Guy Savoy sous la Coupole

Guy Savoy lors de la cérémonie © DR

Un « pantagruélique honneur« … voilà les mots du malicieux Guy Savoy en ce jour historique. Comme une fatalité enfin rompue, l’absence séculaire de cuisinier à l’Académie des Beaux Arts a pris fin avec la nomination et l’arrivée du chef artiste sous les ors de l’Institut de France. Célébrée mercredi dernier, l’entrée du maestro de la Monnaie de Paris sous la Coupole revêt évidemment une dimension hautement symbolique pour la gastronomie française enfin fêtée et érigée au rang d’art. Une consécration supplémentaire pour l’artiste du Quai de Conti qui détient depuis neuf ans la palme de « meilleur restaurant du monde » de la Liste et apparaît comme un indéfectible ambassadeur du goût français sur les cinq continents. En voisin, le natif de Nevers élevé à Bourgoin-Jallieu, ex-élève des Troisgros et de Louis Outhier, jadis maître de la rue Troyon, qui continue de veiller sa table de Las Vegas au Caesars Palace et capable de réciter par coeur la longue « Supplique pour être enterré en plage de Sète » de Georges Brassens, de disserter avec la même aisance sur les écrivains des Lumières, une toile de Basquiat, un roman de Maupassant ou la fine fleur des bons faiseurs de nos régions, n’a eu que quelques mètres à parcourir pour s’installer sous la Coupole et rejoindre ses nouveaux consoeurs et confrères. De Line Renaud à Stéphane Bern en passant par Julien Clerc, Pierre Hermé, sans oublier le cinéaste d’animation Brad Lewis qui rendit hommage à son restaurant dans son succès planétaire « Ratatouille », un parterre d’amis et de personnalités du monde des arts et du spectacle étaient réunis pour acclamer l’intronisation de ce cuisinier érudit, collectionneur d’art contemporain et créateur virevoltant dans la prestigieuse institution constituant l’une des cinq Académies de l’Institut de France. Revêtant l’habit vert à dorures signé Laure de Sagazan, qui a demandé 700 heures de travail, et brandissant son épée d’académicien (dite la « Discrète »sur laquelle il a pris soin de faire graver au dos du pommeau quelques peaux d’artichauts en clin d’oeil à son plat fétiche, cette fameuse soupe d’artichaut à la truffe noire), Guy Savoy prend ainsi la succession du banquier et mécène Michel David-Weill au fauteuil V de l’illustre assemblée qui, depuis sa fondation en 1816, accueillit une pléiade d’artisans du génie français dont le baron Haussmann, le mime Marceau ou le couturier Pierre Cardin. Lors de son discours, le compositeur et chef d’orchestre, Laurent Petitgirard, secrétaire perpétuel de l’Académie des Beaux Arts, a notamment rappelé l’engagement décisif du grand Guy pour l’inscription du « repas gastronomique français » au patrimoine immatériel mondial. Alors que le Michelin lui a enlevé la 3e étoile sous le magistère de Gwendal Poullennec, on relèvera la réaction un brin hypocrite de ce dernier, qui, présent lors des festivités, s’est empressé.de féliciter l’impétrant sur les réseaux sociaux. Mais le mot de la fin revient à Eliot, petit-fils du nouvel académicien, qui invité à prendre la parole a achevé le temps des discours par cette citation édifiante « les véritables gourmands sont rares comme les hommes de génie». Amoureux des mets et des mots, mentor, passeur d’émotions, créateur de chefs d’oeuvre du goût et d’assiettes à la grâce picturale, Guy l’immortel est bien de ceux là.

Julien Sebbag la joue parisien et bistrot aux Galeries Lafayette

Julien Sebbag au Balcon © GP

On l’a connu frondeur et inspiré chez Tortuga, solaire chez Créatures, décontracté et écolo chez Forest ou encore au Bus Palladium, sans oublier son côté streetfoodiste de charme chez Micho-Lo. Voilà aujourd’hui Julien Sebbag, autodidacte sincère et inspiré, roi des réseaux sociaux, expert en recettes végétales, formé jadis chez Eyal Shani chez Miznon et Port Saïd, qui transforme le « rooftop » des Galeries Lafayette en terrasse version bistrot chic et panoramique. Son « Balcon », dernière table en vogue du moment à Paris, troque les envolées telaviviennes et les assiettes éco-sophistiquées contre une sagesse parisienne plus canaille, plus bistrot, plus réconfortante aussi. La vue, évidemment, coupe le souffle. Tout Paris s’étale là, des toits d’ardoise aux monuments qui surgissent à l’horizon, comme l’Opéra tout voisin. Dans ce décor de carte postale, l’assiette joue la simplicité bien pensée. Les œufs mayo à l’ail noir donnent le ton, les poireaux vinaigrette trouvent le juste équilibre, tandis que le tarama escorté de baguette toastée rappelle les plaisirs francs des comptoirs de toujours. Puis viennent les coquillettes au parmesan et truffe d’été, grand plat doudou exécuté avec gourmandise, l’onglet grillé bien saisi, la salade César correctement troussée ou encore le bœuf bourguignon du semainier qui assume sa fibre populaire sans minauderie. Cela file doux, sans prétention excessive, avec cette décontraction calibrée qui fait mouche. On redécouvre un Julien Sebbag qu’on ignorait … joliment contaminé par la vogue bistrotière. Ce n’est pas nous qui nous en plaindront.

Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc ouvrent Rosie Jolie

Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc © GP

On les a découverts il a y a six ans déjà à la Brasserie Rosie sur le faubourg Saint-Antoine, première pépite de leurs « Brasseries à la Mode« . Ils ont doublé leur premier succès avec Rosie Lou, boulevard de Bonne Nouvelle, près du Grand Rex. Leur 3e maison, créée ex nihilo dans un immeuble de bureaux avenue Raymond Poincaré, à deux pas du Trocadéro, fait l’événement « popu chic » du 16e à Paris. Cela s’appelle « Rosie Jolie ». Et se double d’un rooftop en devenir avec vue sur toute la capitale, la Tour Eiffel comme la Défense en ligne de mire, nommé « Bigoudi ». Juliette Cerdan et Kevin Caradeuc, passés tous deux par l’école Big Mamma, indiquent bien qu’ils sont les dignes héritiers de leurs ex patrons Victor Lugger et Tigrane Seydoux, anciens élèves d’HEC comme eux. Ils reprennent à leur manière à la fois ludique et rigoureuse une recette qui a fait ses preuves : celle d’une restauration populaire au meilleur sens du terme, conjuguant produits soigneusement sourcés, cuisine faite maison, service jeune et enthousiaste, prix fort sages, décor léché et atmosphère joyeusement décontractée. Cette fois-ci, ils regardent droit vers le Sud. Leur nouvelle table joue, avec la complicité du chef Etienne Méot, la carte de la Provence gourmande, avec un clin d’œil appuyé à Nice et à l’esprit de La Merenda, l’adresse culte de Dominique Le Stanc rue Raoul Bosio. On retrouve ici cette cuisine solaire, sans chichis, généreuse et franche, qui fait parler les produits avec naturel. Sardines farcies aux blettes, poutargue émincée à l’huile d’olive, artichauts crus en salade à la straciatella ou belle niçoise au thon dite « salade sea, sex & sun » – même s’il est pourrait se dispenser de son quinoa -, aïoli de morue ou linguine au pistou, comme les jolies douceurs (tourte aux blettes bien dans l’esprit niçois, millefeuille vanille ou tarte aux fraises) donnent envie d’en faire une belle habitude. D’autant que la maison ouvre tous les jours, que le cadre éclectique sur le mode de la trattoria sudiste, avec ses salles variées et joyeuses, a de l’esprit et les prix (avec plats à moins de 20 €) sont d’une exemplaire sagesse. On en reparle !

Benjamin Courgez roi bistrotier de Poitiers

Benjamin Courgez © GP

Il a 34 ans, est natif d’Angoulême, a travaillé douze ans à la Rencontre à Perpignan, puis est revenu près de chez lui après douze ans dans le grand Sud, reprenant les fourneaux du bistrot folklorique et historique de Poitiers dont il fait une table de qualité.  Cette auberge dite « Chez Cul de Paille »  a su traverser les siècles sans perdre son âme. Née en 1645, sise à deux pas du théâtre de Poitiers, la maison a le chic misérabiliste mais reçoit la clientèle la plus chic de la ville. La preuve se trouve sur les murs qui racontent avec emphase les soirées d’artistes et de chansonniers de passage en ville : de Jacques Brel à Georges Brassens, de Pierre Brasseur à Denise Grey, sans oublier les Compagnons de la chanson, André Dassary ou Jean-Claude Pascal (l’auteur de « Nous les Amoureux », grand prix de l’Eurovision 1961), tous ont laissé ici une signature, un mot, un souvenir. Benjamin Courgez, nouveau maître queux du lieu montre qu’il possède le sens juste des assaisonnements, une lecture contemporaine du bistrot et cette capacité précieuse à rendre la cuisine actuelle accessible sans jamais tomber dans la démonstration. Ses réussites : une gaufre de tortilla de pommes de terre avec stracciatella et pesto, un insolite camembert pané, présenté en brochettes, relevé de mayo et de pickles de jalapeños, un magnifique onglet de bœuf grillé avec son jus de viande vinaigré ou encore une splendide  dorade aux asperges à la flamme, sauce chorizo et crumble. Que du grand bonheur à prix mini. Il y a là un grand chef dans l’optique bistrot.

Alexandra Vincent et Marc Paluszka : le duo bondissant de Croutelle

Alexandra Vincent et Marc Paluszka  © GP

Ils ont le talent, la fraîcheur, l’envie et cette manière très actuelle de faire une cuisine enracinée sans jamais être pesante. À Croutelle, sise dans la banlieue sud-ouest de Poitiers, Mesa est devenu en quelques mois l’une des tables les plus enthousiasmantes du moment. Derrière cette adresse moderne et champêtre lovée dans la verdure : Alexandra Vincent et Marc Paluszka, deux jeunes chefs qui n’ont à eux deux que 52 ans. Elle est franco-brésilienne, formée à l’école Ducasse à Rio, lui ligérien originaire de Blois. Tous deux se sont rencontrés au Moulin de la Norée à Poitiers avant de créer leur propre maison gourmande. Leur enseigne, « Mesa », signifie tout simplement « la table » en portugais. Une définition simple et chaleureuse qui leur ressemble parfaitement. Le lieu, épuré sans froideur, joue les lignes contemporaines ouvertes sur la nature et la verdure. Dans l’assiette, même esprit : une cuisine légère, délicate, lisible, locavore et saisonnière, où chaque produit garde sa place sans démonstration inutile. Deux exemples de leur manière ? La crème de courgette au fromage blanc et miel, avec fleur de courgette farcie d’une mousse de chèvre, huile d’olive au romarin et crumble salé ou le filet de grondin perlon, accompagné d’une purée fine de brocoli, de fèves et d’une sauce vierge aux herbes de printemps et pommes, joue les équilibres subtils avec beaucoup d’élégance. On en reparle.

Michelin abandonne l’étoile verte et cède la place aux « Voix Engagées »

Etoile verte © DR

On n’y comprend goutte. Michelin, qui avait créé l’étoile verte pour mettre en relief les artisans de l’éco-responsabilité, vient de faire marché arrière en la plaçant sous l’éteignoir. Créée en 2020 pour distinguer les initiatives en matière de gastronomie durable, celle-ci a disparu pour de bon de la constellation Bibendum. Une éclipse officialisée dans un communiqué de presse qui annonce un nouveau projet sibyllin : « Mindful Voices« ou Voix Engagées en français dans le texte. Le Guide Rouge y révèle le lancement imminent d’une tribune ayant vocation à mettre en lumière des « personnalités inspirantes » des secteurs de l’hôtellerie, du vin et de la restauration. Conviction réelle ou opportunisme de circonstance ? On comprendra aisément qu’il s’agit d’une manière finaude de prolonger la stratégie de diversification du guide qui mise aujourd’hui sur les créneaux viticoles et ceux de l’hôtellerie de prestige avec les rachats du guide Parker et celui de Tablet, la mise en place prochaine de son barème de grappes pour les domaines de vin, faisant suite à l’internationalisation soutenue de son dispositif des clés Michelin. Présentées tour à tour comme des séries de portraits relayés sur l’ensemble des supports de Bibendum, des articles thématiques, mais aussi sous la forme d’interventions lors des différentes cérémonies, ces « Voix Engagées » demeurent pour le moment assez obscures, même si elles commenceront à se faire entendre dès le 1er juin prochain lors de la cérémonie des pays Nordiques. La consternation des détenteurs de l’étoile verte est, en revanche, bien là, certains ayant misé gros pour faire évoluer leurs maisons et leurs pratiques au regard des critères imposés par la distinction morte trop tôt. Alors qu’Alexandre Taine, qui dirigea le guide brièvement, ne masquait pas son désarroi sur les réseaux sociaux, on ne peut s’empêcher de rapprocher ce revirement du départ fin 2025 d’Elisabeth Boucher-Anselin, ex directrice de la communication et de son adjoint Théo Breton, deux artisans d’une comète qui n’aura brillé que six ans. A voir désormais si ces « Voix Engagées » résonneront à l’unisson des enjeux d’aujourd’hui ou plutôt du jeu des sponsors et du publi-rédactionnel.

Adieu à Carlo Petrini

Carlo Petrini © DR

Le Voltaire, un bistrot signé la Messardière 

La Table de la Messardière © DR

La boutique rue du Cherche-Midi © BB

Les bons tours d’Ajax Pignier à l’hôtel la Plage de la Grande Motte

Arnaud Ajax Pignier © FA

Aux portes de Montpellier, L’Hôtel la Plage figure toujours la halte phare de la Grande Motte avec son architecture contemporaine, ses 46 chambres tout confort, son spa dernier cri et son jardin verdoyant s’étirant face à l’azur. Son nouveau maestro gourmand ? Arnaud Ajax Pignier, jeune chef qui a fait ses classes Outre-Manche chez Joël Robuchon avant de s’arrimer pour de bon à Montpellier à l’Angélus, où son travail autour des produits locaux vaudra au restaurant la palme du « Meilleur restaurant Vegan de France ». Fort d’un détour chez les Pourcel au Jardin des Sens, il met aujourd’hui sa rigueur et sa fibre créative au service de ce cinq étoiles bercé par les flots. Au restaurant L’Essentiel, il prône le respect du produit et laisse parler la Méditerranée toute proche avec une partition bistronomique à savourer au premier étage de l’hôtel avec vue panoramique sur la Grand Bleue. Queue de baudroie nacrée juste comme il faut, tendre selle d’agneau, tartare de seiche bien vu composent un ballet précis où les saveurs marines tiennent volontiers le haut du pavé. Mais le dynamique Ajax veille aussi à mettre son grain de sel au CocoBaïa, la plage privée de l’hôtel où le snacking se fait ludique et gourmand à coups de salade Caesar, de pain bagnat à la ventrèche de thon confite ou de croque monsieur à la truffe gratiné au Laguiole.