Nicolas Beaumann © TO

Toujours empreinte de la légende du grand Michel qui y conquit et y conserva les deux macarons sans faillir, la Maison Rostang rajeunit et se réinvente avec brio. Joyau deux étoiles et pièce maîtresse du groupe Éclore de l’alerte Stéphane Manigold, la grande table de la rue Rennequin a achevé l’an passé une mue audacieuse dévoilant un visage plus contemporain, troquant les boiseries d’hier pour une salle lumineuse aux murs éclaircis, une longue cuisine ouverte et une collection d’oeuvres et de toiles de Miro, Hartung et Ben. Une métamorphose et une modernité décomplexée à l’unisson de la nouvelle ligne culinaire impulsée par le talentueux Nicolas Beaumann.

Une table © TO

Tout en préservant l’héritage de son mentor, ce technicien hors-pair, fidèle à la demeure depuis deux décennies, fait désormais entendre sa propre voix, imprimant sa patte personnelle, précise et légère. Il rompt en douceur avec les classiques rhônalpins jadis promus par le maitre Rostang, allégeant le répertoire maison avec une symphonie raffinée où rayonnent goûts de saison, associations maîtrisées et science des jus et des sauces qui tiennent le haut du pavé de l’entrée aux desserts. A 135€, vins, eaux et café compris, le menu du midi fait toujours figure d’aubaine dans la sphère multi-étoilée alors que, comme le vif Nicolas aime à le rappeler, à contrario des exercices imposés dans nombre de tables du même rang, les largesses et plaisirs de la carte ont toujours ici leur mot à dire.

Amuses-bouche © TO

Comme un avant-goût de la fraicheur et des envolées qui suivront, la fête commence avec des amuses bouche de grand goût dont ce coussin de carotte, glacé dans son jus, farci d’échalote, avec citron, gingembre et purée de carottes infusée à la chartreuse verte jouxtant la très réussie crème de moules avec kimchi de poireaux, moule charnue et gel à la pomme. Glissons au passage que la récente rénovation des lieux a permis d’installer une boulangerie au sous-sol, tournant à plein régime matin et soir pour fournir levains sélectionnés et mies craquantes à toutes les adresses d’Eclore. Posée d’emblée sur la table, la jolie boule de pain à la farine de blé rouge de Bordeaux, variété ancienne ayant la vertu d’être pauvre en gluten et facile à digérer, fait bel effet avec le délicat beurre maison.

Alexandre Navarro © TO

Suivant le renouveau du décor et de l’assiette, l’excellence du sourcing et la quête du bon produit accompagnent naturellement le neuf élan insufflé par le capitaine des pianos. Depuis un an, le tandem «Beaumann/Manigold» a ainsi décidé de s’en remettre pleinement aux étals de Rungis qui ravitaillent quotidiennement l’ensemble des huit restaurants de la galaxie Eclore. Le tour de force des deux complices ? S’être payé le luxe de confier les clés des achats à Alexandre Navarro, cuisinier fortiche passé par le Pré Catelan, Le Laurent, Hélène Darroze et le Racines des Prés de David Lanher. Chaque nuit, ce chef/acheteur, incollable sur tous les spécialistes et bons plans de Rungis, sillonne les allées du MIN pour remplir ses deux camions avec les meilleurs produits du moment. « Il choisit comme si c’était pour son propre restaurant » nous glisse en souriant le malicieux Nicolas.

Retour de marché © TO

Comme le tocsin sonnant le début de la journée, l’arrivée matinale du camion d’Alexandre prend des allures d’événements à la Maison Rostang. Un rendez-vous immuable faisant accourir toutes les membres de la brigade qui récupèrent allègrement cageots de légumes frais, trouvailles gourmandes et beaux morceaux tendus par Alexandre. Nicolas, le passionné ne fait pas exception, s’empressant de venir découvrir et inspecter le retour de marché. Réunis autour des haricots Borlotti et des premières tomates estivales, la complicité des deux hommes est évidente. Alexandre en profite pour nous dévoiler une liste de courses et de partenaires de confiance qui parle d’elle même : foie gras de la Maison Masse, ris de veau et magnifiques déhanchés de boeuf Simmental et de Noire de Baltique signés Eurodis, poulet 120 jours, volailles de Bresse et glorieuses canettes de Miéral en direct de chez Alvidis, sans oublier la fine fleur des fromages sélectionnés par Gratiot, référence rungissoise du genre. Côté légumes, l’acheteur d’Eclore alterne sagement entre Monloup, Vinas et Butet (expert des champignons mais pas seulement) tout en faisant également confiance à Solanes sur le terrain des herbes aromatiques.

Fleurs de courgettes, tarte de langoustines, cerises © TO

Cette organisation parfaitement rôdée et ce lien quotidien avec son acheteur et les étals du MIN sont bien sûr au coeur des inspirations du maître des fourneaux. Démonstration avec ces fleurs de courgette de Provence dont Nicolas s’empare prestement pour les farcir d’un délicat tartare de langoustines avec une mosaïque de cerises et de courgettes finement taillées. Le résultat ? Une assiette belle comme un tableau mêlant fraicheur estivale, salinité iodée et croquant. Même scénario avec les petits pois au vert éclatant, goûtés sans manières à la tombée du camion et que Nicolas marie ensuite à un coulis d’estragon, aux cerises acidulées et à la note marine des coques décortiquées, s’invitant également dans une tonique émulsion à base de fleur de sureau et de champagne.

Petits pois, coques, émulsion sureau champagne © TO

Mais la patte « Beaumann » trouve sans doute sa plus belle expression dans l’un des jeunes plats signatures de la maison. Trônant sur sa crème de cresson, le moelleux de pommes de terre Agria avec son coeur de caviar Persicus (variété iranienne ayant la particularité d’être peu salée) fait figure de petit chef d’oeuvre gourmand. Y succède le malicieux couplet autour du homard bleu fumé qui prend le large avec un consommé corsé infusée aux épices douces, une feuille de romaine farcie d’oursin enrichis d’une émulsion d’oursin, et sur une seconde assiette, d’un lobster roll, clin d’oeil à une gourmandise moderne et décomplexée façon « street food ».

Moelleux de PDT, caviar Persicus, cresson © TO

Bien sûr, le légendaire canard au sang que la demeure est l’une des rares à continuer de préparer à Paris, mérite un chapitre à part. Offrant un véritable spectacle en salle, le maestro Beaumann s’y colle avec une dextérité confondante, découpant les canettes sus-citées de Miéral avec une précision chirurgicale avant que la carcasse ne rejoigne l’étincelante presse en argent pour y être broyée.  Nappé d’une sauce voluptueuse prenant tout son relief grâce au sang de l’animal, le canard, rosé et tendre à souhait, est servi avec des betteraves, un gel aux airelles et un gratin dauphinois dans les règles de l’art. Un grand moment de gastronomie !

Canard au sang © TO

Fraichement auréolé de la palme 2026 de Passion Desserts, David Boudinet, prodige sucré passé par le Cheval Blanc à Courchevel et le Louis XV avec Alain Ducasse, bluffe ensuite son monde avec une série de douceurs à la fois recherchées et gourmandes. Rafraichies d’un sorbet à la fraise straciatella, les fraises Mara rôties à la flamme et glacées dans leur jus se parent d’un crémeux et d’un pesto de basilic, d’une pointe de poudre de wakamé pour la note marine et d’une sauce aux fraises. Deuxième acte sucré avec le chocolat en majesté et une composition associant biscuit brownie, café et chocolat d’Indonésie recelant une crème glacée à la cardamome, parée de tuiles vanille et chocolat et arrosée d’une sauce mêlant chocolat, fève de tonka et cardamome. Pour achever cette odyssée gourmande, place enfin au fameux cigare, dessert phare de Michel Rostang, revisité en version mignardise où l’authentique feuille de tabac Havane est garnie d’un crémeux de marsala. Vive la Maison Rostang 2.0 !

Chocolat © TO

Maison Rostang

20 rue Rennequin
Paris 17e
Tél. 01 47 63 40 77
Menus : 135 (déj., vins, eau et café c.), 178, 195, 248, 288 €
Carte : 250-350 €
Horaires : 12h15-13h45, 19h30-21h45
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Ternes, Péreire
Site internet : www.maisonrostang.com