Le Deck du Baron Tavernier

Direction la Suisse où notre correspondant Fadi Joseph Abou redécouvre les délices du Deck au Baron Tavernier. Suivons-le !

Lionel Rodriguez © FA

Sur les rivages du Léman, Lionel Rodriguez règne toujours en maitre de la gourmandise vaudoise à l’enseigne du Deck, la belle table de l’hôtel Baron Tavernier. Enraciné ici-même depuis deux décennies, ce Toulousain, passé au Lausanne Palace avec Edgard Bovier et au Bar et Boeuf monégasque avec Alain Ducasse a fait de son terroir d’adoption le socle de sa cuisine d’auteur sincère, généreuse et délivrée à fleur de lac avec les bonnes grâces d’une vue époustouflante sur les sommets enneigés au loin.

Melon de Provence, pastèque et concombres © FA

La signature maison sous la bénédiction de la statue d’un baron voyageur ayant donné son nom à l’hôtel ? Une cuisine alpine et inventive qui se balade librement, pouvant descendre vers l’Italie et le Piémont, traverser la Ligurie ou se teinter de touches provençales, sans jamais dévier de son bel orbite lémanique avec tout ce qui gravite autour. Artisans, vignobles et producteurs voisins s’illustrent ainsi inlassablement au premier plan de la pièce mise en scène par le fortiche Lionel.

Loup de mer, orange et fenouil © FA

Le festival débute ainsi avec la « patience végétale » ou de fines tartelettes couronnées de tomates et courgettes avec velouté de courgettes. Y succède le rafraichissant melon de Provence marié à la pastèque et au concombres avec un vieux balsamique de vingt ans d’âge.

Omble chevalier © FA

Puis sonne l’heure de prendre le large vers l’Ile de Beauté, avec le loup d’Ajaccio travaillé à cru et ici sublimé d’une aromatique escabèche à l’orange et fenouil. Comme un doux parfum de Corse en Helvétie ! Sur un mode plus régional, on raffole de l’omble chevalier du Léman rencontrant un beurre blanc citronné avec caviar et haricots verts aux jeunes oignons.

Tartare de de veau de Montreux, sauce tonnato © FA

Retour sur terre avec le délicat tartare de de veau des hauts de Montreux assaisonné à la piémontaise avec sauce tonnato qui passe le flambeau à un bijou de cochon fermier signé Valentin Chappuis (dont l’élevage est situé à 30 minutes de l’hôtel) fricotant ici avec une sauce bravas et pommes de terre sur un mode ibèrique. Dans le verre, les vins du Lavaux et des environs jouent les escortes de choix avec l’évidence du naturel.

Meringue suisse, compote de rhubarbe, fruits rouges © FA

En issue, la meringue suisse doublée d’une glace vanille et d’une compote mettant joliment en relief l’acidité de la rhubarbe et des fruits rouges précède le gourmand « chocopucino » alliant chocolat grand cru, 73 % intérieur caramel et vanille intense qui conclut le bal avec brio. Une belle maison et un baron qui n’a pas volé son titre !

Chocopucino © FA