Sébastien Mayol et son équipe © TO

Sébastien Mayol ? Vous connaissez par coeur cet ex fils de pub du groupe Lagardère devenu bistrotier de charme et sommelier amateur par passion, qui a fait de son « Oh Vin Dieu ! » le repaire des amateurs de choses simples et bonnes dans le très chic quartier de l’Europe, dont il constitue le QG canaille. Le lieu est simple, coincé entre des tables modes et connues (Cena, Héritage…), vaut pour son avenant comptoir, sa belle atmosphère copain/copain et le solide bagout du patron qui met de la bonne humeur à toutes les tables.

Huîtres de Tarbouriech © GP

Cet aubergiste autodidacte n’est pas seul dans sa « petite boîte » (comme disait le prince Cur qui habitait non loin, vers Saint Augustin, ce qu’une plaque atteste). Avec lui, deux chefs mettent le couvert avec gourmandise : Check Sy, d’origine malienne, qui a des élégances très raffinées pour composer hors d’oeuvre et desserts de choix, Ethan Goode, natif de Miami, passé dans les rades gourmands de David Lanher (Racines et autres…), qui a en charge les mets de résistance et dont nous qualifions jadis la manière comme « brut de coffrage ». Même si c’est plus de franchise et de sincérité dont on pourrait parler.

Oeuf « Mayol » © TO

Artisan défenseur de l’ASOM, association de sauvegarde de l’oeuf mayonnaise, dont il est le vice-président, le malicieux Sébastien nous en livre une plaisante version sous l’appellation amusante et immodeste ‘ »oeuf “mayol”. La recette secrète ? Un oeuf bio cuit à 8’40, pour obtenir une texture orangée « gras-cuit », une mayo montée à l’huile neutre, renforcée de moutarde d’Orléans Martin Pouret et terminée au vinaigre de xérès pour développer une belle acidité et … avoir envie d’y retourner. Plus un assortiment de graines de courges bio torréfiée, pickles d’oignons (pour obtenir du croquant) et enfin petite sauce de vert de poireau, l’ensemble pouvant se couronner selon les jours d’une fine gaufrette pour le craquant. Un splendide morceau du genre !

Chou farci © TO

Mais il y aussi les poireaux vinaigrette, les gyoza maison, les huîtres de Tarbouriech, le ris de veau sauté au beurre avec ses épinards frais, les tagliatelle aux truffes noires en saison, plus des mets changeants comme le pavé de cabillaud avec sa purée de butternut et la volaille fermière aux légumes racines. Avec plus d’une surprise dans sa besace, le vif Ethan vise juste et vous surprend encore avec un fin chou farci au cochon et foie gras ou ce couplet autour du pigeon fumé au foin avec sa farandole de légumes racines, trônant tous deux royalement dans leur cocotte en fonte. On achève en beauté sur de splendides desserts d’enfance dont le craquant millefeuille vanille, le beau chou craquelin nappé d’une intense sauce au chocolat ou encore un bijou de Tatin escorté de sa crème fouettée à la vanille.

Pigeon fumé au foin et légumes d’hiver © TO

Le chapitre vins mérite évidemment un coup de chapeau à lui seul, avec des références connues, des domaines de haute volée, des vignobles à  révérer, comme ce magnifique rully blanc Jacqueson, ce vif sancerre « Nuance » du bien nommé Vincent Pinard, le plantureux rouge Patrimonio du maestro corse Yves Leccia, enfin, parfait sur les desserts, le vertueux maury du Mas Amiel. Comme le nom du lieu l’indique, les buveurs d’eau sont assez mal vu dans ce repaire de bons vivants qui aiment gueuletonner autant que biberonner. C’est dire qu’il n’est jamais question de s’ennuyer chez Sébastien Mayol.

Tarte Tatin et crème © TO

Oh Vin Dieu!