Christophe Dufossé © GP

On les avait suivis longuement à Metz, après les avoir pistés au Royal Champagne à Champillon-Bellevue, puis retrouvés avec plaisir au domaine de Roncemay à Chassy. Voilà que, depuis 2021, Delphine et Christophe Dufossé écrivent un nouveau chapitre de leur histoire gastronomique au château de Beaulieu, devenu le domaine du même non sous leur houlette à Busnes. Cette vaste demeure de caractère lovée dans la campagne artésienne, entourée d’un jardin potager, de serres, de vergers et d’une ferme recueillant des animaux maltraités, est bien un projet de vie autant qu’une aventure culinaire, où l’engagement humain répond à l’exigence gastronomique.

Delphine Dufossé au service © GP

Dans la lumineuse salle sous verrière, réalisé en extension du château vers la verdure et baignée de clarté, Christophe Dufossé, relayé par Delphine et une équipe motivée au service, propose une cuisine profondément enracinée dans son territoire, conçue comme une promenade vertueuse à travers les richesses gourmandes du Nord-Pas-de-Calais. Le produit local, des Hauts de France, y devient manifeste poétique, sublimé sans ostentation, avec une technique d’une précision sans faille.

Mises en bouche © GP

Le voyage débute par une série de mises en bouche d’une rare justesse : cromesquis au couteau accompagné d’une mayonnaise et d’huile de ciboulette, tuile de truite fumée au citron et à l’aneth, tartelette de homard et chou-fleur citronné, toast à la bille de chou rouge, sans oublier une savoureuse tarte au maroilles local, hommage direct et sans chichi au terroir comme aux traditions régionales.

Crabe, poireau, caviar © GP

Le ton est donné avec le remarquable crabe dormeur, ce tourteau travaillé en chaud-froid, escorté de poireau du Nord, de caviar de Sologne, d’algues, d’un coulis de poireaux et d’amarante en pop-corn : un plat iodé, végétal, subtil, à la fois puissant et délicat. La crevette grise de la Côte d’Opale, servie avec les blettes du jardin en risotto texturé, coulis au beurre noisette et poêlée minute relevée de fleur de sel du Cap, exprime avec éclat la rencontre de la mer et du potager.

Crevettes et blettes © GP

Splendides aussi et l’un des morceaux de bravoure du repas, les asperges blanches d’Olivier Thomas à Nieppe, déclinées avec inventivité en trois temps : praliné de pignons en tempura, chemisé à l’ail des ours, en version végétale crue et émincée, plus, pour un 4e temps, une exquise fleurette d’asperge et chicorée. Quant au maquereau de Boulogne snacké, accompagné de rillettes cuites au four et de pommes de terre Annabelle au safran, il rappelle combien le chef sait magnifier un produit réputé moins noble.

L’asperge en trois temps © GP

Moment d’émotion avec l’agneau du Boulonnais de Patrick Vaniet, filet tendre cuit au barbecue japonais, escorté d’un jus parfumé, d’asperges vertes et de morilles farcies : une partition précise, racée, admirablement équilibrée. On adresse un coup de chapeau au grand chariot de fromages signés Philippe Olivier à Boulogne-sur-Mer, l’homme qui fit connaître les beaux fromages du Nord.

Maquereau © GP

La cave, intelligemment composée, réserve quelques jolies surprises : ainsi le chardonnay du Nord en méthode traditionnelle, cuvée Phénix du domaine du Jeune Bois à Brevillers, fait un joli clin d’oeil à la Champagne, tandis qu’un menetou-salon 2024 “Les Paucards” du domaine Véronique et Alain Assadet distille des flagrances exotiques et que le singulier Lady Rouge Révélation WW 2023, pinot noir d’Alsace élevé en barriques de la distillerie Miclo révèle un fruité sans  faille.

Agneau du Boulonnais © GP

Avec les desserts, qui confirment l’excellence de la maison, la jeune sommelière Eva Balogh, qu’on a croisée au Cheval à Lembach chez les Bastian vous déniche un  élégant grand tokaj » furmint « Fleur de Tokaj » 2023 qui s’harmonise sans mal avec une variation fraîche et exotique autour du coco-citron vert, entre riz au lait, rocher croustillant, rhum blanc et ganache aérienne, comme avec l’étonnant dialogue chocolat-betterave-chicorée, mariant chocolat de République dominicaine 80 %, betterave pochée, praliné chicorée et sorbet de betterave rouge. Du bel art !

Eva Balogh au servce du vin © GP

Bref, à Beaulieu, domaine et château, Delphine et Christophe signent davantage qu’une table gastronomique de haute volée : ils façonnent un lieu de sens, généreux, ambitieux, profondément vivant, planète Nord ! Bienvenue chez les Dufossé…

Noix de coco et riz au lait © GP

La Table de Christophe Dufossé

Château de Beaulieu
1098 rue de Lillers
62350 Busnes
Tél. : 03 21 68 88 88
Fermeture hebdomadaire : dimanche soir, lundi, mardi
Menus : 130, 180, 230 €
Site : domainedebeaulieu.com