Le Michelin en Arabie Saoudite 

Gwendal Poullennec en promotion pour l’Arabie Saoudite © Michelin

Shintaro Awa à l’Ambroisie

Shintaro Awa © DR

On l’annonçait dans l’ex-maison Ruggieri, qui redémarre sous le nom d’Héritages, avec aux commandes Emilie Couturier, l’ex pâtissière du Taillevent muée en cheffe créative de grand talent. Shintaro Awa, fier samouraï et talent discret, fut, dix ans durant, la doublure d’Eric Frechon au restaurant Epicure, le trois étoiles du Bristol, après avoir travaillé chez Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid et au restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or. C’est lui, en tout cas, qui remplacera Bernard Pacaud à l’Ambroisie, place des Vosges, le trois étoiles le plus secret de Paris. Rachetée par William Butler, de Butler Industries, qui possède notamment la maison Pierre Hermé, la Liste, le Moma Groupe et le Paradis Latin, cette table de haut niveau devrait conserver son style classique instillé par le maestro Pacaud depuis quatre décennies.

François Perret quitte le Ritz 

François Perret © DR

Joseph Viola à Chambord

Joseph Viola et Marion Carraud © DR

Il est le roi de la gourmandise lyonnaise, artiste de Daniel & Denise, rolls du bouchon lyonnais encanaillant désormais le quartier Saint-Jean comme celui de la Croix-Rousse en passant par un neuf comptoir/restaurant « en gare » sur le parvis de la Part Dieu et une épicerie à Villeurbanne. MOF 2004, vosgien gagné aux joies de la capitale des gones, Joseph Viola, qui a publié il y a peu une jolie anthologie de la cuisine française, reste en mouvement et met également le cap sur la Loire. Il vient en effet d’hériter de la place de chef consultant du Relais de Chambord avec pour mission de redorer le blason de ce quatre étoiles bénéficiant d’une situation en or face au château le plus célèbre de France avec son design griffé Jean-Michel Wilmotte et où l’on connut jadis le jeune Alexandre Trazères. Avec sa lieutenante Marion Carraud, déjà présente à ses côtés chez Daniel et Denise, le maestro Viola orchestrera ainsi la carte des deux tables de la demeure : le Grand Saint-Michel et les plus relax Armes du Château. Des exemples des bons tours bourgeois et enracinés dans le terroir ligérien livrés ici ? Un fameux pâté en croûte au foie gras de canard et ris de veau, le suprême de volaille d’Orléans, rôti sur sa peau avec morilles avant, « in fine », un « impérial » riz au lait mêlant vanille, fruits confits, rhum et crème anglaise. De quoi se régaler en beauté sur la route des trésors du Val de Loire.

Jérôme Bemer le Lorrain des Mouettes à Ajaccio

Jérôme Bemer © GP

Les Mouettes d’Ajaccio ? Une maison de grand charme, rénovée façon villa italienne  aux grâces florentines par Jean-Baptiste Pieri sur la route des Sanguinaires. Elle est à la fois un hôtel de caractère,  avec piscine et mer, salons chaleureux et colorés, chambres cosys. Mais elle délivre aussi une cuisine raffinée qui s’inspire des produits locaux à la table maison dite « A Terrazza », autrement dit la Terrasse. On a connu là le normand Alexis Vergogny qui fut une star locale des réseaux sociaux et un auteur culinaire à succès, avant de se lancer dans la fabrication des pâtes, à l’enseigne de Pastificio & Risotteria. Son successeur est discret, jeune, a 29 ans, se nomme Jérôme Bemer. Il est né à Créhange en Moselle, près de Saint-Avold où il a été formé au classique Moulin d’Hambach, a travaillé dans diverses maisons d’Alsace, comme le Cygne à Gundershoffen, le Buerehiesel, puis le Colbert à Strasbourg, ou encore la Fabrique à Schiltigheim, mais aussi au 1920 du Four Seasons Megève avec Julien Gatlillon et à la Dame de Pic et au Christine à Paris. Il joue là un registre corse et plus largement méditerranéen où il s’exprime avec netteté, légèreté et fraîcheur à partir des produits des jardins proches et de la pêche locale. On en reparle.

Le nouveau départ de la Brasserie du Louvre 

Denis Belon © FA

Sur la place André Malraux, face au musée le plus célèbre de France, il y a du changement dans l’air et les assiettes de la Brasserie du Louvre. Sous pavillon Hyatt, cette brasserie chic dépendant du cinq étoiles mitoyen mettait depuis 2019 en scène un registre lyonnais grâce au concours et au consulting du groupe Bocuse. Le partenariat a pris fin voilà deux mois. Fidèle aux fourneaux de la demeure depuis quinze ans, le chef Denis Belon est désormais aux manettes assurant la transition d’un oeil neuf. Ce natif de la Drôme, passé chez Barrière à Deauville ou Ladurée sur les Champs Elysées troque peu à peu les lyonnaiseries qui prévalaient encore il y a peu pour une cuisine revenant à la tradition parisienne séant comme un gant à ce décor alignant banquettes rouges, patères en cuivre et jolie terrasse sous les arcades. Soupe à l’oignon gratinée à l’emmental, foie de veau poêlé au vinaigre de framboise côtoient ainsi malices du semainier et créations de saison avant les crêpes Suzette flambées au Grand Marnier ou ce Saint-Honoré révélant un coeur de framboise et une pointe de basilic pour la touche sucrée. On vous en dit plus bientôt.