Les débuts éblouissants d’Eugénie Béziat au Ritz

Eugénie Béziat et son équipe de cuisine © GP

Premièrement, on ne dit plus l’Espadon, mais Espadon. Deuxièmement : le lieu a changé de place et d’écrin, retrouvant la localisation qui fut la sienne à l’origine, dans le palace de la place Vendôme. Il se trouve au bout d’un long couloir, avec ses vingt six couverts et ses tables fort bien nappées en rez de jardin. Rien de tapageur, beaucoup de sobriété, et même un brin d’austérité président aux agapes qui vont suivre. La cuisine, elle, s’aperçoit derrière une vitre transparente où se trament des choses exquises. Avant d’être une table de palace, cet Espadon est d’abord un restaurant d’auteur. Aux commandes du lieu, la sereine Eugénie Béziat, 40 ans tout ronds, en pleine maîtrise de son art, qui après ses études de lettres et sa conversion passionnée à la cuisine, devenant l’élève douée de Michel Guérard à Eugénie, Michel Sarran à Toulouse et de Yann Le Scavarec à la Roya de St Florent en Corse, puis ayant gagné son étoile, comme une grande, à la Flibuste de Villeneuve-de-Loubet, ordonne ici une partition d’exception. Une cuisine du souvenir, un rappel de ses racines, un « besoin d’Afrique« , comme le notaient jadis Erik Orsenna, Eric Fottorino et Christophe Guillemin, dans un beau livre qui eut son influence sur la connaissance d’un continent mal aimé, souvent mal considéré. Née au Gabon, élevée au Gabon et en Côte d’Ivoire, arrivée en France en 2001, Eugénie sait ce qu’elle doit au continent noir. Saveurs, senteurs, recettes, l’idée d’un poulet yassa revisité avec une volaille de Houdan mariée à l’oignon noir fumé, le goût du bissap (le jus d’hibiscus qu’elle marie audacieusement au homard) : voilà ce qu’elle propose là. On vous raconte tout très vite.

La trattoria-événement d’Alfred Bernardin

Alfred Bernardin © GP

C’était Finzi, une trattoria comme à Milan sur un coin paisible du boulevard Haussmann à Paris. C’est devenu Da Alfredo, sous la houlette d’Alfred Bernardin, qu’on connut jadis à l’enseigne d’Alfred, avenue de Versailles et qui est le petit fils d’Alain Bernardin, le fondateur du Crazy Horse Saloon. Celui-ci reçoit avec chaleur, tandis qu’un chef discret, présent là depuis deux décennies, pratique un registre italien classique de bon ton. On aime le décor à l’ancienne, façon années 1960, avec ses jolis luminaires, ses banquettes rouges, où l’on a vite ses aises. Les pâtes sont maison, les assaisonnements bien vus. Les morceaux de bravoure de la maison? Les petits artichauts violets (à la romaine) marinés à l’huile d’olive, le vitello tonnato, avec sa « mayo thonnée » généreuse, meilleure que chez maints italiens réputés de la capitale, plus les spaghetti alle vongole. On en reparle.

L’avènement de Malcom Ecolasse au Melville

Malcom Ecolasse © GP

Il s’appelle Malcom Ecolasse, a 28 ans, a travaillé au Bristol, avec Eric Frechon, avant de trouver sa première place de chef aux côtés de Juan Arbelaez, au Levain et chez Froufrou, puis  au Clover Grill, pour Jean-François Piège. Il donne le ton gourmand d’un lieu à part : Le Melville, situé 28 Rue Jean Mermoz, en lisière des Champs-Elysées. L’enseigne est un hommage au cinéaste Jean-Pierre Melville (celui du  Cercle Rouge, du Samouraï, du Deuxième Souffle) et non à l’auteur de Moby Dick (Herman Melville). Si le lieu a des allures de boîte de nuit et se transforme le soir en club de jazz, il permet au jeune Malcom de s’exprimer. Son « Tonato Vitello », qui n’a rien à voir  avec un « vitello tonato », mais se présente comme un thon juste snacké, avec jus de veau, œuf mollet, câpres frites, herbes, mousseline de brocolis, est intriguant mais savoureux. Affaire à suivre.

Les couacs du Michelin Suisse

Nous le faisions remarquer il y a deux ans : « pour être promu au Michelin Suisse, mieux vaut parler allemand ou… italien, et opérer dans des palaces. La Suisse alémanique, en tout cas, se taille la part du lion… « . L’an passé, encore, la promotion à 3 étoiles était celle de Sven Wassmer, au Memories du Quellen Hof de Bad Ragaz, et la Romandie demeurait la parente pauvre des promotions Michelin. Cette année, au contraire, la nouvelle édition du guide, version digitale, annoncée à l’école hôtelière de Lausanne, a fait la part belle aux chefs suisses francophones, à commencer par Benoit Carcenat, ancien de l’hôtel de ville de Crissier et de l’école hôtelière de Glion, promu à deux étoiles avec son équipe du Valrose de Rougemont. Sur le même rang, se trouvent également Franck Pelux au Lausanne Palace et Olivier Jean de l’Atelier Robuchon de Genève. Et, sur le rang inférieur des « une étoile », Gerber Wyss à Yverdon-les-Bains, Au 1465 à Champex-Lac, La Dispensa à Neuchâtel, Gilles Varone à Chandolin-Près-Savièse, l’Hôtel de Ville à Ollon et La Pinte des Mossettes à Cerniat. En revanche, les « couacs » ne manquent pas avec la rétrogadation surprise du grand Philippe Chevrier du domaine de Châteauvieux à Satigny au-dessus de Genève et que l’on annonçait régulièrement comme un futur 3 étoiles. De même l’exquise Marie Robert, l’une des rares femmes étoilées en Helvétie, à Bex, au Café Suisse, perd son macaron… On se demande bien pourquoi…

Philippe Chevrier © GP

L’avènement de Cécile Guihéneuf dans le Val d’Anniviers

Cécile Guihéneuf © GP

Céline Guihéneuf, jeune guérandaise de 35 ans ayant bourlingué (Guy Savoy à Paris, Alain Ducasse au Jules Verne, Daniel Boulud à New-York, la French Brasserie à Melbourne, Philippe Chevrier à Satigny près de Genève) est la bonne fée gourmande du restaurant Ida au cœur de l’hôtel Bella Tola à Saint-Luc, dans ce coin authentique du Valais qu’est le Val d’Anniviers. Le lieu a du chic, du charme, du caractère sur le mode vintage, avec sa salle à manger  en véranda dédiée à la grand-mère Ida, mais aussi sa vue sur le Cervin et les cimes proches. La cuisine ne manque pas de séduction qui joue, a mezza voce, la tradition revisitée avec précision et habileté. Les variations de Cécile sur le. thème du gibier (tataki de chevreuil, ravioles de civet de sanglier, vol au vent de faisan, entrecôte de cerf grand veneur) valent notamment le détour et l’applaudissement. Une étoile est née !

Changement de chef aux Templiers des Bézards

Kevin Stroh © GP

L’Auberge des Templiers aux Bézards, sur l’ancienne N7, on la connait de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. L’autoroute a changé la donne, mais le style de la maison subsiste, sous la houlette de Guillaume Dépée, qui représente la 3e génération ici même. La maison eut deux étoiles, frôla les trois. On connut là des chefs de talent et de renom, tels Jean-Claude Rigollet (étoilé par la suite au Plaisir Gourmand à Chinon), Christian Willer (devenu l’une des stars de la Côte d’Azur au Martinez), Jacques Rolancy (MOF 1996, qui fit carrière à Nice puis à Lorgues), Grégoire Sein (qui nous épata tant au Palais à Biarritz), Bernard Mariller (étoilé par la suite à Lyon), sans oublier François Rodolphe, Hervé Daumy (chef aux Terrasses de l’Empereur à Montauban), Yoshihiro Miura (devenu chef du Dôme), avant le jeune belge Martin Simonart, ancien de Sang Hoon Degeimbre à Eguezée et de Jean-Pierre Jacob chez Ombremont, qui revient dans son pays natal pour y créer sa table. Voici qu’une pointure débarque là à partir de fin novembre en la personne de Kevin Stroh. Ce jeune alsacien, natif de Saverne, qui a fait son apprentissage au Kasbür de Monswiller, puis chez Klauss à Dossenheim, a poursuivi au glorieux Burehiesel à Strasbourg, au doublé étoilé le Cygne de Gundershoffen, avant de travailler à la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder avec Jean-Georges Klein et Jérôme Schilling, suivant ce dernier au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, avant de revenir à Wingen-sur-Moder, seconder Paul Stradner à la Villa René Lalique. On se doute que le registre de chasse et de cuisine du gibier qui fit et fait toujours la gloire des Templiers lui ira comme un gant…