Le cas Piège

Jean-François Piège © GP

Il est le 3 étoiles que tout le monde attend. Pourtant Jean-François Piège n’en a que deux, et depuis belle lurette. Il est dans le cas de figure exact d’Alain Passard il y a deux décennies qui dut attendre huit ans de recevoir la récompense suprême que tout le monde attendait pour lui et auquel, de son propre aveu, il ne croyait plus (le monde pas lui!). Il y a précisément huit ans que Jean-François a ouvert son Grand Restaurant, avec toujours les deux étoiles, qu’il eut déjà lorsqu’il était chef au Crillon, puis chez Thoumieux rue Saint Dominique. Entre temps, il a ouvert plusieurs tables avec son épouse Elodie (la Poule au Pot, le Clover Grill, l’Epi d’Or, le Clover Gordes, le Clover Green, Mimosa, plus le Clover Bellavita à Taïwan) et il publie régulièrement des livres qui font autorité, de « Zéro Gras » à « Zéro Gaspi », sans oublier son impressionnant « Grand livre de la cuisine française », ni son tout dernier « Répertoire de recettes« , à la fois ludique et pratique, précis et complet, digne de Françoise Bernard et d’Escoffier. On ne peut tout citer de peur d’en oublier. C’est assez pour dire que Jean-François Piège, depuis ses discrètes années Ducasse (dont il fut le premier chef au Plaza-Athénée), puis celles de star de la télé très visible, est devenu une référence incontestable dans le monde de la cuisine française. Et, par rapport à ses collègues concurrents à Paris (comme Jérôme Banctel à la Réserve et Christophe Pelé au Clarence), il est à son compte (comme d’ailleurs David Toutain, sur la même ligne). On ajoutera que lors de la dernière réception de la Liste qui le classe au 4e rang des grandes tables du monde il a époustouflé les participants au dîner du Quai d’Orsay avec son dessert vedette : son fameux blanc-manger coulant à la vanille. Autant dire que la 3e étoile lui irait comme un gant. 2024 sera peut être l’année Piège.

Le Moulin à Vent champion du monde de l’œuf mayo

Théophile Moles © MR

On est toujours ravis quand nos collègues découvrent après les maisons qu’on a portées au pinacle, largement disséquées, leur trouvant un charme indéfinissable. C’est le cas du Moulin à Vent de la rue des Fossés Saint-Bernard, à Paris 5e, qui fut notre « bistrot » de l’année » au dernier « Pudlo Bistrots' » et vient de remporter le championnat du monde de l’œuf mayo organisé la semaine passée par l’ASOM (« association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise », jadis fondée par notre ami Claude Lebey), avec un œuf mayo « twisté » à la moutarde à l’ancienne, des pickles de chou rouge et une chapelure sur le dessus pour le côté croustillant. Bravo à l’homme de salle Théophile Moles et au chef Maxime Plateau !

Oeuf mayo du Moulin à Vent © GP

Servane Pocard rajeunit le Paris-Brest

Servane Pocard © GP

Dans la gare de Rennes, le « Paris-Brest by Christian Le Squer ». est la belle table façon bistrot chic et contemporain, qui continue d’accueillir les gourmands pressés et les autres. Le lieu, qui ouvre chaque jour et sert à toute heure, est conseillé, côté mets, par le chef trois étoiles breton du Four Seasons George V à Paris, originaire de la Ria d’Ethel, Christian Le Squer, et, côté vins, par le vice meilleur sommelier du monde, natif de Fougères, Eric Beaumard.  L’équipe en place est veillée par eux. On a connu ici Benjamin Le Coat, parti depuis pour d’autres aventures. C’est désormais la jeune Servane Pocard, brillant sujet de 23 ans, native de Pontivy, dont le père est breton pur beurre et la mère originaire du Bénin, qui le remplace aux commandes des fourneaux, après avoir travaillé dans sa cité natale, chez Hyacinte et Robert. Elle donne un joli coup de pouce fin et léger au registre « tradi » revu maison. Son saumon gravlax mariné à la betterave, avec condiment citron et aneth, comme le superbe pâté en croûte de volaille au foie gras ou l’épatant lieu jaune au lait ribot indique, que sous sa houlette, le Paris-Brest a le vent en poupe.

L’avènement de Ronan Kervarrec

Ronan Kervarrec en cuisine © GP

Ce virtuose breton, on le suit depuis belle lurette. Il fut le chef artiste de la Chèvre d’Or, puis le virtuose frôlant les 3 étoiles à l’Hostellerie Plaisance à Saint-Emilion (devenue, depuis son départ, l’Hôtel de Pavie). Mais Ronan Kervarrec, natif d’Hennebont, dont le frère est enraciné en pays rennais, voulait revenir chez lui et au plus près de sa famille. Avec son épouse Els, belge de Courtrai, avec qui il y travailla en traiteur et qui dirige la demeure avec poigne, il a voulu créer « son » univers breton. On vous a déjà parlé de sa demeure, l’ex-Saison de David Etcheverry, devenue la sienne, comme une maison de famille avec ses quelques chambres, sa boutique, ses salons variés, ses salles à manger comme un joyeux labyrinthe, non loin de la belle église de ce village résidentiel proche de Rennes, Saint Grégoire, qui donne le sentiment d’être en visite chez des cousins bretons. Ronan tient sa cuisine avec fermeté, renouvelle sa manière avec envie au fil des arrivages et des saisons. On y était venu en début d’année, constatant que ce technicien de haute volée n’avait pas perdu la main, au contraire ! Alors que la prochaine édition du Michelin s’annonce, et l’on se dit que Ronan devrait retrouver les deux étoiles qu’il détenait à Eze Village puis à Saint-Emilion, on y est revenu, histoire de prendre la température du moment. Et l’on voit bien qu’avec sa dizaine d’arpètes en cuisine, le gars Ronan joue, sans coup férir, le virtuose de sa région. La manière se renouvelle, les menus se déclinent en autant d’escales terriennes et marines, jouant les souvenirs d’enfance, se succédant avec bonheur et légèreté. Et l’on sent bien, même si le jeune service fait encore ses gammes,  que la 2e étoile est toute proche …

Un surdoué nommé Baptiste Denieul

Baptiste Denieul © GP

On l’a connu alors qu’il venait d’obtenir son étoile – à 26 ans, il était le plus jeune du genre. Il avait également devant. lui une carrière de leader, présidant l’association prestigieuse des Tables & Saveurs de Bretagne. Il a transformé la maison de famille (« Tiegehz » en breton) à Guer en table de charme. A rénové son bistrot, étoffé sa manière au gastro, accueille aussi, dans des chambres  de grand confort, le voyageur d’un jour ou de plusieurs qui veut visiter le pays de la légendaire forêt de Brocéliande, entre Ploermel et Paimpont, dans cette Bretagne intérieure qui fleure bon les mystères d’antan, où l’Ille et Vilaine tutoie le Morbihan. Ses produits d’ici et de tout près, l’écologie au quotidien, le locavore sans chichi, la terre et la mer cuisinés au plus près de leur vérité, c’est bien son truc. Baptiste Denieul, qui connaît tout et tout le monde, a travaillé jadis à Saint-Brieuc au Youpala du temps de Jean-Marie Baudic, à Questembert – au Bretagne – avec Jérémy le Calvez, à Paris chez Frechon au Bristol, sans oublier un stage chez Passard à l’Arpège, plus un passage dans le groupe Ducasse, mange volontiers chez ses collègues mieux notés que lui, partout et dès qu’il en l’occasion. Il en tire de belles leçons et compose sa propre musique. On pense à la formule de Montaigne : « les abeilles pillotent deçà delà les fleurs, mais elles en font après le miel, qui est tout leur, ce n’est plus ni thym ni marjolaine« . Avec sa dizaine de collaborateurs, dont seulement trois en cuisine, Baptiste parvient à nous secouer, nous surprendre, nous émouvoir. Cet artisan breton est un as. On reparle vite !

Le guide Kaspro et la Réunion gourmande

Les lauréats du guide kaspro 2024 © TK

Que l’île de la Réunion soit une terre de gourmandise, nul n’en doute. Notre ami Thierry Kasprowicz, qui rend compte ici des des tables de son île de prédilection, a dévoilé la semaine passée la huitième édition de son guide Kaspro, sélection des plus belles tables de la Réunion, à La Vanilleraie de Sainte-Suzanne. Parmi les 178 tables que recense cette année son guide, tous styles confondus, de la cuisine réunionnaise traditionnelle à la créolonomie en passant par la gastronomie métissée, les établissements sont distingués d’une à trois gousses de vanille après la fleur de vanille pour « la table agréable ». Faisant partie des 9 tables 3-Vanilles 2024, le chef Claude Pothin, du Makassar au Palm Hôtel and Spa dans le Sud de la Réunion, a été promu « chef de l’année », grâce notamment à la valorisation des produits locaux dans ses assiettes comme le caviar de Bourbon, le pigeon des Avirons, le curcuma de la Plaine des Grègues ou encore la vanille bio du Domaine de Bellevue. Longue vie au guide Kaspro!