Riviera au Carlton

Direction la Croisette où notre correspondant azuréen, Fadi Joseph Abou, re-découvre les charmes de la chic brasserie du Carlton. Suivons le ! 

Mathieu Ginglardi et Axel Morand © FA

On vous avait parlé dès sa réouverture de la renaissance du Carlton, icône de la Croisette majestueusement ressuscitée après quelque six ans de travaux. Entre les saveurs turques délivrées chez Rüya ou les gourmandises sérieuses du Beach Club, la palette culinaire de ce joyau Belle Epoque revivifié demeure éclectique mais toujours soignée.

Crudo de daurade © FA

En témoigne, la belle santé de son vaisseau amiral : le Riviera, qui après levé l’ancre lors de la réouverture fait joyeusement planer un esprit de brasserie méditerranéenne agitant avec entrain la cité des festivals. Dans un superbe décor baigné de lumière et déployant marbre, touches Art Déco, fauteuils verts bouteille, tables bien nappées, service aguerri et terrasse magique en tête à tête avec les flots, le nouveau capitaine des lieux se nomme Axel Morand.

Le décor © FA

Passé par nombre de pavillons prestigieux dont les Airelles Saint-Tropez, La Dame de Pic à Londres, le 1920 à Megève et fort de collaborations diverses avec des pointures comme Cédric Grolet, Nobu Matsuhisa et Jean-François Piège, ce trentenaire dynamique connaît la musique et cultive une exigence de tous les instants, régnant également, sous la houlette du vif directeur F&B Mathieu Ginglardi sur les banquets et le room-service de ce palace où il se passe toujours quelque chose.

Tartare de gambero rosso, sorbet citron shiso © FA

Ici, il joue une partition volontiers marine mettant en scène les richesses de la Grand Bleue comme les trésors de l’arrière pays, complétés d’une série de créations fusion bien senties. Justes de ton, condimentés avec goût, les mets ont du répondant, du relief, de la texture. La fraicheur des crudi et la finesse des pâtes se doublent d’une créativité bienvenue et d’un goût du guéridon au service des belles pièces de poissons et des viandes d’exception.

Plateau de fruits de mer © FA

Illustration en liminaire avec le délicat crudo de daurade flirtant habilement avec eau de tomates vertes, melon et huile basilic ou le tartare de Gambero rosso, astucieusement rafraichi d’un sorbet citron vert shiso. Mais la tonique alliance du bar avec grenade et bergamote a aussi son mot à dire. Comme une invitation à prendre le large, le royal plateau de fruits de mer alignant huîtres Gillardeau, crevettes bio, crabes, demi-homard bleu, tartare de langoustines, chair de tourteau avec pain et beurre aux algues fait son effet, pouvant presque constituer un festin marin de premier choix à lui-seul.

Linguine, gambero rosso, citron © FA

En guise de plat de résistance, les pâtes naviguent également sans mal vers les rivages méditerranéens tels ces très réussis linguine mariés aux gambero rosso et au citron sans oublier un registre carnassier loin d’être délaissé et séduisant à coups de filet de Black Angus flambé au cognac avec sauce au poivre ou de tendre suprême de volaille. Au fil d’une carte des vins qui a de la ressource, on jette notre dévolu sur le blanc griffé du Château Malherbe faisant une escorte idéale sur cette partition iodée.

Service du vin © FA

Et, in fine, on loue également les douceurs bichonnées avec talent par Anthony Coquereau, chef pâtissier maison passé chez Ladurée et au Lutetia, en achevant sur une fine tarte figues au miel de lavande sauvage de Vincent Laget à Tanneron ou avec la craquante crème brûlée à la vanille de Madagascar. Une brasserie et une Riviera où il est toujours bon de s’attabler.

Crème brûlée et tarte figues © FA