Kaito à l'Hôtel Four Seasons Megève
« Megève : les délices néo-nippons de Kaito »
Uhaina de Betoño © GP
Le Kaito à Megève ? La table chic, fusion et très gourmande du Four Seasons dans l’esprit « nikkei » associant mets japonais (sushi, sashimi, tempuras), avec des épices latino (comme le piment jalapeno), des mets d’ici et là – ce peut-être des nems ou un canard laqué à la chinoise – et toujours des produits de grande classe, des idées empruntant à toute l’Asie, le tout sous la houlette d’une cheffe basque, Uhaina de Betoño, native de Saint-de-Luz et formé à la cuisine néo-nippone au Four Seasons les Bergues, son équipe italo-argentino-francaise au taquet.
Toro et caviar © GP
En salle, élégance sans raideur sous la houlette de Nathan Peixoto, pendant que le sommelier sicilien Gaëtano Celso accorde sakés et flacons avec un sens du détail réjouissant. Ici, l’esprit nikkei n’est pas un mot-valise mais une ligne de conduite : le Japon pour la précision, l’Amérique latine pour le feu, l’Asie pour l’inspiration, et quelques clins d’œil d’ici et d’ailleurs pour la générosité. Sushi, sashimi, tempuras croisent le piment jalapeño, le ponzu bien balancé, voire des influences plus larges – nems bien sentis, canard laqué façon Chine – toujours portés par des produits de grande classe.
Entrées chaudes © GP
On démarre en douceur avec un caviar d’aubergines caramélisées, yuzu miso, déjà addictif. Puis la farandole des sashimi signature impose son tempo : tataki de saumon sauce Karachi, thon sauce chili ponzu, bar en usuzukuri relevé au ponzu kosho, sériole punchy au jalapeño — net, vif, diablement précis. Les entrées chaudes, servies sur une même assiette, montent encore d’un cran.
Sushi de boeuf wagyu © GP
On aime franchement ainsi le gyoza de bœuf Wagyu de Kagoshima, le beignet de risotto au tartare de thon épicé ou encore l’okonomiyaki à la truffe noire. C’est riche, mais jamais lourd. Tout est tenu. Le sushi de boeuf wagyu et caviar comme le toro ainsi condimenté sont des « plus ». Les plats confirment : filets de sole sauce shiso-jalapeño plus vinaigre de riz chaud avec son riz koshi hikari, puis un wagyu de Kagoshima, Yaki-Onigiri et sa trilogie de sauces (jus de truffe, chimichurri, pimentée). Profondeur, longueur, grande maîtrise sont là et bien là.
Service du saké © GP
Les desserts du maestro maison Jonathan Chapuy jouent la fraîcheur et la finesse un brin mignarde : fleur de mangue à la livèche, croustillant de riz torréfié, puis granny smith, sorbet yuzu-shiso, parfait pour conclure sans alourdir. Belle sélection de sakés, dont Eau du Désir – Kuheji et Inazo – Masamune, parfaitement choisis pour accompagner cette cuisine voyageuse.
Desserts © GP
Voilà une table chic, audacieuse, cosmopolite, qui prouve que la fusion, quand elle est pensée et exécutée avec talent, peut atteindre des sommets. À Megève, Kaito n’est pas une option : c’est une destination.
Nathan Peixoto © GP
