Henry Théo © GP

Il y a du mouvement du côté du Bistrot Flaubert, cette valeur sûre du 17e qui n’a jamais cessé de cultiver son esprit de bistrot chic. Dans le giron du groupe Eclore de Stéphane Manigold, juste à côté de la Maison Rostang dont ce fut jadis l’annexe du grand Michel, la maison continue d’écrire son histoire avec un joli sens de la transmission. La nouveauté ? Elle tient en un nom et un âge : Henry Théo, 24 ans. Un jeune chef passé par les fourneaux d’Alain Dutournier au Carré des Feuillants, mais aussi à l’Arôme de Thomas Boullault, ainsi que Contraste alors dirigé par le duo Kévin de Porre et Erwan Ledru, qui arrive ici avec une envie manifeste de faire vivre la tradition sans la figer. Et cela se sent dès la lecture de la carte.

Oeuf mayo © GP

Ici, le registre est clair : du bistrot, du vrai, mais travaillé avec précision, de beaux produits et pas mal de doigté technique. Les œufs mayonnaise s’encanaillent de champignons boutons et de riz soufflé, la fricassée d’escargots joue le contraste entre le persil et la douceur de l’ail, tandis que le pâté en croûte – généreux, bien charpenté – mêle pintade, volaille jaune, canard et foie gras avec un clin d’œil fruité aux airelles. La salade de lentilles vertes du Puy, relevée d’un œuf parfait et de cecina, rappelle que la simplicité peut être affaire de style.

Escargots © GP

On se régale encore avec la langue de veau panée façon charcutière aux allures de cromesquis et les asperges blanches du Val de Loire escortées d’un sabayon au verjus et d’une étonnante poutargue d’œuf, Les plats suivent la même veine, entre tradition assumée et maîtrise technique :  joue de bœuf en bourguignon fondante, qui prend l’allure d’un lièvre à la royale, la canette, servie rosée, relevée d’un poivre vert bien senti et d’une embeurrée de choux. ou encore onglet flambé au whisky, frites maison à l’appui. La mer n’est pas oubliée avec un rouget grillé, avec son jus façon bouillabaisse, ou la truite sur sa tombée de pousses d’épinard, son beurre blanc au gin.

Joue de boeuf en bourguignon © GP

Les desserts jouent la partition du plaisir : millefeuille cacahuète-praliné, soufflé citron et verveine, ou profiteroles dans leur plus stricte tradition. Côté cave, la sélection reste dans le ton : précise, accessible, bien pensée, avec un fin chardonnay des coteaux bourguignons signé Buisson en 2022, un rubicond saumur-champigny du château de Targé 2020 ou encore un riche côtes du Roussillon “Koudou” 2021). Bref, voilà une maison qui ne cherche pas à révolutionner le genre, mais à le faire vivre avec intelligence. Sous l’impulsion de ce jeune chef prometteur, le Bistrot Flaubert confirme son statut de refuge gourmand du quartier, entre classicisme assumé et fraîcheur bienvenue. Une adresse qui a de l’avenir… sans renier son passé.

Profiteroles © GP

Bistrot Flaubert