Anne-Sophie Pic et ses deux perles

Anne-Sophie Pic, Tamaki Kobayashi et Naïs Pirollet © GP

Elle rayonne dans sa Drôme natale, ne se contente pas d’être la femme cheffe la plus étoilée du monde (3 étoiles à Valence, 2 à Lausanne au Beau Rivage, 2 à Londres au Four Seasons Ten Trinity Square, une à Paris (à la Dame de Pic de la rue du Louvre, à Megève au Four Seasons et à Singapour), mais se développe au Japon sous la bannière de la maison Dior pour laquelle elle imagine une offre gourmande à sa manière. Parallèlement, elle continue d’explorer tous les terrains possibles et d’épater son monde dans sa maison mère. Le trois étoiles le plus léger, le plus raffiné, le plus délicat ? Et si c’était le sien, cette Maison Pic de Valence qui accueille le meilleur monde des gourmets en lisière de l’ex-Nationale 7, dans un cadre rajeuni. Avec une équipe de salle au taquet, une carte des vins immense, des accords sans alcool instillés par sa sommelière exécutive Paz Levinson, et des plats signatures qui se développent et complètent les menus en sept ou dix étapes. En ce moment, ses petit pois au thé gyukuro avec géranium rosat et bourgeons de cassis ou son rouget aux ormeaux, escargots, beurre rouge et réglisse qui complètent les désormais classiques (et magnifiques) berlingots au matcha farcis de banon ou les imparables selles et côtes d’agneau infusées à l’ail noir relèvent du grand art. La botte secrète d’Anne-Sophie, qui lui permet de se démultiplier et de garder sa maison au sommet : deux surdouées, deux sylphides qui veillent au grain pour parfaire sa manière fine – sa cheffe  japonaise Tamaki Kobayashi, 38 ans (elle en parait 20!), et sa sous-cheffe Naïs Pirollet, 25 ans. La première – simple homonyme du 3 étoiles parisien -, compte déjà dix ans de présence dans le groupe Pic après un intermède chez Pierre Gagnaire et un autre chez Gilles Vérot, pour se perfectionner en charcuterie. La seconde, arrivée là à l’automne dernier, fut la représentante de la France au Bocuse d’Or 2023 et travailla deux ans chez David Toutain, après ses années de formation à l’institut Bocuse d’Ecully (elle participa à la victoire de Davy Tissot), a choisi de s’engager dans cette maison marquée par la bienveillance de la cheffe héritière de trois générations de trois étoiles et qui a su reconquérir sa place à la force du poignet.

Quand l’amitié franco-chinoise se joue à table

Guillaume Gomez avec les chefs du diner de l’Elysée © DR

Quelle meilleure alliée que la gastronomie en matière de diplomatie ? Guillaume Gomez, infatigable ambassadeur de la gastronomie tricolore, a rivalisé de savoir-faire à l’occasion de la venue à Paris du président chinois Xi Jinping, prenant au pied de la lettre les mots de Talleyrand à Napoléon « Donnez-moi de bons cuisiniers et je vous ferais de bons traités ». Lundi 6 mai, avec le concours du chef à demeure, le MOF et Bocuse d’Or, Fabrice Desvignes, une brigade de choc constituée de Pierre Gagnaire, Mauro Colagreco sans oublier la championne du monde ès douceurs Nina Métayer, a investi l’Elysée pour y orchestrer un diner de haut vol en présence d’une kyrielle de personnalités françaises et chinoises parmi lesquelles Mireille Mathieu, Jean-Michel Jarre, Bernard Arnault, François-Henri Pinault ou encore l’actrice chinoise Gong Li. Au menu des agapes imaginées par ce casting étoilé : chair de tourteau et caviar d’Aquitaine sous un voile de fleurs signé Mauro Colagreco, suprême de poulette de Bresse aux pousses d’épinards, vin jaune et morilles, griffé Pierre Gagnaire, avant une galoche au thym signée de la Maison Quatrehomme et les fraises de printemps avec meringue craquante en dessert de Nina Métayer. Entre champagnes (Perrier-Jouët Belle Epoque, Moët & Chandon brut impérial et rosé), grands crus (corton charlemagne d’Edouard Delaunay 2020, Lafite-Rothschild 2017) et cognac (Martell cordon bleu), les beaux flacons étaient au diapason. Péché mignon du président Macron, initialement prévu au chapitre sucré, le gâteau « russe » a cependant été contraint de céder sa place au risque de provoquer un incident diplomatique. Le mardi, quittant le faste élyséen, les deux dirigeants ont pris, avec leurs épouses, la direction des Pyrénées et du Col du Tourmalet pour partager un déjeuner plus « informel » mitonné par l’éleveur et restaurateur bigourdan proche du président Eric Abadie et qui, entre garbure, porc noir de Bigorre, épaule d’agneau aux haricots tarbais et tarte aux myrtilles, figurait un bel hommage au terroir local. La visite du président chinois s’est ensuite poursuivie à Lyon toujours placée sous le sceau de la gourmandise. Pas de doute, dans l’assiette et le verre, la France rayonne toujours au premier rang.

Mike Uzan apporte du neuf chez Tekés

Mike Uzan  © GP

On les avait aimé chez Balagan, puis chez Shabour, retrouvé chez Boubalé et Kapara. Revoilà les amis de Mah’né Yehuda (Dan Yosha, Assaf Granit, Uri Navon et leur compère de salle Tomer Lanzmann) à la manoeuvre, avec une équipe au taquet. Le lieu est vaste, face au Klay Club des frères Benzaquen, dédié au sport de luxe, avec son patio, ses tables et banquettes, ses comptoirs face à la cuisine. Cela se nomme « Tekés », autrement dit « cérémonie » en hébreu, autour des légumes. On en avait parlé à ses débuts lorsque Cécile Lévy dirigeait la cuisine maison. Et on y avait aimé l’esprit vif, drôle, ludique, très technicien, avec des légumes en folie, des épices au faite de la mode, des clins d’oeil à des mets de traditions de toute origine revus sur le mode végétalien. Le style maison continue de plus belle sous la houlette, épicée, drôle, verveuse, de Mike Uzan, franco-israélien d’origine tunisienne, qui a travaillé à Tel Aviv et chez Balagan, et compose ici une cuisine qui mélange avec habileté toutes les saveurs d’Orient, de Méditerranée et du Maghreb. Les légumes sont toujours travaillés avec passion, les épices peuvent venir d’ici et d’ailleurs, mais surtout du Maroc et Tunisie Et le melting popote chère aux complices de Mah’né Yehuda à Jérusalem continue de faire bel effet avec des appellations amusantes. Comme ce « Bish bash bouche », fenouil rôti avec sa vinaigrette harissa, flanqué de son labneh au citron ou les  « merguez » qui sont des carottes, sauce tunisienne pimentées à la coriandre. Succès garanti!

Arnaud Viel prince de l’Orne

Cécilia et Arnaud Viel  © GP

Il a travaillé jadis à Paris avec Pierre Miécaze, au George V, s’est installé très tôt, à 22 ans, avec son épouse Cécilia, fille de boulangers-pâtissiers locaux dans sa moderne maison d’Argentan. Le lieu qui se nommait jadis la Renaissance a gardé son nom qui illustre ce qui se trame là. Et c’est bien d’une Normandie en renaissance, légère maritime et terrienne, que met en scène Arnaud Viel dans sa belle table sise au centre nord de l’Orne, aux marges du pays d’Auge, non loin de la Suisse normande et de Falaise. Tête chercheuse, passionné par sa région et quinqua dynamique, Arnaud est allé puiser aux abords pour y ramener le meilleur de la terre et de la mer. Il impressionne avec sa collection de pains maison : boule au levain et à la farine bio d’une minoterie locale, feuilleté brioché aux champignons, foccacia (en souvenir de son aïeule sarde Maria, à qui il a dédié son bistrot en ville) mariée avec camembert et andouille de Vire, gressin à l’huile de colza et sésame noir, sans omettre les beurres de la voisine ferme de Noë, assaisonnés à la fleur de sel et vanille. Mais tous ses plats qui font honneur à la Normandie dans ses grandes largeurs (Saint Jacques de Port en Bessin piquées d’ormeaux,  pied de cochon de Bayeux et huître Krystal ou homard de Carteret rôti dans sa coque puis fumé au foin) valent le détour. On y revient.

Francisco Merino démarre en douceur

Francisco Merino © GP

Il était, il y a peu, le chef de l’hôtel Raphaël, mythique palace de l’avenue Kléber. Francisco Merino démarre à son compte rue St Didier, non loin du Trocadéro et de la place de Mexico, toujours dans le 16e parisien. Ce fier Ibère, natif de Burgos en Castille, qui est notamment passé au Ritz de Madrid, au Nicolasa à San Sebastien ainsi qu’au Grosvenor House Hotel à Londres, est devenu un défenseur émérite de la cuisine française de qualité. Il a notamment travaillé pour Hélène Darroze, au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, au Ritz avec Maurice Guillouet, au Plaza Athénée avec Eric Briffard, sans omettre un long passage chez Potel et Chabot juste avant le Raphaël. Il ouvre aujourd’hui un restaurant intime simplement nommée « F » comprenant douze tables, destiné à promouvoir son bel esprit créatif aux accents méditerranéens. Quatre menus sont au programme, dont l’un à 55 € au déjeuner. A suivre de près…

Adieu à Bernard Pivot

Bernard Pivot au Mazenay © GP