Julien Chicoisne nommé chef exécutif du groupe Barrière

Julien Chicoisne © DR

Il a l’habitude des gros challenges et  la multiplication des tâches ne lui fait pas peur. Julien Chicoisne avait ouvert le Drugstore pour Eric Frechon et était demeuré trois ans avec lui, avant de devenir, durant six ans, le chef exécutif du groupe Paris-Society gérant près d’une trentaine de restaurants (Mun, Bonnie, CoCo, Maxim’s, Gigi, Maison Russe, Monsieur Bleu, Bambini, Piaf, Girafe, Perruche… on en oublie au passage), il avait ensuite pris en main le groupe Moccia qui gère plusieurs restaurants italiens côté banlieue Ouest. Le voilà désormais placé au sommet du groupe Barrière qui cumule tables de palaces et de casinos, dans le grand Ouest (Deauville, la Baule, Dinard), sur la Côte d’Azur (Cannes), la Côte d’Opale (le Touquet), mais aussi à New-York et Marrakech, sans oublier, bien sûr, Paris et le Fouquet’s.  L’objectif : hausser le niveau, bien sûr, et moderniser le style maison un tantinet suranné. Une tâche bien dans les cordes de ce bûcheur né, natif de Cholet, formé dans sa ville natale avec un chef étoilé japonais au Belvédère (il avait 14 ans !), puis par Nicolas le Bec aux Fermes de Marie et dans le groupe Sibuet (de Megève à Lyon, durant sept ans), passé chef au Murano à Paris, puis au Drugstore pour Eric Frechon. On connaît la suite…

L’Abysse d’Alléno triomphe à Monaco

Yasunari Okazaki © GP

On vous l’avait dit à Paris : Abysse vaut un voyage gourmand au Japon en première classe ! Voilà que le maestro de Ledoyen, l’homme aux seize restaurants dans le monde et aux quinze étoiles récidive au sein de l’hôtel Hermitage de Monte-Carlo où il dirige déjà sa version monégasque de Pavyllon. Le grand chic de Yannick Alléno ? Savoir choisir ses collaborateurs avec doigté et savoir déléguer avec sûreté. A Monaco, c’est une équipe de forts en thème qui s’y colle, avec, bien sûr, le chef japonais Yasunari Okazaki déjà rencontré à Paris, formé à Ginza, le quartier d’affaires tokyoïte, à l’art de la découpe et du sushi expert, mais aussi le pâtissier Maxime Vaslin, coréen de talent, élevé en Charente, passé notamment au Pavyllon à Paris, plus un service d’exception, avec notamment une sommelière italienne, Michela Rosco, qui jongle avec les sakés comme si elle était née entre Osaka et Fukushima. Les deux menus, « Empreinte » et « Omakasé »,  racontent à merveille les belles idées du moment, au gré des arrivages de poissons frais. Les amuse bouche, comme l’anchois, avec beurre d’algue kombucha et feuille de riz, tartelette de sardine, plus royale de volaille et morille font d’exquis préludes. Yannick Alléno qui sait imprimer sa marque livre ici d’emblée sa manière technique avec brio, au fil de cet éloge de la neutralité, une sole entière exprimée dans un sorte de bouillon délicat et exquis. Puis, c’est la langoustine au naturel, à croquer à la main, avec ses deux mayonnaises au citron noir et au sésame. Délicieux ! Et la ronde des sushis et nigiris vaut le voyage. On en reparle !

Eric Brujan lance Seen à l’Anantara

Eric Brujan © GP

Nouvelle donne gourmande à l’Anantara Plaza Nice, ce discret palace azuréen rénové, affilié aux « Leading Hotels of the World », sis avenue de Verdun, face à la mer. Y officie désormais, au 6e et dernier étage, Eric Brujan, venu du proche Méridien, qui travailla notamment à Paris, chez Drouant au Nikko, à l’hôtel Montalembert et au Méridien Étoile à l’Orénoc, sans omettre un détour par les USA, à Boston et la Nouvelle Orléans. Brujan, breton rigoureux, travaille là sur une partition fusion signée du chef portugais Olivier da Costa avec ses sushis en folie, ses belles idées méditerranéennes, ses saveurs d’Asie ou d’Italie et ses produits de haute volée. Le lieu se nomme « Seen » : autant dire « être vu ». Mais « voir » est ici primordial. De fait, la vue grand angle sur Nice et la baie des Anges vaut évidemment le détour. Mais la cuisine ne démérite pas, loin de là. L’assortiment de sushis et sashimi, le tartare de toro au caviar et truffe ou le black cod sauce miso avec sa mousseline de céleri et légumes au citron vert sont fort bien mis. Mais les splendides instants carnassiers, comme l’entrecôte de boeuf wagyu avec sa découpe brésilienne, en picanha, et sa sauce chimichurri ou encore les magnifiques côtelettes d’agneau à la milanaise (en fait légèrement panées au panka nippon) avec leur sauce menthe valent le voyage. A noter pour votre prochain voyage sur la Côte.

Xavier Burelle à l’hôtel Amour Nice

Xavier Burelle © GP

L’hôtel Amour Nice ? Le cousin niçois de ceux de Paris 9e et 10e, avec son air de maison de famille, ses livres anciens et objets collectionnés ici et là. Plus ses 38 chambres, sa piscine sur le toit et, pour ce qui nous occupe ici, une « Taverna » franco-grecque avec sa carte malicieuse signée Xavier Burelle. On connaît depuis belle lurette ce briscard expérimenté qui fut notamment le chef de la Flibuste à Villeneuve-de-Loubet, où il avait brièvement remplacé Eugénie Béziat partie au Ritz, s’était retrouvé un temps au Bacon à Antibes. Cet Auvergnat voyageur, qu’on a connu au Mas Candille à Mougins où il détint une étoile, et qui a travaillé avec Gérald Passédat au Petit Nice,  Reine Sammut à la Fenière à Lourmarin, Jean-François Piège au Plaza Athénée, Arnaud Poëtte à l’Eden Roc du Cap d’Antibes et Michel Del Burgo au Chantecler du Negresco, avant de passer chef du Colombus à Monaco, puis du Mas des Herbes Blanches à Joucas en Luberon, joue ici une partition hellénique fort sérieuse. Il y a là, en plus, des clins d’oeil à l’univers bistrotier français à la parisienne, des idées dans le vent, des plats de partage, sans omettre une pita maison de qualité. La Grèce gourmande vue par Xavier Burelle, proposé dans le joli patio végétalisé près du grand bar ? Beignets de champignons et tzatziki, poulpe à la braise et fava ou encore moussaka de joue de bœuf et aubergines qui donnent envie de voyager entre Paros et Santorin .

Sébastien Roux au Palais de la Méditerranée

Sébastien Roux © GP

Ce « Palais de la Méditerranée », qui trône comme une perle sur la promenade des Anglais, dominant la Baie des Anges, a connu plusieurs vies. Ce fut, dans les années 1970, le lieu de la guerre des casinos et de l’affaire Leroux. Partiellement rasé, ayant gardé sa monumentale façade Art déco, il abrite aujourd’hui un casino signé du groupe Partouche et un hôtel de luxe estampillé Hyatt. Sa table avec terrasse au 3e étage abrita jadis des chefs de talent comme l’alsacien Bruno Sohn et le corrézien Cyril Cheype.  C’est aujourd’hui le parisien Sébastien Roux qu’on découvrit il n’y a guère longtemps au Hyatt Madeleine, qui prend en main les cuisines maison. On connaît la manière à la fois créative et légère, pleine d’énergie, de cet élève de Jean-François Rouquette au Scribe puis au Park Hyatt Vendôme, qui passa notamment en Savoie, à Brides-les-Bains, au Golf Hôtel, jouant la cuisine minceur avec dextérité. Vif, frais et fort digeste, son style séduit sans mal. On raffole de sa salade de crevettes aux agrumes avec espuma d’orange et moutarde, son crabe bleu de Méditerranée avec son confit d’agrumes à l’huile d’olive Alziari et son velouté glacé d’avocat, ses poireaux confits, avec mimosa moutardé et crème d’ail ou encore le filet de truite des gorges du Cians en croûte de pain avec lentilles vertes du Puy en risotto et potimarron. A découvrir en hâte lors d’un voyage niçois.

La nouvelle donne de Chez René boulevard Saint-Germain

L’équipe de René ©  GP

L’aggiornamento chez les Paul continue. Après Savy, voilà le bon vieux Chez René du boulevard Saint-Germain et non loin des quais de Seine qui renaît – non pas de ses cendres -, mais qui reprend du poil de la bête. Le service à l’ancienne, en noir et blanc, qui sait ce qu’il propose et qui a le bon conseil au coin des lèvres, est toujours là au garde à vous, entre salles et comptoir. Dans ce lieu avec ses banquettes de moleskine, ses patères et ses cuivres, millésimé 1957, où Claude Terrail qui venait y dîner en voisin de la proche Tour d’Argent eut l’idée de sa Rôtisserie du Beaujolais, devenue depuis, sous la houlette du fiston André, la Rôtisserie d’Argent, la permanence de la tradition demeure. Ce fut jadis la maison de René Cinquin, propriétaire en beaujolais et aubergiste bonhomme. Rien ne semble avoir changé –  et l’on n’oublie pas les affiches des galeries voisines qui confèrent au lieu sa touche artiste. Pourtant, comme chez Savy, David Tomasini qu’on connut en salle chez Guy Savoy, au Jamin époque Alain Pras et au Petit Riche rue Le Peletier insuffle un rien de chic au service, tandis que Jérémie Tourdjman, vieille connaissance de la rue de Longchamp, ancien de chez Christian Constant au Violon d’Ingres, Alain Ducasse à Monaco, Alain Dutournier au Carré des Feuillants, après avoir été formé à la Ferme Saint-Simon avec Francis Vandenhende, a ici aussi rehaussé le niveau de la cuisine, y plaçant d’ailleurs aux fourneaux un briscard de chez Savy, Dominique Gaspal, qui, sur un registre simple, mais probant, corse les goûts avec science.

Fadi sauve la planète

Fadi et Yannick Alléno lors de la remise des prix © DR

Inarrêtable Fadi Abou ! Fournisseur des plus grandes tables et des palaces de France et de Suisse, chercheur de bon, porteur de sens, ce militant d’une gastronomie plus engagée et éc-responsable avait été distingué fin 2023 par le Grand Prix « Science de l’Alimentation » à l’occasion de la cérémonie organisée pour les 40 ans de l’Académie Internationale de la Gastronomie, institution oeuvrant au rayonnement des arts culinaires à travers plus de dix huit pays. Décernée dans les salons de l’Hôtel de Ville de Paris en présence des directeurs de Ferrandi, du Cordon Bleu et d’un parterre de chefs et de personnalités du monde de la gastronomie, cette récompense venait couronner le projet collectif initié et défendu depuis 2017 par cet ambassadeur d’une cuisine alliant gourmandise, écologie et impact positif pour la planète. Livre blanc, label, magazine… son mouvement Less Saves the Planet gagne chaque jour du terrain, rassemblant, entre Paris, Genève, Nice ou Monaco, plus de 500 chefs parmi lesquels Marcel Ravin, Yannick Alleno ou Martial Facchinetti au Four Seasons Les Bergues. Avec un ancrage croissant à Paris, le label LSTP repose sur un cahier des charges ambitieux visant à réduire l’empreinte carbone des établissements sélectionnés et se prolonge également d’une véritable communauté de chefs et de professionnels partageant leurs initiatives pour façonner la gastronomie d’aujourd’hui et de demain. Hôteliers, cuisiniers et professionnels pour demander l’obtention du label, contactez magazine@lesssavestheplanet.com. Gourmets et épicuriens engagés, pour suivre l’actualité du mouvement, RDV sur le compte Instagram dédié et au fil des pages du magazine associé.

Les 7es championnats d’Europe des produits tripiers 

Les vins de Blaye à Paris 

Le bar des vins de Blaye © DR

Avec leur opération « Blaye au Comptoir » (qui se décline également à Bordeaux), les vignerons de l’AOP Blaye Côtes de Bordeaux prouvent, depuis 1996, qi’ils savent jouer convivial et collectif. Fort du succès du millésime 2023, le bar à vin éphémère et parisien de ce ce vignoble dynamique et avec plus d’un atout dans sa besace revient au coeur de la capitale du 5 au 10 novembre. Direction le « Ventre de Paris », au 15 rue des Halles, où le temps d’une courte semaine, épicuriens et oenophiles pourront trinquer avec une vingtaine de vignerons de l’appellation, en dégustant un large échantillon de cuvées s’emportant à prix propriété. Dans cette joyeuse ambassade « made in Sud-Ouest », le solide ne sera pas oublié avec l’appui du porc basque Kintoa ou de l’IGP tomme des Pyrénées. Pour compléter le programme, ce lieu de vie central s’étoffera d’une série de dégustations organisée dans différents établissements partenaires dont le Mesturet, l’Alcazar ou le Comptoir de la Gastronomie. Pas le temps de s’ennuyer jusqu’à dimanche prochain. Pour en savoir plus, c’est par ici.