Roi des bouchons à Lyon, chez Daniel et Denise, qui existe en trois versions (Créquy, Croix Rousse, Vieux Saint-Jean), MOF et ex chef de Léon de Lyon au temps des deux étoiles, Joseph Viola est devenu l’expert en mets « tradi » de sa ville d’adoption. Ce vosgien de Cornimont, élevé par une mère qui cuisinait pour sa famille nombreuse nous réapprend à mitonner rognons, blanquettes, merlan à l’anglaise et boudin noir, escargots en persillade et soufflé au fromage, quiche lorraine et salade niçoise, cordon bleu au comté, omelette du curé, tête veau selon Jean Vignard et sole meunière, quenelle de brochet ou croque monsieur, madeleine et mille-feuille. Bref, cet « ‘Escoffier popu » codifie pour nous ces mets apparemment simples, quoique pas toujours, forcément exquis et toujours actuels, voire éternels, qui demandent rigueur technique, patience et sincérité. Un bel ouvrage comme une anthologie du bon goût français.

La délicieuse cuisine traditionnelle française selon Joseph Viola (éditions de la Martinière, 400 pages, 45,90 €).