Christelle et Cédric Deckert © GP

Cédric et Christelle Deckert ? On les avait découverts dans leur Merise de Laubach (dont le nom s’inspire d’une petite cerise sauvage dont les distillateurs locaux font leur miel), il y a près de neuf ans déjà. Ils venaient d’ouvrir leur maison de plein vent et de plein champ dans un village méconnu et plutôt anodin de l’Alsace du Nord, non loin d’Haguenau, au coeur de cet « Outre Forêt » qui a vue de loin sur la ligne bleue des Vosges. Ils avaient travaillé à  l’Arnsbourg au temps des Klein et des trois étoiles. Lui, dix sept ans durant, fut le lieutenant de Jean-Georges en cuisine, après avoir travaillé au Cygne à Gundershoffen chez les Paul, elle, durant dix neuf ans, l’adjointe de Cathy en salle.

Tarte omble chevalier, croustillant parmesan © GP

Ils ont peaufiné leur maison et leur style avec sagesse. La sobriété leur sied fort bien, avec chic et élégance, et si les étoiles se sont posées avec discrétion et précision – ils en ont deux chez Michelin et la 3e n’est guère loin …- ils ont gardé la tête froide, l’enthousiasme de la jeunesse, se détachant peu à peu de l’influence des autres et construisant leur univers avec sûreté. Un repas chez eux ? Une symphonie artiste qui unit et qui rassemble l’Alsace dans ses grandes largeurs avec de nobles produits d’ailleurs, sur le mode du chic, du bon, du fin, du savoureux, mais sans chichi aucun.

Saint-jacques et foie gras © GP

Ainsi ces amuse-bouche en rafale qui frappent par leur précision d’orfèvre et leur goût subtil, comme les petits macarons au cassis, foie gras d’oie et poivre de cassis, la tartelette d’omble chevalier et œufs de truite marinés avec les croustillant de parmesan vache rouge et citron confit aux clous de girofle. Ou encore : ce « goût authentique de la tarte flambée », revue et travaillée en légèreté avec l’huître « signature » de Cancale aux épices et tabasco de la famille Boutrais qui vivifie le palais avec les « choses sérieuses ».

Oeuf et noix de muscade © GP

Mais aussi l’œuf subtilement marié à la noix de muscade et gingembre, puis le fin alliage de saint-Jacques et foie gras, comme une sorte de fin gâteau iodé avec sa vinaigrette aux truffes, sa salade d’artichauts, herbes salées et caviar osciètre – un chef d’oeuvre de goût et de finesse -, avant le « sandron » (le bébé sandre, si fin), avec sa purée de pommes charlottes à l’ail confit et sa grenobloise coco-café.

Sandron et grenobloise coco-café © GP

Un coup de chapeau pour la tartelette à la choucroute confite avec truite fumée, caviar cristal, jus de porcelet au foin, comme un hommage du chef à l’Alsace de toujours mais revue au goût du jour version luxe et jouant sur l’acidité et la fraîcheur, avant les plaisirs carnassiers du dos de chevreuil, avec concombre, raifort, sauce diable, ou du filet de boeuf de Charolles maturé avec alliacées terre mer, béarnaise et pommes Pont Neuf.

Tarte à la choucroute © GP

Il y a encore le grand chariot de fromages affinés par Bernard Antony, la fine cuillère de sorbet au marc de gewurztraminer et gingembre façon « trou alsacien »,  puis cette part de Forêt Noire « entre modernité et tradition », si fine par la présentation qui restitue avec malice le mariage du chocolat et du kirch plus crème glacée vanille aux griottines. Le chef d’oeuvre du genre, avant les
« petites sucreries du bonheur » avec les biscuits de Noël qui comme les bredele, atteignent là, y compris en version chocolatée, des sommets de finesse.

Chevreuil sauce diable © GP

Avec cela, Christelle vous déniche des vins d’ici et d’ailleurs qui offre des alliances parfois inattendues comme le frais muscat d’Alsace réserve 2024 Trimbach, le riesling Grand Trio 2019 Bott frères unissant trois terroirs grands crus de Ribeauvillé, le pinot Noir « H » 2021 de Paul Buecher à Wettolsheim avec la sauce coco-café du sandron, enfin le santenay « Les Prarons Dessus » 2023 du domaine Fernand & Laurent Pillot au fruité séducteurs qui fait un joli mariage sur les viandes sauvages comme le chevreuil. La Merise ? Une grande table à découvrir en hâte avant que la mode ne la gâte…

Forêt Noire © GP

La Merise