Il Lago au Four Seasons Hôtel des Bergues
« Genève : la grande classe d’Il Lago »
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Michele Fortunato et sa brigade © GP
Il Lago au Four Seasons Les Bergues ? Ce fût, on le sait, la première table italienne étoilée de Suisse, enclave transalpine avant-gardiste où s’illustra jadis Marco Garfagnini en mettant au point style singulier et répertoire gagnant. Conservant son rang, la maison s’impose toujours comme le fleuron gourmand de ce palace de charme trônant face au Léman. Débarqué il y a un peu plus d’un an, le bondissant Michele Fortunato, italien fort en thème, a signé ici une arrivée étincelante, nageant comme un poisson dans l’eau, affirmant sa patte aux fourneaux, tout en préservant l’héritage de ses prédécesseurs.
Pomod’oro © GP
Ex du Carpaccio au Royal Monceau, de l’Hôtel de Paris à Saint-Tropez mais aussi de Pierre Gagnaire et Guy Martin à Paris, ce natif des Pouilles continue de faire merveille ici-même, peaufinant les contours d’une partition italienne contemporaine, subtile et raffinée, prenant toute sa mesure dans un cadre chic et prolongé d’une terrasse plein feux sur le lac. Fidèle à l’ADN des lieux, il démontre avec un sérieux sans faille qu’il est à l’aise dans tous les registres, pratiquant avec la même dextérité l’art de la pâte cousue main, la science délicate des carpaccios et l’hommage à la marée noble sur fond de touches créatives et de produits d’excellence.
Carpaccio de bar © GP
Un repas ici-même ? Une fête qui débute avec ce délicat couplet autour de la tomate, dit Pomod’oro, associant tomates coeur de boeuf et datterino autour desquelles gravite un sorbet à l’eau de tomate. Comme une brise d’été et de fraicheur vous préparant à ce qui va suivre. Puis entre en scène le délicat carpaccio de bar, ciselé comme de la dentelle et astucieusement marié à l’artichaut et à l’amande. Manière pour la maestro Michele de clamer sa parfaite maitrise des crudi qui ont toujours brillé ici.
Langouste, bisque et jardin de légumes © GP
Toujours sur le thème des plaisirs iodés, joliment traités dans ce « lac » éminemment gourmand, on poursuit avec le thon sauvage agrémenté de betterave et de courgette avant de céder aux séductions de la dorade épousant les dernières asperges de la saison avec sauce aux huitre comme à l’appel de la fine langouste grillé avec sa bisque bien concentrée et son esthétique jardin de légumes.
Bottoni alla genovese, parmesan © GP
Autre point fort de l’artiste des lieux, un répertoire de pâtes qui ne se loupe pas. Illustration avec les délicieuses bottoni révélant leur farce « alla Genovese » avec la complicité d’un sublime parmesan 36 mois alors que sur un mode rustico-chic, la volaille alla cacciatora signe quant à elle un joli retour sur terre. Face à ces mets de haute tenue, la carte des vins naviguant avec adresse entre France, Suisse et Italie révèle d’habiles contrepoints tel ce suave Brunello di Montalcino signé Angelo Gaja en 2017.
Service du vin © GP
Délivré en mode majeur par le virtuose Lyece Major, le chapitre sucré suit le mouvement à grands renforts d’exquises conclusions. La preuve avec le tiramisu revisité, le rafraichissant semifreddo de pamplemousse mais aussi la variation bien vue autour de la rhubarbe pochée rencontrant blanc manger citronné, pomme granny Smith et sorbet aux herbes. L’Italie brille toujours au firmament sur les rives du Léman. Voilà une maison à laquelle un second macaron irait comme un gant !
Michele Fortunato et les desserts © FA
