L’empire thaï de Chatchaï Klanklong

Chatchaï Klanklong © GP

Il était le petit roi thaï d’Alsace à Altkirch, au coeur du Sundgau, au sud de Mulhouse et non loin de la frontière suisse. Il vient de se rapprocher de Colmar, s’installant à Ensisheim, dans l’historique hôtel de la Couronne, bâtiment de la Renaissance tardive de 1620, qu’il a investi avec charme et discrétion, juste à côté d’une prison de haute sécurité qui a pris la place d’un ancien collège de jésuites. Le lieu est insolite. Chatchaï Klanklong lui donne du chic. Cet as d’Alsace désormais étoilé, oeuvre en duo avec son frère Kriangkai et développe ainsi son mini-empire, comme son style fusion franco-thaï. Un bistrot (« Yam » à Saint-Louis), doublé bientôt d’un autre à Altkirch (« Yam » également dans son ancienne table étoilée) font connaître la manière de ce surdoué pas comme les autres, passé au Rendez-Vous de Chasse à Colmar, avec Michaela Peters et Julien Binz, mais aussi au Sonne près de Bâle, chez Philippe Bamas (le frère du MOF pâtissier de Bayonne, Thierry), mixant avec un culot formidable et une adresse insolente la cuisine de ses racines avec les produits hexagonaux, les saveurs et épices d’Asie avec les viandes d’ici, les crustacés et poissons de l’Atlantique, les truites de rivières, comme les légumes des maraîchers environnants. Et cela donne lieu à des mariages éblouissants. Ses amuse-bouche – cuiller de crabe bleu de Méditerranée avec pomme et caviar osciètre Kaviari, tartelette de bonbon Satay ou encore exquis « Miang kham » (bouchée de feuille de bétel) d’anguille fumée – tous d’une infinie délicatesse sont révélateurs de sa manière. Quant à son « tom yam » de homard  breton, variation sophistiquée sur la soupe thaï de tradition volontiers aigre douce, avec girolles et tomates, il constitue son plat signature. On en reparle très vite.

Les nouveaux « plaisirs gourmands » de Charlotte et Guillaume Scheer

Charlotte et Guillaume Scheer © GP

« Les plaisirs gourmands » : la nouvelle maison, dans l’ancien Ysehut strasbourgeois, de Guillaume et Charlotte Scheer, anciens tous deux de l’Etrier à Deauville, lui de Ledoyen avec Christian le Squer, mais aussi du Flamme & co puis du 1741 avec Olivier Nasti, elle du George V époque Briffard, au cœur du Strasbourg bourgeois, sur le quai Mullhenheim. On les a connus à la même enseigne à Schiltigheim, où leur ex maison a été transformée en bistrot. Ils prennent ici leur envol avec aisance et délicatesse. La maison a du charme avec ses salles feutrées et désormais lumineuses, leur plafond poutré et son jardin intérieur près des bords de l’Ill. Le personnel de salle sourit, le service est amical et complice et les conseils vineux d’Emmanuelle Thierset, qu’on a rencontré plusieurs fois dans la restauration strasbourgeoise sont pertinents. La cuisine, elle, semble avoir accompli un grand bond avant avec des produits au top et un imparable brio technique. Si les plats du moment semblent délibérément tourner le dos au terroir, les bouchées apéritives y ramènent, avec leurs clins d’oeil à la tarte flambée et aux escargots. Mais la saison commande et l’appel du Sud et du grand Ouest dominent ici et là. On raffolera en tout cas du superbe tartare de tomates avec sa crème mozzarella et son sorbet au piment jalapeño, comme du bar en ceviche au leche de tigre ou encore, morceau du bravoure du moment, de l’extraordinaire langoustine rôtie dans son coffre avec sa fine niçoise et son formidable sabayon aux piquillos dont on reprend sans trêve avant de le déguster à la cuiller. De Schiltigheim à Strasbourg, voilà plus qu’un transfert réussi, une maison qui se remet brillamment dans la course aux étoiles.

Kevin Stroh le retour à Strasbourg

Kevin Stroh et Cedric Kuster © GP

On l’avait découvert à l’Auberge des Templiers des Bézards où il avait pris la place du belge Martin Simonart. Voilà Kevin Stroh de retour chez lui en Alsace. Ce natif de Saverne, élevé à Waldowisheim, qui a fait son apprentissage au Kasbür de Monswiller, puis chez Klauss à Dossenheim, poursuivant au glorieux Burehiesel à Strasbourg, puis au double étoilé le Cygne de Gundershoffen, avait oeuvré à la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder avec Jean-Georges Klein et Jérôme Schilling. Il  avait suivi ce dernier au restaurant Lalique du Château Lafaurie-Peyraguey, avant de revenir à Wingen, seconder Paul Stradner à la Villa Lalique. Ce parcours multi-étoilé (dont huit en tout sous la bannière Lalique!) devrait bénéficier à la nouvelle maison du gars Kevin, désormais chef de la Casserole à Strasbourg. Depuis dix ans, sous la direction de Cédric Kuster, ex maître d’hôtel du Crocodile, cette demeure fort soignée qui eut l’étoile du temps d’Eric Girardin (voir ci-dessous), court après une nouvelle distinction fort méritée. On connut ici Marc Weibel, ancien du Crillon, du Plaza et de l’Ami Fritz, puis Jean Roc, lui aussi ancien du « Croco ». C’est désormais Kevin Stroh qui instille sa marque au lieu, travaillant brillamment foie gras aux cerises, langoustine crue avec framboise et kéfir, maigre de ligne aux petits pois, homard à la verveine et brillant pithiviers d’agneau à l’artichaut, tous mets qui devraient valoir à la maison son étoile…

Eric Girardin reprend Bartholdi à Colmar

Eric Girardin chez Bartholdi © GP

Eric Girardin ? On suit depuis des lustres ce natif de Sainte-Marie-aux-Mines, dont les parents tenaient jadis une ferme-auberge. Il fut sommelier pour Jean-Pierre Jacob au Bateau Ivre de Courchevel et du Bourget du Lac après avoir fait ses classes au Cheval Blanc de Lembach à l’époque de Fernand Mischler. Puis il reprit la Casserole à Strasbourg où il se mit aux fourneaux, lui donnant son nom et y obtint une étoile avant de transporter cette dernière à l’iconique Maison des Têtes de Colmar. La façade millésimée 1609 avec ses 106 masques grotesques vaut toujours le détour rue des Têtes, près du musée Unterlinden, mais la cuisine sous ses différentes formes mérite ici l’étape. Il y a, bien sûr, sa table laurée au guide rouge avec ses 28 couverts, son cadre sobre et design, qui continue de jouer, le soir seulement, l’élitisme avec mesure. Mais Eric Girardin a plus d’un atout dans sa besace, puisqu’il propose également une cuisine savoureuse et soignée dans sa brasserie de tradition installée à la fois dans la salle historique avec boiseries, vieux poêle en faïence et tableaux anciens mais aussi dans la magnifique cour-jardin qui est un bonheur aux beaux jours. Avec un splendide menu du jour à 29 € (l’autre jour, c’était carpaccio de tête de veau, merlu à la grenobloise, tarte au chocolat). Plus une exceptionnelle quenelle de brochet sauce riesling qui pourrait concurrencer le biscuit de brochet d’Emmanuel Renaut dans son trois étoiles du Flocons de Sel – c’est dire ! Première nouveauté : Eric Girardin a ouvert, avec le coup de pouce de son pâtissier Alexandre Dumel, une « Pâtisserie des Têtes », toute voisine de sa maison, où il met en valeur kougelhopf, meringue aux fruits rouges et cabosse en chocolat. Seconde nouveauté : il vient de racheter la toute voisine Brasserie Bartholdi, dédiée au sculpteur colmarien auteur de la statue de la Liberté à New York. Au programme, toute l’Alsace de tradition à la fête : foie gras, matelote, choucroute, gibiers figurent notamment au programme.

Gourmand, le « bistrot de plaisir » de Schiltigheim

Flavien Testart © GP

C’était « les plaisirs gourmands » de Guillaume Scheer. C’est devenu, avec un cadre confortable à peine revu, sur sa rue roulante, « Gourmand -bistrot de plaisir », toujours à Schiltigheim, faubourg de Strasbourg. Guillaume, désormais installé dans la capitale alsacienne sur le très chic quai Mullhenheim (voir ci-dessus), a transformé son ancienne table étoilée en bistrot gourmand administré avec allant par son second Flavien Testart promu chef. Cet ancien de chez Nasti au Flamme & Co et de la Romantica à Clichy, qui n’est autre que le frère de Quentin Testart, le chef exécutif de la Messardiere-les Airelles-Saint-Tropez et qui fut celui du Shangri-La à Paris, connaît la musique. Témoin ce registre bourgeois, net, vif, sans fioritures, qu’il maitrise à la perfection. Ainsi, l’exceptionnel pâté en croûte (au foie gras, gorge de porc, volaille, moutarde à l’ancienne et estragon), l’œuf bio a 64 degrés, avec champignons en persillade et émulsion au persil, souvenir de l’expérience Nasti, la volaille sauce vin jaune ou encore la superbe joue de porc confite sauce fiable avec sa polenta au parmesan aux faux airs d’aligot. Et sa bouleversante crème brûlée caramélisée à la vanille est à se pourlécher.

Les 10 ans de Guillaume Kassel à Graufthal

Guillaume Kassel © GP

Il est le virtuose des Vosges du Nord, à Graufthal, à deux pas des rochers troglodytes qui font la renommée du village, et s’apprête à fêter ses dix ans de retour au pays (c’était en 2016!). Et toujours pas d’étoile… alors que tous les visiteurs d’ici, tous ses confrères et amis la lui promettent depuis tant et temps. Dans la maison familiale – Au Vieux Moulin -,  sise en forêt au coeur du parc naturel des Vosges du Nord, dont il a bouleversé l’esprit gourmand, Guillaume Kassel est une sorte de révolutionnaire tranquille. Son itinéraire chez les grands chefs de l’époque ressemble à un parcours triomphal. Il fut stagiaire jadis chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Plaza-Athénée période Alain Ducasse et au Pré Catelan à Paris avec Frédéric Anton, puis en cuisine, de commis à chef de partie, aux côtés d’Eric Pras chez Lameloise à Chagny, chez Franck Putelat à Carcassonne, sans oublier Christophe Bacquié au Castellet dans le Var et Eric Westermann au Buerehiesel strasbourgeois. Fils et petit-fils d’aubergistes, issu de la cinquième génération présente ici même, Guilaume K. est cependant le premier cuisinier de sa famille. Il ne cesse de peaufiner et d’affiner le style maison, de jouer avec le terroir d’ici, de la frotter aux meilleurs produits d’ailleurs et d’enrichir sa palette. Son foie gras de canard (d’Alsace), avec melon brûlé, anguille fumée et jarret de bœuf séché, plus praliné de pépins et graines de tournesol fait un clin d »oeil au fameux mille feuille caramélisé d’anguille au foie gras de Martin Berastegui à Lasarte, le multi-3 étoiles du pays basque espagnol. C’est dire où se niche l’ambition maison d’autant que le version alsacienne du genre n’est pas indigne de son modèle ibère, dans le registre contrasté, à la fois aigre-doux, moelleux-craquant, frais et fumé.

Eric Fuchs, aubergiste alsacien formidable

Eric Fuchs © GP

La maison se remarque sur bout de route très roulante à entrée d’Haguenau : un motel à l’américaine façon route 66 – bâti en 1967. Revue depuis belle lurette (presque 28 ans!) par le truculent Eric Fuchs en lieu alerte et chaleureux, elle est devenue une table drôle, vivante, conviviale, avec sa terrasse bucolique sur l’arrière, sa terrasse en verrière, au-delà de l’ex winstub maison. Dans ce lieu baroque, qui joue de tous les styles avec habileté, Eric Fuchs reçoit en aubergiste conquérant. Formé jadis à l’école hôtelière de Nice, puis d’Illkirch, commis à la SBM à Monaco, demi-chef saucier à Intercontinental de Stuttgart, puis entremetiier à l’Unterköne Unterstrass près de Zurich, il fut le chef, durant six ans, de l’Auberge d’Imsthal à la Petite Pierre avant de reprendre cette maison-ci. Les chambres ont été modernisées avec quelques notes de charme (ces faux baldaquins tutoyant les salles d’eau fonctionnelles et modernes), la terrasse couverte est devenue un restaurant à part entière. Tandis qu’en cuisine, officie désormais ce briscard de Raoul Hildenbrand, ancien de l’Ancienne Douane, qui connaît la musique de tradition, et que sa compagne Elisabeth Gless dirige le service et conseille les vins avec entrain, le formidable Eric joue l’aubergiste affable, recevant chaque client en ami avec un accueil digne de l’Ami Fritz raconté par Erckmann-Chatrian.

L’Auberge de la Forêt d’Abreschviller devient l’Eclaircie

Quand l’hôtel pousse dans le jardin © GP

Un OVNI semble avoir poussé au dessus de cette auberge de la Forêt que vous connaissez par coeur. Nous sommes là à l’orée du village de Lettenbach, en lisière d’Abreschviller,  fameux pour son petit train touristique, sa grande forêt giboyeuse, ses souvenirs d’Erckmann-Chatrian. Des grands murs rouges et des lattes de bois annoncent la couleur, plus un panneau qui indique : « Domaine de l’Eclaircie ». Nicole Risch, qui porta longtemps à bout de bras la demeure, est encore à l’accueil même si elle a pris sa retraite et laissé la maison à ses enfants. Hugo Petri, le fiston, qui a pratiqué de belles maisons, comme l’Abbaye de la Bussière en Bourgogne, le Cheval Blanc à Lembach en Alsace et l’Hostellerie de la Montagne des Natali à Combey-les-Deux-Eglises, tient les fourneaux avec sagacité, tandis que sa soeur, Alexandra Schmitt, dirige le service avec poigne et sûreté. Les tablées sont nombreuses, mais la cuisine suit le mouvement. Et en attendant que la construction du domaine neuf s’achève (le spa, des chambres de luxe -ce devrait être pour le printemps prochain), on fait un sort aux délices classiques revus maison, au fil de menus équilibrés. Foie gras avec sa déclinaison de cerises, tataki de boeuf, concombre en demi-lune au crabe et tendre veau aux gnocchis attirent ici le grand monde.

Alexandra, Hugo et Nicole © GP