Yaffo - Tel-Aviv

Haïm Cohen © GP

De lui, vous savez à peu près tout : qu’il est né en Israël d’un père venu du Kurdistan, qu’il fut stagiaire jadis à Paris chez Guy Savoy et Michel Rostang, mais aussi chez Roger Vergé au Moulin de Mougins, où il apprit les rudiments de la grande cuisine provençale à la sauce trois étoiles (« j’étais jeune et stupide, dit-il en riant, je ne savais rien, j’ai écouté et regardé« ), qu’il fut, il y a un quart de siècle, le pionner de la grande cuisine israëlienne et le moteur de la scène telavienne, chez Keren à Yaffo, où on le découvrit, qu’il n’a de cesse de mettre en évidence les meilleurs produits de son pays, sans omettre de les lier aux saveurs de ses racines anciennes et de les frotter au goût de toute la Méditerranée.

Œuf coque au crabe et caviar © GP

Dans sa grande salle vitrée façon loft industriel avec son haut plafond, au rez-de-chaussée de la tour Elektra, il mixte toutes les cuisines du bassin méditerranéen et du Proche-Orient avec un brio sans faille et un charme constant. Le nom du lieu – Yaffo-Tel Aviv – qui évoque son itinéraire depuis ses douze ans au Keren et ses dix ans ici même, avec sa parenthèse de vedette de la télé comme animateur du Masterchef israélien – l’explique et le résume. Haïm Cohen est à la fois un ambassadeur gourmand et une vitrine de son pays, jouant avec une franche bonne humeur et une réelle modestie le rôle de parrain de la jeune cuisine d’ici.

Carpaccio de sériole, consommé de tomate © GP

Ses  meilleurs élèves,  comme Tomer Tal, au George & John, dont on vous a récemment parlé, s’envole vers la gloire; Lui, rajeuni – à 64 ans -, aminci, continue de donner des leçons de simplicité bienveillante – dont on sait, depuis Leonard de Vinci, revu par Joël Robuchon, qu’elle est la sophistication suprême. Ses bons tours du moment ? Œuf coque au crabe et caviar israélien, splendide ocaccia et tehina (la pâte sésame, le condiment d’ici), carpaccio de sériole plongé dans un consommé de tomate et huile d’olive ou encore le tartare de bœuf à l’aubergine brûlée avec tomates et parmesan, plus pain frotté à l’ail.

Le morceau de bravoure du repas? Les côtelettes d’agneau, épaisses, tendres, juteuses, savoureux, venues d’une ferme des hauts du Golan. rôties aux oignons, tomates, petits pois et qui, comme le reste, s’harmonisent avec les crus de France et d’Israël choisis par le sommelier Nimrod Harary. Chablis la Grande Vallée 2021 de  Patrick Piuze, Yaara Syrah à la couleur légère de pinot noir mais au fruité intense,  produit en Haute Galilee par Harashim en 2022, superbe syrah Sicra signé Clos de Gat dans les Judean Hills en 2015 en faux airs de côte rôtie.

Côtelettes d’agneau, oignons, tomates, petits pois © GP

On n’oublie pas au passage le gewurztraminer G de Yaacov Oryah 2022 qui cadre fort bien avec les douceurs. Tiramisu aux noix, chocolat à l’huile d’olive, superbe cème brûlée glacée démoulée ou encore mariage citron et noix de coco. Voilà, entre table et comptoir, face au « taboon », le grand four qui permet pains, viandes et poissons, une grande table qui fait honneur au Tel Aviv gourmand d’aujourd’hui.

Crème brûlée glacée démoulée © GP