La maison © GP

La maison, genre vaste palais Art déco de briques rouges, on l’a connue à l’époque de Marc Meurin qui signait ici naguère sa première adresse glorieuse et ses deux étoiles. Voilà une adresse qui porte en elle une forme de filiation gastronomique. Elle revit aujourd’hui sous l’impulsion de Sébastien Renard, 31 ans, formé à Busnes au château de Beaulieu avec le même Marc Meurin et passé à Paris par la brigade du Meurice auprès d’Alain Ducasse. Demi-finaliste de Top Chef, reprenant la demeure de son premier inspirateur, il est bien décidé à écrire ici sa propre histoire.

Sébastien Renard © GP

Le  garçon a du métier, du tempérament, une précision évidente, mais surtout cette intelligence rare qui consiste à ne pas surjouer. Sa cuisine avance nette, lisible, ancrée dans le terroir nordiste sans folklore, nourrie de technique sans démonstration. On sent déjà une signature.D’emblée, les amuse-bouche donnent le ton : terrine de canette, topinambour et crème de champignons, d’une rusticité raffinée ; pavlova salée sur socle meringué, betterave à l’ail, cassis et coriandre, audacieuse et vive ; tartelette à la crème d’herbes, céleri et laitue de mer, toute en finesse iodée.

Asperges et ail noir © GP

Sa superbe entrée autour des asperges de la ferme du Pont d’Achelles, escortées de caillé de brebis, crème d’asperge à l’estragon, noisettes du Piémont, jus d’abattis et trait d’alcool d’ail des ours de la distillerie des Enfants de Vauban, donne le ton : un plat de terroir transcendé par une construction millimétrée. Comme le couteau en marinière façon gravelax, avec son velouté, sa julienne de pomme et céleri blanc, son émulsion de livèche, qui joue la fraîcheur marine et iodée avec élégance.

Couteau en marinière ©  GP

Gourmande et maîtrisée, la morille farcie avec sa duxelles de champignons de Paris, son crumble à l’ail et son sabayon à la camomille joue une partition terrienne, complexe, parfaitement tenue. La queue de lotte de la mer du Nord, rôtie puis caramélisée, servie avec sabayon au vinaigre de bonite, asperges blanches, maki aux algues et risotto de sarrasin, marque un vrai temps fort : cuisson précise, contraste maîtrisé, grande cohérence.

Morilles farcies © GP

Même réussite avec la selle d’agneau savoureuse et tendre, escortée de son effiloché d’épaule confite, ses navets en pickles et rôtis, ses gnocchis de rattes du Touquet au zaatar avec oignon cébette. Un plat à la fois terrien et aérien, d’une belle maturité.

Selle d’agenau © GP

Le plateau de fromages, sélectionné chez les frères Bernard à Sainte-Godelaine et chez La Prairie à Béthune, prend une dimension théâtrale et précise grâce aux commentaires inspirés de l’extraordinaire Hakim Bashti, le Luchini du genre, qui raconte avec gourmandise et une précision clinique chaque pâte fermière au lait cru, son terroir, sa légende, son histoire.

Hakim et les fromages

Les desserts confirment le niveau : splendide glace fromage blanc, magnolia et jus de rhubarbe également rôtie, joliment digeste, riz au lait avec granité cognac, et chocolat au lait plus infusion de tabac gélifiée, subtil et régressif, enfin la poire Angélys déclinée en trois textures, sorbet aneth-cerfeuil, gavotte et quinoa croustillant, d’une remarquable fraîcheur. Comme, les mignardises soignées – bavaroise betterave, guimauve citron, macaron chocolat.

Glace fromage blanc et rhubarbe © GP

On n’oublie pas de vanter au passage une cave bien pensée. Ainsi ce joli bourgueil Mi-Pente de Jacky Blot au domaine de la Butte, vif, fruité, énergique, compagnon idéal d’un repas voguant entre terre et mer. Bref, voilà une table déjà sérieuse, prometteuse, qui mérite clairement le détour. Question au Michelin qui tarde un peu : à quand l’étoile ?

Riz au lait, chocolat, cigare © GP

Maison Renard