Clovis Degrave © GP

Il est le jeune chef conquérant du nouveau Luxembourg gourmand. Clovis Degrave, lillois élevé à Metz, gagné aux charmes du grand Duché, passé notamment au Sud de Christophe Petra, a créé juste en face de l’Hôtellerie du Grünewald qu’il a reprise, rénovée et agrandie d’une annexe avec sa compagne luxembourgeoise Alice Bourscheid, un comptoir gourmand où il raconte sa cuisine au jour le jour. Elu « Chef de l’année 2026 » au Gault-Millau Luxembourg et étoilé également cette année au guide rouge, il donne le ton de la nouvelle créativité luxembourgeoise vive, fine, moderne, avec des assiettes légères, brillantes et scintillantes.

Langoustine © GP

Ses menus, qui se décomposent en dix séquences, et se proposent face aux cuisiniers qui travaillent en labos ouverts, délivrent de bien jolis moments. Ainsi ses amuses bouche malicieux comme les churros et truffes melanosporum, son cône et caviar, l’endive mariée au haddock en tartelette, l’huître au piment jalapeno en granité. Les choses sérieuses ? Elles débutent avec la langoustine en carpaccio avec son jus tonique au ponzu, citron caviar, brocoli et coriandre, qui réveille le palais en beauté.

Homard et lieu © GP

Cela suit avec la Saint-Jacques fumée au bouillon dashi et vodka, avec sa crème aux œufs, le bel instant végétal avec le coing confit en pickle marié au potimarron, la clémentine, le sorbet au vinaigre, puis l’exquise raviole de ricotta à la truffe et oeuf confit au sabayon fumé. Puis le cinglant mariage du homard cuit au barbecue et du lieu jaune de ligne avec son jus de crustacé corsé et son sabayon à l’estragon.

Végétal © GP

Il y a encore le cerf au goût fumé cuit sur son grill façon binchotan, avec son jus gibier, ses airelles, son huile de pin, porto, plus une purée de céleri et ses « chips » de chou rouge séché. Là, dessus les vins au verre – et au Coravin -, choisis par le sommelier Florian Pawlik, natif de Biscarosse, passé au lycée hôtelier Raymond Mondon à Metz, font merveille comme ce splendide riesling clos des Rochers Grevenmacher 2018 un rien « pétrolé », au nez de grand riesling alsacien, ou encore le séducteur nuits saint-georges clos de la Maréchale de Jacques-Frédéric Mugnier en 2013.

Le cerf © GP

Là, dessus la pâtissière Pauline Michelin, ancienne de la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder, entre en scène avec ses créations légères, comme la poire à l’aneth avec son sorbet au gin, siphon et cristalline, ou encore son mariage de l’argousier et la châtaigne, avec biscuit moelleux, sorbet argousier, crème glacée châtaigne. Mais encore crème glacée à l’orge, avec siphon café, orge soufflé et caramélisé, cône noisette du Piémont ou bonbon chocolat bergamote qui font des mignardises de haute volée. Voilà, et vous l’avez compris, une maison à visiter en priorité lors d’un voyage gourmand au Grand Duché.

Pauline et la poire © GP

Grünewald Chef’s Table

2 Rue des Hauts-Fourneaux

1719 Dommeldange Luxembourg

Tél. :+352 24 51 49 20

Fermeture hebdo : lundi, mardi, dej.
Menus : 135, 175 €

Site : gct.lu