal la Poussière à Bras-Panon. Parmi les autres grands gagnants, citons Louis Béton distingué comme pâtissier de l’année au Salon Bo’ Dézir, Arno Marimoutou sacré sommelier de l’année au Blue Margouillat ou encore Samuel Mounoussamy, chef barman de Dina Morgabine Hospitality, meilleur mixologue de ce nouveau cru. Même si aucun nouveau établissement n’accède à la consécration suprême, 11 nouvelles tables se voit parées de 2 vanilles alors que 10 nouveaux 1 vanille « tirent leur gousse » du jeu. Gastronomiques, traditionnelles ou « créolonomiques »… l’intégralité des 183 adresses sélectionnées est à retrouver dans le nouveau guide Kaspro 2025 faisant la part belle à tous les styles culinaires fleurissant sur l’île. Une 9ème édition qui s’étoffe d’une application gratuite en complément du guide papier, d’une sélection de tables insolites sans oublier un choix des meilleurs buffets réunionnais et un carnet de bouche recensant plus de 200 artisans du goût à découvrir aux quatre coins de ce petit paradis riche de talents et de saveurs. Que du bon chez Kaspro !