Michelin France 2026 : dernières rumeurs

Alexandre Gauthier © GP

Black out ou pas black out ? Tout le monde et personne ne sait rien. Si, cette année le Michelin a réussi à colmater brèches et fuites concernant son édition France 2026 annoncée ce lundi après midi au Grimaldi Forum de Monaco, rien n’empêche le petit monde de la gastronomie d’y aller de ses paris sur l’avenir. Plusieurs noms reviennent en effet pour l’attribution des 3 étoiles. D’abord, celui d’Alexandre Gauthier – qui nous avait paru un candidat idéal dès 2023, et qui a su renaître en beauté après les inondations de la Canche qui l’avaient contraint à fermer sa Grenouillère de la Madeleine-sous-Montreuil. Ce petit empereur du Nord, roi de la mer à Merlimont, qui a multiplié les adresses sages et enracinées à Montreuil-sur-Mer (le très tendance et si gourmand Grand-Place Café, la conviviale et carnassière Froggy’s Tavern, la classique, malicieuse et moderne à la fois Anecdote) est chez lui « the » créateur du Nord (on dit aujourd’hui les Hauts de France). A 46 ans, ce bon génie enraciné est au mieux de sa forme et de son sujet, le plus à même de recevoir l’onction suprême des 3 étoiles qui semblent faites pour lui et sa cuisine vive et poétique, d’instinct et de sensibilité grande. Avec lui, on rappellera les noms que nous avons plusieurs fois cités comme Jean-François Piège à Paris, que le Michelin a récemment encensé sur son site internet et qui fête la 10e année de son Grand Restaurant en inscrivant les plats mythiques de la cuisine française qui prennent sous sa houlette une force vive. On y ajoutera bien évidemment Olivier Nasti au Chambard à Kayserberg, MOF, cuisinier-chasseur, à l’avant-garde d’une région, l’Alsace pour ne pas la nommer, que le’ guide rouge semble mésestimer depuis quelques années. On n’oubliera pas non plus Giuliano Sperandio, qui redonne ses lettres de noblesse gourmandes à la grande table de tradition de Paris, le Taillevent, qui pourrait ainsi retrouver l’onction des trois étoiles, qui fut si longtemps son apanage. Il y aurait quelque logique à redonner aux Meilleur de la Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, qui ont renouvelé leur palette l’arrivée de la 3e génération, comme à Marc Haeberlin d’Illhaeusern qui s’est renforcé avec l’apport du pâtissier fortiche Pascal Hainigue, la distinction qui leur a été enlevée. Et, bien sûr, à la Table de Pavie à Bordeaux signée Yannick Alléno et son disciple à demeure Sébastien Faramond, qui continue d’éblouir son monde avec des plats de haut vol (l’oeuf poché au caviar!) et un service en or. On songe également à Hélène Darroze qui possède déjà trois étoiles à Londres et seulement deux à Paris … Mais la surprise et l’inconnu seront peut être au rendez-vous.

Olivier Nasti © GP

Adieu à Andreas Mavrommatis

Andreas Mavrommatis © Maurice Rougemont

Il y a des cuisiniers dont on admire le talent, d’autres dont on aime la présence. Andreas Mavrommatis appartenait aux deux familles. Sa disparition nous touche comme celle d’un compagnon de route, d’un homme discret dont la fidélité à ses racines n’a jamais cessé d’éclairer la scène gastronomique. On revoit encore Andreas, silhouette calme, regard attentif, parlant de cuisine comme d’une langue ancienne. Il venait de Chypre, de cette Méditerranée qui donne au vent l’odeur du thym et du sel. Il était arrivé à Paris, tout jeune homme pour étudier. Mais la vie, comme souvent, en a décidé autrement : la ville l’a retenu derrière ses fourneaux. Avec ses frères Evagoras et Dyonisos, il a bâti patiemment un empire, comme une constellation d’adresses fidèles, où l’on vient retrouver le goût simple et profond de la Grèce. Dans son restaurant étoilé de la rue Daubenton comme dans sa taverne de la rue Candolle (« les Délices d’Aphorodite »), il avait donné à la cuisine grecque une touche d’élégance française sans jamais lui ôter son âme. Chez Andreas, l’huile d’olive parlait doucement avec les sauces classiques. Le citron réveillait les poissons comme un soleil, les herbes sauvages semblaient arriver directement des collines égéennes. Il cuisinait la mémoire, mais avec la précision d’un horloger. Ce qu’on aimait chez lui, c’était cette manière de ne jamais hausser la voix. Sa cuisine non plus ne criait pas. Elle murmurait. Elle racontait des paysages, des villages, des repas d’été sous les figuiers. Derrière cette douceur, se cachait une rigueur implacable, celle qui finit par convaincre les guides et les palais exigeants. Mais Andreas était plus qu’un chef étoilé. Il était un passeur. Un homme qui avait compris que la cuisine n’est pas seulement un art, mais un récit : celui d’une terre, d’une famille, d’un voyage. A sa table, on avait l’impression d’entrer dans une petite île grecque perdue au cœur de Paris. On y parlait de vins volcaniques, d’aubergines confites, de poulpes grillés, de ces choses simples et savoureuses qui font la joie d’une table. Andreas écoutait beaucoup, souriait peu, mais chaque sourire avait la chaleur du soleil méditerranéen. Avec lui, Paris perd l’un de ses meilleurs artisans du goût.  Et la Grèce un ambassadeur délicat. Mais demeure grâce à lui cette idée que la cuisine peut être un pont entre les rives, elle incarne la paix entre les hommes, et une certaine idée de la fraternité et de l’amitié. La Méditerranée, aujpourd’hui, nous semble un peu plus silencieuse.

Sylvestre Wahid rachète le Mas de l’Amarine

Sylvestre Wahid © GP

Fabien Ferré et Yannick Alleno, nouvelles signatures de Como 

Yannick Alléno et Fabien Ferré © DR

On vous parlait il y a peu de la renaissance imminente de Cordeillan-Bages, propriété médocaine pionnière de l’oenoutourisme dans le Bordelais et trouvant un neuf destin sous la houlette du dynamique groupe singapourien Como. Un nouvel acteur de l’hôtellerie de prestige sous nos latitudes qui orchestre savamment son expansion tricolore, misant sur des propriétés d’exception au coeur des vignes – notamment avec le Como Montrachet en Bourgogne – sans oublier de lorgner doucement mais surement vers le front de mer. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que ce « tycoon » débarqué de la Ville Jardin se donne les moyens de ses ambitions notamment sur le volet gourmand. A Cordeillan-Bages, c’est Fabien Ferré, disciple de Christophe Bacquié et chef triplement étoilé du Castellet, qui entrera en scène pour signer la carte et redonner ses lettres de noblesse gourmande à ce Relais & Châteaux champêtre qui abrita notamment les fulgurances de Thierry Marx. Mais les ambitions de Como ne se limiteront pas aux croupes médocaines puisque le groupe a également placé dans son escarcelle le mythique hôtel Beauvallon dans le golfe de Saint-Tropez, fermé pendant plus de deux décennies, et pour lequel il s’est adjoint les services du maestro Yannick Alleno. Avec la Grand Bleue en toile de fond, l’orfèvre de Ledoyen jouera ici la carte des saveurs de l’Asie du Sud-Est, clin d’oeil aux origines des nouveaux propriétaires.

Thibault Schach, l’Alsacien du Mont-Saint-Michel

Thibault Schach © GP

Une maison extraordinaire avec sa vue plein cadre sur la mer et la baie, au pied du monastère, dominant le village : ainsi se présente Le Logis Sainte-Catherine, niché dans l’ancienne caserne des pompiers du Mont-Saint-Michel. Le lieu vit aujourd’hui sous l’égide de la maison Mauviel 1830, l’entreprise normande de Villedieu-les-Poêles, qui y a imaginé une table tournée vers les produits de la baie, avec les conseils amicaux de Jean Imbert. En cuisine, œuvre le talentueux Thibault Schach, originaire de Oberhaslach (Bas-Rhin)  passé par le Buerehiesel d’Antoine et Eric Westermann, puis demeuré dix ans à la Plagne qui oeuvre ici entre terre et mer et prouve que les techniciens savent être habiles et sobres avec le bon produit marin . Sa partition ici est en effet résolument orientée vers la Baie, avec des inclinaisons marines d’une grande fraîcheur, rendant hommage aux produits normands et bretons avec un respect de leur fraîcheur et de leur vérité. Huîtres de la baie relevées de pomme, concombre et ponzu, palourdes gratinées aux herbes, bulots mayonnaise sentent bon l’estran. Langoustines rôties, escortées d’une mayonnaise au jus réduit, émincé de Saint-Jacques aux pommes Granny, algues et vinaigre et la belle araignée décortiquée, servie façon rillettes délicates, poursuivent dans le même veine, vive et iodée. Comme le bar aux coquillages, poireaux et jus crémé joue la finesse, avant une sole rôtie avec purée de pommes de terre et sa grenobloise aux câpres, grand classique « brutaliste » qu’on sert ici avec l’arête, exécuté avec justesse. Le service est mené avec maestria par le fidèle Cyril Ménard, natif de Dol-de-Bretagne et qu’on connut en maestro de salle chez Drouant époque Antoine Westermann. CQFD.

Une perle nommée Retrouvailles 

Thomas, Elsa, Jean-Marie © GP

La gourmande rue Cardinet tient sa nouvelle coqueluche. Elle s’appelle « Retrouvailles », bistrot tout neuf, en lieu et place du « Petit Musset » et juste en face de « Rooster ». Il n’a que quelques jours mais le lieu est déjà plein de promesses, porté avec entrain par trois jeunes gens affichant tous 24 printemps au compteur : Elsa Cardaliaguet et Thomas Maignel en salle et au comptoir et le chef Jean-Marie Haslé. Tous trois sont passés par de belles maisons, de l’Institut Bocuse à Écully (pour Elsa) au Train Bleu et à l’Escadulla (pour Thomas) alors que Jean-Marie, natif de Léon à côté de Dinan, s’est formé dans sa Bretagne natale au Colibri à Dinan avant un détour par le Luberon à la Fenière de Reine Sammut. Le décor de bistrot contemporain est vivant, sobre et chaleureux à la fois, bien dans l’esprit du quartier. L’assiette, elle, joue la tradition bien tournée avec ce petit supplément de précision appris dans les grandes écoles. L’œuf mayo avec céleri rémoulade relevé au raifort et andouille de Guémené craquante, les poireaux escortés d’une vive gribiche et d’un parmesan affiné 24 mois ou le superbe paleron de bœuf  servi avec un chou vert farci au jus court frappent fort avant la splendide mousse au chocolat noir servie depuis sa jarre et qu’on saupoudre de fleur de sel. En prime, une sélection de crus déjà très aboutie et une sage formule déjeuner. Un bonheur à saisir en hâte !

Fanny Herpin fugue chez Fuga 

Fanny Herpin © GP

Chez Pierre, roi du bistrot à Monaco 

Pierre Baldelli et Maxime Leconte © GP

Alors que la voie des trois étoiles demeure l’objet de toutes les spéculations, on a en revanche peu de doutes sur le QG monégasque que tous les chefs étoilés et bien informés prendront d’assaut pour s’encanailler gaiement lors de leur séjour dans la Principauté. D’autant plus avec les libertés offertes par le programme laissant un joli creux entre le repas inaugural du dimanche signé Ducasse et la cérémonie de lundi après-midi. Une fourchette toute trouvée pour converger vers le vrai bon bistrot de Monaco alias Chez Pierre. Niché près des galeries marchandes et faisant cavalier seul (ou presque) dans son registre sur le Rocher, voilà la seigneurie du truculent Pierre Baldelli qu’on connut jadis chez Marco-Pierre White à Londres et au Cipriani de Londres et qui a donné vie à son rêve de bistrot/brasserie, imaginant un cadre aux airs de rade à la parisienne avec banquettes rouges, tables bien nappées et grands miroirs. Avec son fiston Luca, ils ont confié la clé des fourneaux au jeune Maxime Leconte qui a beaucoup bourlingué en Asie, en Amérique du Sud et en Afrique avant de parfaire son art au du Mas de Pierre puis au Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat sans oublier un détour par les Ducs de Savoie à Saint-Gingolph. Ce dernier déroule ici une partition bourgeoise faisant honneur aux classiques comme on les aime. Au menu ? Le poireau vinaigrette, fondant et bien assaisonné, l’œuf parfait avec son cœur coulant taquiné de topinambours, noisettes et magret de canard avant le chant de la volaille de Bresse avec crème et riz basmati ou le Pithiviers de volaille et foie gras qui met du baume au coeur comme les profiteroles et le jeu des gâteaux du jour confectionnés quotidiennement par l’épouse de Pierre dont cette exquise version aux pommes. La vie est belle chez Pierre !

Bouillon M ou le bouillon à la marseillaise 

Maxime Reboul © FA

Stratégiquement campé à l’orée du Vieux Port, le NH Collection Marseille séduit par son luxe discret, ses chambres spacieuses et fonctionnelles mais aussi sa nouvelle table au concept audacieux et à l’accent du Sud. Un bouillon à la marseillaise ? C’est le pari de Maxime Reboul, chef exécutif de la demeure depuis huit ans, qui a roulé sa bosse dans de belles maisons de la Riviera (Majestic Cannes, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat sans oublier le Métropole Monte-Carlo) avant de s’aventurer aux quatre coins du Canada et de revenir au bercail pour décrocher un CAP pâtissier prolongé d’une escale au Sofitel Vieux-Port. Au NH, il créé la sensation avec Bouillon M, un restaurant « bouillonomique »  populaire, marin, marseillais et méditerranéen. Renouvelant sa copie chaque mois, cuisinant la mer et le marché, l’alerte Maxime parvient à faire ici rimer modestie des prix bouillons et les saveurs de la grand Bleue partageant sans mal l’affiche avec les indémodables classiques français. Illustration avec l’oeuf œuf poché, escorté de champignons et d’un crémeux parmesan ou les soupions à la marseillaise qui cèdent la place à l’aïoli comme à la blanquette de veau de mamie avant la Tatin avec sa glace vanille ou la douce poire pochée à la badiane. A découvrir !

Les bons tours de la Plage Amour 

Thierry Léquipé à la Plage Amour © FA