Les stars de la Flotte

Louis Grizeau et Arthur Da Costa Adao © GP

On vous a parlé d’eux à leurs débuts. Louis Grizeau et Arthur Da Costa Adao ont repris L’Ecailler pile sur le port de la Flotte-en-Ré. La demeure, au rez-de-chaussée d’une maison du XVIIe siècle, qui a vu passer marins et marchands, décorée jadis par un Jacques Garcia au début de sa carrière, au temps où il faisait sobre et dans un style marin sans falbalas, avait fermé. Rouvert mi-avril sous la houlette de ces deux jeunes anciens de chez Christopher Coutanceau à La Rochelle qui ont 55 ans à eux deux, le lieu fait un tabac justifié. L’homme de salle, Louis Grizeau a travaillé dans deux demeures étoilées du Pays-Bas, puis au Cheval blanc à Courchevel, et le chef, Arthur Da Costa Adao,  passé, lui, dans de grandes maisons parisiennes, le Laurent avec Alain Pégouret, l’Arpège d’Alain Passard et le Clarence avec Christophe Pelé, mais aussi à la Maison Carrier à Chamonix, font ici chic, sobre, sans manière, traitant le produit régional et le servant avec une élégance sans chichi.  Les amuse-bouche en trilogie sont révélateurs de la créativité maison, avec la pomme soufflée, avec crémeux hareng fumé, caviar de hareng, l’huître cocktail de la Cabane Océane, radis noir, sauce soja et algue nori et encore la tartelette de patate douce avec sa purée, ses lamelles de champignons de Paris et sa poudre de champignons. La crevette Impériale (la queue marinée, la tête frite en tempura), avec radis, vinaigre de moutarde et pointe de cresson donne le ton, comme la jolie sardine au fenouil, livèche et criste marine ou encore la lotte au beurre blanc, oignon, amande, géranium rosat, livrant des récréations marines et iodées d’une grande finesse. Leur table, qui crée l’événement toute en finesse et discrétion, est appelée aux plus hautes destinées étoilées.

Ronan Fillatre au George’s à Saint-Martin-de-Ré

Ronan Fillatre © GP

Le George’s au Toiras : la table chic, intime et cosy de Saint-Martin-de-Ré pile sur le port, imaginée là par les Le Calvez, Didier et Olivia, qui ont racheté une boutique attenante à leur hôtel et lui ont offert une vitrine gourmande et stratégique avec vue sur les bateaux, remplaçant l’ex Table d’Olivia. George (sans « e »)?  Un hommage à George Washington hôte mythique et historique de la demeure, mais aussi au George V de l’avenue du même nom où a démarré leur aventure commune et un clin d’oeil encore à leur fils. Aux manettes : Ronan Fillatre, 29 ans, breton natif de Rennes, passé chez Léon le Cochon de Yann Pégier, dans sa ville natale, puis au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier à Paris et à la Chèvre d’Or d’Eze-Village avec Arnaud Faye puis l’étoilé l’Incomparable à Aix-les-Bains. Son chef d’oeuvre ? Un »banal » chou fleur revu à la grenobloise, qui,  avec croûtons, câpres, persil, vinaigre, huile d’olive, prend,  ous sa patte délicate, la forme d’un met d’un raffinement sans faille et d’une digestibilité parfaite. On loue l’amuse bouche en trilogie avec huître d’ici et sarrasin breton, gravlax de daurade et panna cotta à l’oignon. Mais son champignon de Paris avec sa crème de « rue » (une herbe à manipuler avec soin car elle peut s’avérer toxique) est également une bien jolie chose. On louera encore le turbot de la pêche du jour délicatement peu cuit avec son beurre nantes, ses carottes confites au romarin ou encore son oreiller de la Belle Aurore (volaille, jambon et foie gras) au jus de truffe qui fait un splendide mets de résistance sur le mode « paysan en bottes de cuir ».

Chloé Clamens chez Nouche à la Rochelle

Cholé Clamens © GP

L’une des bonnes petites surprises du nouveau La Rochelle : « Nouche » de Chloé Clamens. Cette élève de l’école Ferrandi, qui fut stagiaire chez Guy Savoy, s’est perfectionnée chez Patrick Duler à la Ferme Saint-Géry dans le Lot chez qui elle a notamment appris l’affinage des jambons d’exception. Elle a créé au printemps dernier un bistrot intimiste dédié à sa gourmande grand-mère, au sein du quartier touristique près des tours du port. La carte est éclectique, les idées de saison font mouche comme ce velouté de poireaux au céleri et comté râpé qui fait un exquis amuse-bouche, ou encore les entrées à partager comme le houmous à l’ail noir et gressins au sésame et le pâté grand-mère, les poissons du moment, comme le délicat saumon mi cuit, en croûte de sauce vierge, avec sa purée de patates douces. Il y a encore les propositions de la petite formule du jour (croque monsieur au jambon de Paris, comté affiné 12 mois, crème de parmesan gratinée, mesclun et pain au levain), les idées exotiques qui flirtent avec la tendance (boeuf thaï façon « tigre qui pleure », risottto au cèpes, crème de champignons plus éclats de parmesan).

Requiem pour l’étoile verte

Etoile verte © DR

Discrètement livrée au détour de la cérémonie suisse 2025, l’annonce portée par la maitresse de cérémonie Simone van Trier a constitué une onde de choc qui a de quoi consterner les gourmets engagés comme les chefs intéressés. Propulsée sur le devant de la scène depuis 2020 comme un symbole de modernité et d’engagement écologique du Michelin, l’étoile verte a disparu à la vitesse d’une comète avec une éradication prenant toutes les allures d’un fiasco discret. Nos confrères de Bouillantes avaient été les premiers à flairer le pot aux roses, alertant sur la disparition inexpliquée de l’astre écolo dans tous les supports d’un Bibendum devenu brusquement daltonien. Un aveu de faiblesse et un sacré pas en arrière pour le guide rouge, qui se voulait précurseur avec cette récompense saluant innovations et approches durables et a affirmé qu’il ne s’agissait plus « d’une distinction à proprement parler ». Après cinq années de promotion assidue, cette suppression a de quoi déboussoler tous les adeptes des circuits courts et de faible empreinte carbone mais aussi les nombreux chefs impliqués au quotidien pour une gastronomie plus responsable. Les efforts de chacun continueront cependant de briller, avec ou sans le soutien d’un Bibendum dont les pneus semblent ces derniers temps plus rivés vers les partenariats et la rentabilité que l’éco-responsabilité.

Le palmarès 2025 du Michelin Suisse

Cérémonie du Michelin Suisse 2025 © DR

Les Sources à Vougeot 

Château de Gilly © DR

Et de trois pour le groupe « Les Sources » qui continue d’irriguer avec science quelques unes des plus belles régions de France. Fort de la formule mise au point à Martillac au coeur des vignes de Smith Haut Laffite, Jérôme et Alice Tourbier ont, on le sait, d’abord joliment doublé la mise côté Loire et Sologne avec leurs Sources de Cheverny à la fois chics et champêtres, s’épanouissant dans l’ancien château du Breuil et où office désormais aux fourneaux le savernois Pierre Frindel. Pour ce troisième opus, les voilà qui mettent le cap sur la Côte-d’Or et la Bourgogne des grands crus en promouvant luxe tranquille, spa, oenotourisme authentique et gastronomie dans l’un de ses villages plus emblématiques. A Vougeot, à deux pas du clos éponyme, ils s’apprêtent à investir l’historique Château de Gilly, ancienne résidence des Pères Abbés de Cîteaux dont les origines remontent au XIVe siècle et dévoilant notamment de magnifiques salles historiques aux voûtes centenaires. Une cinquantaine de chambres au milieu des vignes, un bar à vins, un spa par Caudalie et une gourmandise soignée via deux restaurants promettent de bien jolis moments à l’unisson de l’art de vivre bourguignon. Ouverture en mars 2026. Pour en savoir plus, cliquez ici. 

Akrame déménage Shirvan 

Akrame Benallal chez Shirvan © DR

Maxence Baruffaldi triomphe au Bocuse d’Or France 

Maxence Baruffaldi © DR

Il a 31 ans, est natif de Toulon, haut-savoyard de coeur et vient de remporter la finale du Bocuse d’Or France, organisé ce mardi 21 octobre à la Mutualité, gagnant ainsi ses billets pour la finale Europe qui se déroulera en mars 2026 à Marseille avant le mondial à Lyon en 2027. Maxence Baruffaldi, a aiguisé ses couteaux dans de belles maisons dont le Petit Nice de Gérald Passédat, l’Auberge de Collonges-au-Mont-d’Or et les brigades du Crillon avant d’embrasser pleinement l’appel de l’enseignement et de la transmission en qualité de chef exécutif du campus de Groisy pour les apprentis en Haute-Savoie. Il était aux premières loges et artisan du bronze glané par Edouard Loubet en 2023, devenu cette fois son coach et mentor. S’imposant devant le jurassien Vivien Sonzogni du Gratiot à Pupillin et le champion du monde des traiteurs Julien Guénée, Maxence le conquérant commencera par défendre les couleurs de la France lors de la première de la compétition européenne dans l’Hexagone à Marseille.

La pizza selon Ezéchiel

On connaît Ezéchiel Zerah pour son énergie perpétuelle et son engouement pour les pizzas. Voilà le fondateur de Pomelo et auteur de Marseille un jour sans faim en quête de la plus constante de ses obsessions nous livrant un ouvrage de poids (320 pages et 1,7kg) consacrée à la pizza sous toutes ses formes. Le titre ? « Pizza: Histoires – Reportages – Recettes, d’Ezéchial Zérah« . Marseillaise, italienne (romaine ou napolitaine), américaine (de Chicago, de Detroit ou de New-York), objet de culture (cinématographique ou musicale), la pizza est ici présentée comme un mythe et une légende, voire un reflet de société. Avec l’aide de Jean-François Mallet, l’auteur de Simplissime, styliste et photographe, et d’une trentaine de collaborateurs (journalistes, graphistes, photographes..), il nous livre une véritable anthologie du genre. Si le sujet vous rebute et si vous vous contentez d’une Margharita dans votre pizzeria préférée, passez votre chemin. Mais si le sujet vous intrigue, vous allèche et vous passionne, vous avez trouvé votre bible, votre parfait cadeau de fin d’année et votre (gros) livre de chevet.

Les charmes du Dolce 

Benoist Rambaud à la Toile © FA