Hung Luan Nguyen © GP

Dans la vibrante rue de Charonne, Confluence impose une signature singulière : celle de Hung Luan Nguyen, passé des lignes de code à celles des assiettes. Né à Saïgon, arrivé en France à 10 ans, cet ancien ingénieur en informatique a troqué les algorithmes pour une cuisine d’instinct, tissée d’influences franco-asiatiques, précise, élégante et franchement séduisante.

Le décor © GP

Ici, tout est affaire d’équilibre et de dialogue, même si cela frise parfois le trop-plein, mais que la mesure est là pour retenir les saveurs mixées avec subtilité. Le chef compose ainsi une partition où les produits hexagonaux flirtent avec les parfums d’Asie sans tomber dans la démonstration. Le résultat ? Une cuisine lisible, mais jamais prévisible.

Saint-jacques rôties au beurre d’agrumes © GP

On démarre avec des assiettes à partager qui donnent le ton : nems de Morteau, croustillants et fumés, réveillés par une salade de fenouil croquante aux agrumes ; croquetas de morue, dorées , escortées d’une crème de yaourt aux herbes fraîches. Les Saint-Jacques rôties jouent la carte du contraste, nappées d’un beurre d’agrumes et posées sur une crème de potiron à la citronnelle, entourées de tempura de chou-fleur et de légumes racines relevés d’ail noir.

Encornets chimichurri © GP

Le ceviche de saumon, mariné à la sauce Mam Gung (aigre-douce et gingembrée), explose en bouche avec ses légumes croquants et ses quartiers d’orange sanguine. Les encornets à la plancha, relevés d’un chimichurri revisité à la vietnamienne, trouvent un contrepoint dans un houmous soyeux et des pickles bien sentis. Et font une jolie composition visuelle jouant sur les tonalités de rouge.

Tom Kha de crevettes © GP

Côté plats, les riche conchiglioni (pâtes en forme de coquillages) farcis à la crème de courgettes et crevettes séduisent par leur gourmandise, tandis que le Tom Kha de crevettes, tout en subtilité, mêle gambas à la citronnelle, émulsion de coco au kaffir et galanga, avec une touche inattendue : un riz gluant parfumé à l’huile de truffe.

Conchiglioni farcis et crème crevettes © GP

Les desserts prolongent le plaisir sans lourdeur : pavlova aux fruits rouges que relève une exquise chantilly pistachée, fraises au sirop de rose et coco ou encore un crémeux chocolat escorté d’une poire pochée au vin rouge épicé et d’un crumble amandes-pistaches font le job avec précision et sûreté.

Pavlova © GP

Dans le verre, le fruité  bourgueil “Céleste” 2024 du domaine du Petit Bondieu signé Thomas Pichet accompagne joliment cette cuisine de contrastes. Bref, voilà une table inspirée, sincère, où l’on sent le parcours et la sensibilité d’un chef qui cuisine comme il raconte son histoire.

Une table en terrasse © GP

Confluence

79 Rue de Charonne

Paris 11e
Tél : 01 73 75 14 88
Fermeture hebdo : déj., dim., lundi.
Prix : 50-60€
Métro : Charonne / Ledru-Rollin
Site : confluence-restaurant.com