Adieu à Michel Guérard

Michel Guérard vu par Maurice Rougemont © MR

Le combat des chefs en région sur M6

Norbert Tarayre et Yoann Conte © DR

Sous la houlette du bondissant Norbert Tarayre (bien connu du PAF) et de Yoann Conte, doublement étoilé au Veyrier-du-Lac, réunis ici en maitres de cérémonie, une nouvelle émission s’apprête à régaler les amateurs de gastronomie régionale sur les antennes d’M6. Le programme, dont tous les épisodes ont été tournés entre mars et juin 2024, devait initialement s’appeler le « Combat des restos », mais a finalement hérité de l’intitulé évocateur : « La Meilleure cuisine régionale, c’est chez moi ».  Avec une mécanique et un format inspirés de « la Meilleure Boulangerie de France » (diffusion du lundi au vendredi, 1 région et 1 vainqueur par semaine), ce nouveau RDV fera la part belle à l’esprit terroir, aux adresses de caractère et aux restaurants typiques de chaque région française. Estaminets, bouillons, bouchons, winstubs seront ainsi en lice chaque semaine pour décrocher la palme d’ambassadeur des traditions culinaires de leur territoire (56 candidats pour 7 places à prendre entre Grand Est, Occitanie, Bourgogne Franche-Comté ou encore Bretagne/Pays de la Loire et Normandie/Hauts-de-France réunis dans le même panier). Décor, qualité de l’assiette, spécialités locales mais aussi accueil et choix des produits seront passés au crible tandis que des séquences à la ferme avec les producteurs ou la mobilisation de diverses confréries renforceront le caractère enraciné et bon enfant de ce Tour de France gourmand. Un retour à l’écran en fanfare pour le médiatique Norbert Tarayre (faisant par ailleurs merveille aux fourneaux du 19/20 au Prince de Galles) mais aussi pour Yoann Conte ayant déjà fait plusieurs apparitions dans « Objectif Top Chef » aux côtés de Philippe Etchebest et Juan Arbelaez. Date de diffusion encore non-confirmée mais on nous souffle dans l’oreillette que cela fleure bon pour octobre.

Sylvain Sendra rachète Petrus

Sylvain Sendra chez Fleur de Pavé © GP

C’est la nouvelle du moment au coeur de l’été parisien ! Toujours auréolé d’une étoile chez Fleur de Pavé où il s’illustre avec une cuisine vive et teintée d’influences asiatiques, Sylvain Sendra conserve l’appétit intact. Ce fils de boulanger-pâtissier que l’on connut jadis à la tête d’Itinéraires dans le 5e, où il fut notre révélation de l’année au Pudlo Paris 2010, puis un temps en consultant nomade, vient de mettre la main sur Petrus, institution chic et volontiers marine de l’ex place Péreire. Faisant face à Dessirier, réputée pour sa cave bien fournie dont l’enseigne tire son nom, cette brasserie restée dans le giron du duo Malafosse/ De Goursy commençait à faire office de belle endormie. Voilà le maestro Sendra qui réveille les lieux, renouvelant la palette maison en imposant un vent plus bistrotier et tradi’ à coups de pâté en croûte, d’oeufs mimosa, de ris de veau ou de côte de boeuf maturée sans oublier une très régressive crème caramel. Ce sera, bien sûr, l’un des événements de la rentrée à Paris.

Romain Meder baisse le rideau à Primard

Le château de Primard © GP

Coup de théâtre au bord de l’Eure, au Domaine de Primard à Guainville où les départs semblent se succéder dans l’ancienne résidence de Catherine Deneuve, désormais pierre angulaire du groupe Fontenille de Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Après le glas d’Eglantine et le départ d’Eric Frechon ayant façonné une mince année durant l’offre gourmande de ce domaine chic et champêtre à une heure de Paris, on apprend que la table étoilée de son successeur, Romain Meder, signe déjà la fin de son parcours. Ce sera pour la fin du mois de septembre 2024. A l’enseigne poétique d’Aux Chemins, le talentueux Romain livrait une cuisine personnelle, végétale, spontanée puisant dans le potager maison et le concept de naturalité dont il fût l’un des promoteurs émérites au sein du groupe Ducasse. Une symphonie couronnée d’une étoile rouge et verte depuis 2022 et qui semblait pourtant aller comme un gant à cet écrin champêtre. La direction demeure pour l’instant silencieuse quant au futur gastronomique de la demeure mais le chemin de Romain Meder s’annonce quant à lui parisien, puisqu’il confie être actuellement à la recherche de son nouveau point de chute dans la capitale (on parlait ainsi du rachat de Garance dans le 7e). Nouveau départ pour un chef de talent donc et suspens pour une demeure de charme.

Romain Meder © Nathalie Carnet

Philippe Ghiloni reprend le Soldat de l’An II à Phalsbourg

Philippe Ghiloni © GP

Philippe Ghiloni, qui anime « Là Haut », au château du Haut Barr à Saverne, mais aussi Phil Good dans l’ex-Muller-Oberling, devenu un temps Hausalter et demeuré, sous sa houlette, le salon de thé vedette de la ville, vient de racheter le Soldat de l’An II à Phalsbourg. On connut longuement la maison sous la gouverne de Georges Schmitt qui donna son nom inspiré des romans d’Erckmann-Chatrian, revu son décor de grange rustique en version chic et même sophistiquée, tout en y gagnant une étoile – qu’il conserva durant 28 ans – pour sa cuisine de haute volée et lui adjoint un hôtel de huit chambres qui fut affilié aux Relais & Châteaux. Philippe Jégo, qui fut le premier le MOF d’Alsace, assura durant trois ans la transition après son départ. Philippe Ghiloni, qui travailla jadis en cuisine au Cerf à Marlenheim, au Clos de la Garenne à Saverne et au Clos des Délices à Ottrott, avant de créer sa première maison, le Gourmet de Maroutier, a repris l’ex-Soldat  de l’An 2, à la fois la table et l’hôtel, devrait lui donner une couleur d’auberge rustique avec des mets de winstubs dans le goût alsacien. Le nouveau nom de la maison : le Manoir du Soldat. Ouverture prévue : mi-septembre.

Gabriele Ferri chouchou du Michelin à Oléron

Marie-Nolwenn et Gabriele Ferri © Michelin

Dans les radars du Michelin ? Gabriele Ferri, piémontais passé aux côtés du maestro Gagnaire à Châtelaillon-Plage et réveillant depuis plus d’un an, à l’enseigne de Sillage, les palais de l’Ile d’Oléron avec un bistrot marin jouant le terre/mer et l’hommage à ses racines italiennes. Après l’Epine à Azay-le-Rideau, le guide rouge lui consacre le second opus de la neuve série mensuelle dédiée à ses Bibs gourmands, vantant un « sourcing local exemplaire »  et une partition « toute en subtilité autour de l’iode« . A une encablure du marché de Saint-Pierre d’Oléron, puisant dans les richesses de la pêche du cru et des maraichers locaux, sans oublier de mettre systématiquement en scène dans chaque plat un produit de son Italie natale, Gabriele accueille en compagnie de sa compagne Marie-Nolwenn dans un cadre clair et moderne, proposant midi et soir des menus bien pondérés en 2 à 5 vagues. Le thon rouge en tartare à la betterave avec figues, fine tartelette et mousse concombre ou la belle lotte pochée et rôtie avec purée de pomme de terre au tandoori et lentilles aux salicornes, sauce civet ont sans mal trouvé leurs fans tandis qu’à coups de lièvre à la royale ou de colvert de chasse, le gibier se taille aussi une place de choix en saison. Au chapitre sucré, le dessert signature terre/mer se voit réinventé chaque mois au plus près du marché, s’offrant il y a peu avec melon d’Oléron, ganache au chocolat Valrhona et algues, cœur melon, croquant ivoire et coco, sorbet melon/limoncello. Une belle invite dans le sillage des marées et des plaines d’Oléron.

Afshin Molavi roi du vin en Crète

Afshin Molavi © GP

Afshin Molavi ? Ce natif de Suède, d’un père iranien, marié à une américano-crétoise vigneronne, est un sommelier hors pair, fier de sa cave aux 10000 références dans tous les vignobles. Il tient Salis, la table gastronomique n°1 sur le port de la Canée. Le lieu vaut pour sa vue grand angle sur le port vénitien et les anciens hangars proches. Mais aussi pour sa cuisine grecque revue au goût du jour, avec des idées d’ici et d’ailleurs, exécutée avec les produits des fermes bio alentour. Mais Afshin, joue également l’ambassadeur des vins français en Crète, avec notamment des Pétrus ou des crus de la Romanée-Conti souvent introuvables ailleurs. On ajoute qu’il est également le défenseur des vins crétois de haute tenue dans le domaine Manousakis, que dirige son épouse Alexandra, native de New-York, revenue dans le village natal de son père, où les vins bios usent souvent, sous sa houlette, des cépages de la vallée du Rhône ou de Provence côté Bandol (roussanne en blanc, syrah, , grenache, mourvèdre en rouge, version assemblage en mono-cépage), il indique où son coeur le porte. Il gère, également, au coeur du domaine, une taverne chic qui sert une cuisine dans l’esprit du pays. A découvrir lors d’un voyage en Crète !