Sechex-Nous 

Direction les rivages du Léman où notre complice gourmande Mila Binst, derrière le compte @mila.mijote, nous présente une belle découverte savoyarde. Suivons-la ! 

L’équipe © MB

À Margencel, paisible village posé sur les rives du Léman, côté Savoie, se cache une maison discrète, où l’on entre comme on franchit le seuil d’un refuge familier : « Sechex-Nous ». Ici, tout évoque un chez-soi idéal, où l’on serait à la fois invité et attendu. On ne vient pas simplement déjeuner, mais on vient retrouver une idée simple et noble de la table.

Tartelette petits pois, stracciatella, framboise © MB

Aux fourneaux, on découvre Lucas Dumelie, 28 ans et déjà beaucoup de savoir- faire. Ce natif de Charente fait ses premières armes chez Georges Blanc à Vonnas avant de rejoindre la Savoie et les brigades de René et Maxime Meilleur à Saint-Martin-de-Belleville dès 2020 en qualité de second de la Bouitte. C’est là qu’il rencontre Manon, son précieux alter ego. Grâce à elle, le service s’efface dans l’évidence : attentif, précis, sans jamais être pesant. Récemment auréolé d’une étoile, le dynamique Lucas imagine ici une cuisine lisible, délicate, enracinée dans le terroir savoyard et privilégiant la justesse à l’esbroufe.

Une table © MB

Trois menus cohabitent : en trois, cinq ou sept temps, à des tarifs contenus. Ouverture en souplesse avec les mises en bouche d’une tartelette de petits pois, stracciatella, framboise et agastache jouant la carte de la fraîcheur végétale, suivie du « souvenir de Manon », autrement dit un régressif poireau vinaigrette, et de la croquette de joue de bœuf, alliant esprit canaille et mâche réconfortante. Voilà une  trilogie d’amuse-bouche illustrant déjà un certain art de l’équilibre.

Betterave © MB

Ensuite place à la betterave, subtile et symbolique, légume seule en scène, traité avec noblesse. Dressée en étoile, hommage silencieux à la distinction Michelin récemment obtenue, elle se dévoile en textures : crème fumée, pesto de roquette, épeautre croquant. Un jeu de contrastes maîtrisé, sans surcharge. Suit l’omble chevalier, tendre, lacustre, sublimé par une trilogie de mûres, un beurre blanc à la verveine d’une étonnante justesse et une cuisson au cordeau. On aime la peau du poisson cuite à la plancha, la précision et la pertinence du mariage entre acidité fruitée et gras lacté.

Omble chevalier © MB

Enfin se livre l’un des morceaux de bravoure du repas : la féra, cuite nacrée, accompagnée d’artichauts, d’un beurre à la mondeuse, relevée d’une huile de ciboulette, se distinguant par sa profondeur et sa maturité d’exécution. Côté liquides, le rosé de Bandol 2024 du domaine Tempier joue les escortes solaires amenant jolies notes et souvenirs sudistes.

Féra, artichauts, beurre à la Mondeuse © MB

Les douceurs suivent avec élégance. La pêche de vigne séduit par sa simplicité désaltérante, comme une virgule estivale, avant un dessert plus étoffé. Meringue, double crème de Gruyère, glace cassis, myrtille. Un dessert alpin en habits de fête. Dense, fruité, crémeux sans excès. Entre exigence et douceur, fond et forme, sympathie et modestie, voilà un Sechex-Nous qui porte bien son nom !

Pêche de vigne © MB