Le retour de Marc Favier

Marc Favier © GP

Marc Favier ? Il œuvra, neuf ans durant, dans l’ombre de Jean-François Piège, notamment chez Thoumieux rue Saint Dominique à Paris, où l’on découvrit alors ce jeune homme impétueux et enthousiaste, rondouillard et le crâne rasé. On insiste à dessein sur son physique car le Marc Favier d’aujourd’hui ressemble assez à peu à celui d’hier, qui fut aussi, rappelons-le, le maestro du Bouillon bistronomique de la rue de Rochechouart, dans le 9e, puis le chef étoilé de Marcore, derrière la Bourse, qui travailla un temps pour son voisin Sylvain Sendra chez Fleur de Pavé. Le voilà transformé, chevelu, barbu, fougueux, séducteur, aminci, jouant l’homme orchestre de sa nouvelle maison, derrière son comptoir, celui de son « tire bouchon Rodier », du nom de la rue montante ou descendante, cela dépend de quel point de vue on se place. Le lieu, qui se nomma jadis le Comptoir Canailles, offre ses tables hautes ou basses, son comptoir façon « bar à manger », joue sur la décontraction et la qualité des produits proposés. Plats à partager façon tapas et belles pièces de viandes sont au rendez)vous.

La belle Charrue de Nicolas Laurent à Sand

Nicolas Laurent et le service © GP

Le jeune chef qui monte en Alsace, ces temps-ci ? Ils se nomme Nicolas Laurent, a 28 ans, est né à Strasbourg, a travaillé au Vieux Couvent à Rhinau avec Alexis Albrecht, au Cheval Blanc à Lembach aux côtés de Pascal Bastian, chez Olivier Nasti au Chambard de Kaysersberg et chez Marc Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern – que du lourd ! -. Il a repris la Charrue à Sand, auberge bicentenaire près de Benfeld tenue jadis par la famille Neff qu’il rénove en douceur. Le bonheur d’été ? Y découvrir le patio sous les ombrages avec un jeune service au taquet, qui permet de goûter une cuisine de tradition et de novation mitonnée avec adresse et science, ce qui n’exclut pas la finesse technique. Son chic : mitonner les produits d’Alsace avec une exceptionnelle subtilité: ainsi la carpe frite avec sa crème légère au raifort, l’anguille du Rhin -pêchée par Thierry Jung, comme à Rhinau au Vieux Couvent -, avec brocolis, radis roses, jus de volaille à la mertensia maritima, le splendide foie gras d’oie d’été marié à la rhubarbe en gel et en chutney, sans omettre le sanglier de la chasse locale, servi en deux temps, confit façon civet et en noisettes avec abricots, gâteau au fromage blanc fermier, sauce au genièvre. Superbes ! L’étoile est proche.

La séduisante Utopie de Tristan Weinling

Tristan Weinling © GP

Tristan Weinling, alsacien né à Metz, élevé à la Réunion, formé à Paris au George V avec Éric Briffard, passé chez Jean Imbert à L’Acajou, chez Pierre Gagnaire rue Balzac, aux côtés de Juan Arbelaez à la Plantxa de Boulogne puis au Marignan. Il s’était bâti une renommée discrète rue des Petites Dentelles à Strasbourg avec son épouse Clarisse, au cœur de la Petite France. Ils ont transporté tous deux avec succès à Gueberschwhir leur « Utopie », dans une maison d’angle du cœur du village où Tristan joue, avec une équipe réduite, le menu surprise pour quelques tables en bois chics, sobres et non nappées. On s’enquiert de vos allergies éventuelles et on vous propose une balade toute en finesse et légèreté au gré des produits locaux, de la saison, des artisans et maraîchers amis. L’amuse gueule liant cromesquis de munster blanc, chips à la crème d’ail des ours et tartelette de radis en julienne fait une belle invite. Que poursuit le concombre taillé en fines lamelles, avec œufs de truite et jus au vinaigre. Quant à son formidable chou farci … au chou, avec ses croûtons et son jus de viande, il constitue l’un des temps forts du repas indique de quel bon bois il se chauffe.

Le renouveau de l’Auberge du Kochersberg

Sharam, Stephen, Arnaud © GP

Ce fut l’une des grandes tables de l’Alsace des années 1980, sous l’égide de Patrick Klipfel en directeur aguerri, Armand Roth en chef créatif et étoilé, sans oublier l’inénarrable sommelier Jean-Marie dit « Bill » Siebenschuh. Ce fut alors la cantine Adidas, se transformant, après le repas des employés, en table chic et hautement gastronomique. Voilà, après quelques changements de propriétaires et des années de fermeture, cette belle maison qui revit. Attention, seule la partie brasserie est ouverte et le renouveau de l’auberge du Kochersberg grâce à l’investisseur d’origine iranienne Sharam Hazdari prendra encore quelques années. En attendant, une clientèle ravie de l’aubaine découvre un lieu dans le vent comme retrouvé avec les plats mode et malicieux du chef de cuisine Stephen Aubertin, qui a travaillé notamment au Vieux Couvent à Rhinau, et le dynamique directeur de salle Arnaud Massini qui fait face au succès naissant avec adresse.

Le BAM ou le triomphe de la street-food à Morlaix

Emile Auté © GP

Le BAM ou bar à manger de Morlaix ?  Un vaste espace moderne installé dans une aile de l’ancienne manufacture de tabac de la ville devenu centre de culture, d’animations et de curiosités. Une jeune équipe mitonne une cuisine du monde fort séduisante façon street-food sous l’impulsion d’Emmanuel Métivier qui anime, également, à Morlaix, « Maguy – le Bouillon Morlaisien ». Aux commandes des fourneaux, Émile Auté, spécialiste du thé breton et des ramens, se démène, avec Florian Le Guen, qui a en charge les menus du déjeuner, pour proposer aux visiteurs gourmands du lieu, dans un vaste et relax cadre de food court un rien destroy, toutes sortes de choses exquises qui se croquent sans chichi. Les réussites ? Gyros au poulet avec pain pita, tatziki, légumes méditerranéens, joliment épicé, comme en Grèce, Katsu Sando, bun farci de filet de bœuf en lamelles et pané au panko, à la façon du Japon, Malawam avec pain nan, légumes, œuf et coriandre comme en Israël ou encore ramen avec nouilles et bouillon plus légumes à foison et œuf flanqué d’un exquis poulet croustillant à la japonaise, qui se goûtent avec plaisir et sont des modèles du genre street-food avec sérieux et authenticité.

Le joyeux duo de Friko à Guimaec

Dylan Simon et Yoann Le Puil © GP

Ils sont natifs de Saint-Pol-de-Léon et de Pedernec, ont connu des cours différents de leurs vies avant de choisir la restauration. Le chef Dylan Simon, ainsi, a été prof de gym avant de se mettre aux fourneaux, a fait des stages à la Butte à Plouider et à la Pomme d’Api à Saint-Pol-de-Léon. Il propose là une cuisine métissée reflet de ses voyages comme ceux de Yoann Le Puil, l’homme de salle, qui conseille les vins coups de cœur du moment. Leur Friko ? Le petit bonheur de Guimaec, pile face à l’église … Au menu, poulpe laqué au miso, avec betterave et purée de sésame, bonite sauce vierge, abricots et pommes de terre nouvelles ou paleron de bœuf à la purée de carottes au citron, avec son chou au satay. Il y a encore le poireau vinaigrette et l’oeuf mollet, une assiette végétarienne qui change au fil des jours et des douceurs de choix, comme le crème de chocolat, avec blé noir, crumble cacao ou la soupe de pêche et menthe. La maison, le soir, fait tapas à partager et rendez vous convivial pour le village qui revit.

Valentin Vasseur et les Kanailles de Locquirec

Valentin Vasseur © GP

L’esprit bistrot à Locquirec : c’est Kanailles, le bar gourmand de Valentin Vasseur. Ce jeune ancien de la Réserve à Beaulieu avec Olivier Samson et de Ledoyen avec Christian Le Squer a beaucoup bourlingué. Il a voyagé en Australie dans un Relais & Châteaux près de Sydney, avant de revenir en France au Sémilla avec le MOF Éric Trochon puis d’être chef, juste en face, chez Fish la Boissonnerie. Il partira quatre ans ensuite en Italie avant de renouer avec Paris et de participer au lancement d’Omar Dhiab. Dans un cadre un peu bizarroïde, qui, sous une enveloppe moderne, hésite entre le comptoir gourmand et le bar éclairé de néon rouge façon boîte de nuit, il propose un imbattable menu à 23 € au déjeuner et une cuisine canaille, vive, simple et fort bien faite. Le registre carnassier rappelle qu’il est copain avec les Bissonnet, même si toutes ses viandes viennent de la Ferme Saint Laurent. La tête de cochon croustillante, avec mesclun et mayonnaise à l’estragon, comme l’églefin grenobloise (avec câpres et croûtons), sa purée d’épinards sont des exemples probants des choses exquises et canailles qui se proposent chez lui