Auberge de l'Ill
« Illhaeusern : une fête perpétuelle »
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Marc Haeberlin © GP
Une maison comme une fête dont on sait que chaque plat est comme un accomplissement, que chaque membre du personnel semble vous recevoir avec joie, où le cadre allie élégance et décontraction et l’environnement champêtre à fleur d’eau offre un moment d’exception : telle est l’Auberge de l’Ill, dont on peine à comprendre que le guide rouge ne lui redonne pas ses trois étoiles détenues durant cinquante ans et enlevées ici sans raison apparente au début de l’ère Poullennec chez Michelin.
Marbré de foie gras d’oie, abricot, sureau © GP
On y est venu un quatorze juillet quand la maison se vêt de bleu blanc rouge, parsemant son jardin de cocardes à la Hansi, tandis qu’un coq gaulois trônait au centre du jardin. Une décoration qui illustre cette atmosphère de fête perpétuelle qui vous saisit à Illhaeusern. Le directeur de la maison, le souriant Patrick Zuccolin, y conseille les mets avec adresse, et le meilleur sommelier du monde maison, Serge Dubs, présent là le week-end en les jours de fête vous y conte les vins les plus ouverts du moment avec effusion et précision.
Poitrine de cochon piquée à l’anguille, escargots © GP
Au programme : du moderne et de l’ancien, de la tradition alsacienne revisitée et de l’air du temps, avec des idées venues de la Méditerranée et des voyages. Ainsi, les amuse-gueule au jardin, avec la tartine de foie gras, la gougère farcie de crème de parmesan et le sushi au thon. Puis ce cinglant amuse-bouche avec le gamberoni avec sa mousse à l’eau de tomate façon chantilly non sucrée et tomate confite, qui sent si joliment l’été.
Homard breton, courgette fleur farcie © GP
On embraye sur le marbré de foie gras d’oie, condiment d’abricot à la fleur de sureau, mais aussi la poitrine de cochon piquée à l’anguille fumée, avec artichaut et cromesquis d’escargots des près aux colimaçons, qui, tous deux, indiquent qu’ici la tradition se renouvelle de belle manière. On choisit l’un des plats nostalgiques de la maison, comme le saumon soufflé Auberge de l’Ill, que créa jadis Paul Haeberlin, et l’on a vite la larme à l’oeil devant le saumon surmonté de son appareil à quenelle (de sandre) si fine.
Saumon soufflé Auberge de l’Ill © GP
Mais les voyages en Méditerranée comme en Bretagne se profile ici, avec le filet de rouget poêlé, gnocchi à la poudre de citron de Menton et son coulis de poivron, et le homard breton avec courgette fleur farcie et eau de tomate infusée à la carcasse. Mais on revient vite en Alsace avec le filet de chevreuil poêlé aux rösti farci et aux champignons sauvages issus des chasses de l’été – indiquant que la région garde ainsi ses privilèges offrant les plaisirs du gibiers avant l’automne.
Rouget poêlé, gnocchi au citron de Menton © GP
On embraye ensuite sur les fromages affinés de l’artiste affineur Jacky Quesnot de Colmar et on est fin prêt pour goûter les desserts de la maison revu par le maestro pâtissier Pascal Hainigue, qui fit son apprentissage ici même, avant de se perfectionner chez le voisin Olivier Nasti du Chambard puis de partir à Paris au Burgundy puis au Bristol. Sa tartelette aux framboises, au nougat glacé et fromage frais de la ferme des Embetschés, sa goutte de café colombien de la province Cauca, comme sa gourmandise à la cerise du 14 messidor et son petit vacherin glacé dans l’esprit de celui que faisait la grand/mère Haeberlin renouvellent allègent la tradition d’ici sans l’édulcorer.
Filet de chevreuil poêlé, rösti et champignons © GP
On ajoute les vins choisis par l’expert Serge Dubs et faisant honneur à l’Alsace viticole d’aujourd’hui, comme le muscat Mittnacht frères mise de printemps 2020, frais et fruité, le gewurztraminer du domaine Weinbach Furstenturm grand cru 2019, au joli nez de rose, et à l’élégante finesse, sans étalement, puis le gewurztraminer domaine Klipfel du clos Zisser Kirchberg de Barr grand cru 2016, d’une superbe ampleur, enfin, magnifique sur le chevreuil, le sauvage et fruité à la fois corton « le Rognet » grand cru de Michel Maillard et fils 2006, avant de couronner le tout d’un kirsch si odorant signé Metté à Ribeauvillé. Vive l’Auberge de l’Ill, vive l’Alsace et vive la France !
Tartelette framboises, nougat glacé, fromage frais © GP
