Naïfa

Naifa Mulla © GP

Elle est la découverte du moment au coeur de Neve Tzedek, dans l’ancien Cordero, transformé en temple de la cuisine druze nouvelle manière.  L’épatante et chaleureuse Naifa Mulla, révélée par  le « Top Chef » israélien et coachée par l’ancien deux étoiles d’Amsterdam Moshik Roth, revoit la cuisine de ses origines avec finesse, malice et légèreté.

Fatayer au zaatar, sashimi de sériole © GP

Le cadre est celui d’une vaste cantine chic en bois beige dessinée autour de la la cuisine ouverte où s’agite une bande de wonder boys barbus qui semblent travailler en s’amusant. La carte livre des idées de pâtisserie salée, de mer revisitée, de terre enracinée. Les tarifs, y compris ceux des vins sont sages. Le succès maison – et les réservations difficiles- s’explique par le buzz médiatique combiné à l’excellent rapport qualité/prix, assorti à un service virevoltant et complice.

Malfouf: chou farci, riz et agneau réduction de bœuf © GP

Au thé glacé de bienvenue s’ajoutent la fine pizza druze au sumac, zaatar et labné, puis le sashimi de sériole et le fromage hameiri ou encore le léger fatayer au zaatar,  en forme de pâte croustillante farcie de feuilles de zaatar, labné fumé et olives syriennes. Comme des invites à redécouvrir toutes les saveurs du Proche Orient revues en finesse et légèreté.

Tartare d’agneau – kebbé nayé © GP

Il y a encore les cigares musakhan, avec pita druze farcie de poulet confit, oignon, yaourt à l’ail et sumac, la salade de freekeh,( blé vert) , blé fumé, noix, zaatar, le tartare d’agneau façon « kebbé nayé » à la libanaise, avec boulgour et harissa, l’exquis malfouf – chou farci de riz et agneau avec sa réduction de bœuf et ail, le « muag’nat », beignet de poivre noir et fromage, samoussa d’agneau, le « fish shishbarak », bouillabaisse de truite émiettée avec ses ravioles au pain rouge, enfin la panacotta au labné, crumble a l’huile d’olive, oignons et fraises.

Fish shishbarak © GP

Avec cela, on boit les vins pas bêcheurs de Galilée, comme le blanc fruité et léger dit « White Israël Journey », vinifié par Assaf Paz chez Vitkin en 2021 ou l’insolite san giovese, le cépage toscan par excellence, bichonné par Gamla à la Golan Heights Winery en 2022. Vive Naïfa et ses saveurs arabes revisitées !

Panacotta au labné, crumble à l’huile d’olive © GP