Chez Georges

Jean-Gabriel de Bueil © GP

S’agissant de Georges rue du Mail, dont on vous a tout raconté, tout dit, tout évoqué, on songe à José Cabanis et son Saint-Simon l’admirable. Admirable! C’est l’adjectif qui nous vient pour qualifier ce lieu hors norme où rien ou presque ne semble avoir changé depuis un demi-siècle, avec sa fresque face au bar, son zinc, son service de dames diligentes en noir et blanc, sa carte à l’encre violette, sa clientèle de gourmets futés, gourmands, lettrés et artistes (comme Jean Clair, conservateur du patrimoine, membre de l’Académie Française, critique d’art, qui partageait là une sole et dévorait, juste à côté de nous son oeuf en neige).

Jambon persillé © GP

Il y a encore les photos de Cocteau et de Curnonsky, prince élu des gastronomes, la ronde des mets qui arrivent en rafale : rillettes d’oie et radis beurre, jambon persillé comme à Dijon, terrine de foie gras de canard mi-cuit, juste comme il faut, hareng fumé (qu’on puisse à volonté dans son ravier) et pommes à l’huile, mais aussi oeuf mayo et cèpes sautés.

Sole meunière © GP

On ne loupe pas les merveilles d’une carte qui sait « ne pas évoluer« , avec cette admirable sole meunière « plein beurre« , préparée avec doigté, cuite à la perfection, flanquée de sa pommes purée, andouillette estampillée AAAAA sur le grill avec ses frites maison ou encore le vertueux foie de veau pile comme à l’aime, poêlé « à l’anglaise » donc flanqué de son lard grillé.

Foie de veau à l’anglaise © GP

On boit là dessus des choses simples et magnifiques comme le grand côte de Brouilly cuvée Zaccharie des Geoffrey au château Thivîn 2021 ou le si fruité chenas « rouge caillou » du domaine Piron bichonné par le copain Julien Revillon et qui fait merveille en 2020, sans omettre le rare « esprit verveine « le serpent vert » qui passe comme un médicament miracle et qui fait digérer sans mal cette cuisine bourgeoise, bonne, saine et joyeuse.

Les desserts © GP

Et les douceurs ne déçoivent guère. Ainsi l’île flottante caramélisée avec sa crème anglaise, la tarte Tatin et sa crème crue épaisse ou encore les profiteroles  avec leur sauce chaude forte en chocolat. On l’oubliait, derrière cette réussite, se cache un aubergiste de grande classe, prince de son métier, Jean-Gabriel de Bueil, que l’on connut jadis chez Fred et chez René, qui a fait de ce merveilleux Georges son royaume. Le ballet du service s’ordonne ici à la perfection, les choses, comme disait le prince Cur, ont le goût de ce qu’elles sont et l’atmosphère comme un rêve de bistrot idéal.

Tables et fresque à l’entrée © GP