L'Epoque à l'Elkonin Hotel

Eugène Koval © GP

Il s’appelle Eugène Koval est né à Kiev, est arrivé à seize ans en Israël, a travaillé en Italie (dans des tables étoilées de Bergame et Vérone), mais aussi chez Quique Da Costa, en Espagne – le trois étoiles ibère à l’aube de sa carrière -, animait sa propre enseigne, Cordero, d’obédience italienne et dirigea une table du luxueux hôtel David Kempinski. Il a la rude tâche, au sein du tout neuf et tout charme Elkonin, perle hôtelière de Neve Tzedek, de porter haut le nom de Robuchon à Tel Aviv, cette ville que le grand Joël, qui organisa le banquet du Roi David à l’an 2000 à Jérusalem, rêvait de conquérir avec un comptoir à son nom.

Topinambours © GP

Eugène Koval, qui travaille ici avec le conseil de David Alvès, qui fut l’un des lieutenants de Joël R. à New York au temps du Four Seasons puis à Paris à l’Atelier de l’Etoile, travaille le produit local, mais également celui de France, composant une musique à la fois telavivienne et française qui joue l’invention, conciliant la tradition hexagonale et les saveurs moyen-orientales. Témoin, ce traditionnel amuse-bouche robuchonien qu’est la royale de foie gras au porto, malicieusement relevée d’épices. Détonnant !

Crevettes et laitue © GP

Sa partition éclectique varie entre le topinambour (qu’on nomme en anglais « artichaut de Jérusalem« ), traité en salade, avec copeaux de foie gras et parmesan, le thon rouge en tataki, aubergine et mousse au labné de chèvre, les crevettes servies tièdes, avec un joli taboulé au boulgour, des herbes fraîches et des feuilles d’épinard ou encore la betterave en compressé, couronnée d’un revigorant sorbet moutarde.

Betterave et sorbet moutarde © GP

La sole à la plancha, avec huile vierge aux oignons de pain et basilic, qui fournit une belle occasion au balbutiant et jeune service de faire ses gammes au guéridon, témoigne d’un sens de l’achat de produit de qualité, comme la superbe côte de bœuf rôtie et maturée issue d’une ferme du Golan, pourvue d’une sauce béarnaise, avec os à moelle et d’un gratin dauphinois, d’une tendreté exceptionnelle.

Côte de boeuf © GP

On loue ensuite les saint Jacques avec leur noix en croûte de gingembre, coriandre et curry vert et on tique un peu sur l’épaule d’agneau confite (un peu trop, sans nul doute, donc un peu sèche) avec ses dattes Medjool et ses pois chiches, mais que sa purée de pommes de terre légendaire et très robuchonienne rehausse sans mal.

Service de la sole © GP

On boit là dessus, conseillé avec prestance par un sommelier en phase, les vins du nouvel Israël en vogue, comme le « Sycra » chardonnay de Cos de Gat 2019 au nez beurré ou le superbe assemblage dit « Méditerranean » de Carmel signature 2019 qui marie harmonieusement grenache, syrah, carignan, tannat et mourvèdre. Un bon point encore avec les desserts comme le pressé de pommes, le Paris Brest flanqué d’une belle glace café, la poire dans tous ses états, avec gâteau, crème vanille et glace. Bref, voilà une belle table en devenir…

La poire © GP

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