Laetitia Visse, reine carnassière de Marseille

Laetitia Visse © GP

La nouvelle reine carnassière de Marseille? Laetitia Visse, star de son style, experte en bon tours charcutiers comme en belles viandes de toutes sortes et en préparations classiques revues à sa manière agile. Cette jeune (34 ans) ancienne élève de l’école Ferrandi, passée chez Bernard Loiseau à Saulieu, Guy Savoy et Alain Dutournier à Paris, qui a participé à l’ouverture des Arlots dans le 10e, est devenue la reine de la charcuterie, des viandes et des abats de la cité phocéenne. Elle a racheté une ancienne boucherie du populaire quartier de la Castellane muée par elle en temple carnassier, convivial et gourmand avec son patio couvert. Planche canaille avec terrine de cochon et foies de volaille, exceptionnel fromage de tête, pâté en croûte plus une mayonnaise au miso, croquettes de tête de veau sauce gribiche, splendide pithiviers au ris de veau, entrecôte servie saignante et andouillette maison aux chaudins de porc, sans omettre un fameux lièvre à la royale selon la méthode Carême ou Escoffier façon gâteau chaud reconstitué – exemple du genre riche en version légère – donnent d’envie d’avoir là son rond de serviette.

Ilane Tinchant bouscule Carry-le-Rouet

Manon Rizzo, Ilane Tinchant, Antoine Petrus © GP

Carry-le-Rouet, son village douillet aux abords de Marseille, sur ce qu’on appelle la Côte Bleue à l’Ouest de la cité phocéenne, vit toujours dans le souvenir de Fernandel à qui une mini plage est dédiée juste au bas de la maison qui fut la sienne. Ce bourg, qui séduit aujourd’hui Jean-Pierre Foucault, fut jadis fameux pour son deux étoiles historique, l’Escale de Gérard Clor, qui fut notamment célèbre pour sa riche bouillabaisse et sa langouste. La nouveauté qui entend revenir à cette période glorieuse : l’ouverture toute récente du très hôtel Bleu imaginé comme un vaste bateau face au port avec les délicatesses marines d’Ilane Tinchant au restaurant maison nommé  l’Oursin. Le lieu ouvre le soir, du mardi au samedi, et au déjeuner les vendredi et samedi. Ilane Tinchant, natif de Marseille (28 ans) ancien de chez Julien Diaz (Saisons) et Guillaume Sourrieu (l’Epuisette) à Marseille, passé chez Sylvestre Wahid à Courchevel et la Villa Madie de Dimitri Droisneau à Cassis instille sa marque à travers des mets vifs, riches, volontiers sauciers, mais qui vous font voir la mer différemment. Le double MOF Antoine Petrus est bien présent là en consultant, la directrice de salle Manon Rizzo ordonne le ballet du service avec élégance et la sommelière belge, Célia Debatty, vous conseille le vin adéquat qui cadre bien avec cette cuisine savante et iodée. Parmi ses réussites : la langouste en aïoli, la seiche en texture, confite dans son encre et la galinette en mousseline avec soupe de roche et vin jaune.

Paolo Ambrogio fait chanter la Tosca

Paolo Ambrogio © GP

Voilà une des belles tables italiennes de Paris qui change de main. On a connu ici Michelino Gioia puis Raffaele de Mase . Voilà l’heure du jeune Paolo Ambrogio, 29 ans, natif de Rome, comme son prédécesseur, qui inscrit son nom, son style et sa manière – à la fois raffinée et enracinée, rustique et chic, sophistiquée mais sans affèterie –  dans ce temple de l’Italie gourmande qu’est la Tosca de l’hôtel Royal Splendide. Nous sommes à deux pas de l’Elysée, de la Réserve et du Bristol, dans ce qui fut jadis la Résidence Maxim’s et qui abrite désormais un des Relais & Châteaux les plus discrets de Paris. Paolo, qui a travaillé à Badia à Passignano dans le Chianti, pour le restaurant du domaine Antinori, fut aussi à la trattoria Mario dans sa ville natale, avant Paris et cette Tosca, où il fit ses débuts de chef de partie, puis à la Cucina Mutualité pour Alain Ducasse. Reprenant en mains les fourneaux de la maison où il débuta à Paris, il donne sa mesure à des mets qui enchantent avec finesse, précision, légèreté. Parmi ses réussites, citons les linguine cacio e pepe et scampi en tartare et ravioli del plin à la façon piémontaise, avec sa sauce parmesan et cresson. A déguster en priorité !

Le Cornichon tendance du 11e

Le bar et son néon © GP

Le dernier spot gourmando-branché du 11e : un ancien bar PMU gardé dans son jus avec son néon années 1950, son grand comptoir en Formica, son service gentil tout plein et qui débute. En cuisine, un ancien de Jean-François Piège et de David Toutain, Bertand Chauveau, qui fait ce qu’il  peut pour faire plaisir à tous. Bref, il assure, même s’il est parfois dépassé par le nombre de couverts. Il peut y avoir un manque d’assaisonnement (pas de sel dans la terrine), une sous cuisson (les frites genre pommes allumettes vite froides), un rien de fadeur ici ou là (comme le foie gras du Rossini qui a surtout le goût de sa sauce). Reste que l’ensemble se tient. Et l’on pardonne les tables simplettes nappées de papier et les serviettes du même tonneau, le brouhaha incessant, le service du vin rouge un peu chaud. Le lieu est prometteur, le petit menu du déjeuner un cadeau (même si la carte dite « des habitués » est surtout composée de mets de prix à partager) et tout le monde semble ravi du lieu comme des assiettes qui virevoltent et changent chaque jour.

Bertrand Auboyneau livre les secrets du Paul Bert

Cela s’appelle « Paul Bert, les recettes cultes d’un vrai bistrot parisien », c’est signé de Bertrand Auboyneau et de sa compagne Gwenaëlle Cadoret, issue de la grande famille des ostréiculteurs de Riec-sur-Belon, aidés par Annabelle Schachmès pour les textes comme les photos. Et c’est l’histoire d’un magique et magnifique bistrot, plus vrai que vrai, avec son décor à l’ancienne si soigné, ses banquettes de moleskines, se belles nappes et serviettes, son amour des bonnes choses vite transmises à des clients devenus des amis. L’histoire, les anecdotes, les hommages aux amis, aux mentors (tel Michel Picart d’Astier) se mêlent ici aux recettes de tradition. Oeuf mayo, mimosa ou meurette, harengs pommes à l’huile, salade de langue de veau, de frisée au lardons, de champignons de Paris, de lendemain de pot au feu, tartare de boeuf et fricassée de têtes de seiche, poulet rôti et hachis parmentier, foie de veau poêlé et saucisse du Perche pommes purée dansent ici la sarabande. C’est un livre de vie et d’émotion, autant qu’un ouvrage pratique, un livre qui donne faim. Comme ce Paul Bert qui nous enchante depuis trois décennies.

Fred Boulanger, son retour, son bistrot

Fred Boulanger © GP

Fred Boulanger est de retour rue des Acacias, après y avoir régné trente ans, puis demeuré trois ans en exil dans le 16e rue Copernic,  le voilà dans sa rue fétiche non loin de l’Etoile. Il a peur qu’on parle trop de lui : « mes ex, dit-il, risquent de vouloir revenir ». Ce merveilleux personnage de la bistrotte parisienne accueille en seigneur, avec sa souriante compagne Awa d’origine malienne, dans un cadre qui serait banal ailleurs, mais qui, avec lui, prend des allures de grand théâtre. Au pied de l’Etoile et de l’avenue Mac Mahon, à quelques encablures de la place des Ternes, son « Petit Acacia 3 », imaginé par lui dans une ex-table chinoise, est le temple des bonnes choses simples et sérieuses, à la française. Le grand comptoir, les murs aux lamelles de pierre, les nappes à carreaux sont joliment démodés avant l’âge. La cuisine, proposée chez ce Picard adopté par les Aveyronais, prend des accents auvergnats authentiques. Oeuf mayo, saucisse aligot ou encore solide chou farci gratiné au cantal sont des choses sérieuses qu’on accompagne de flacons de cœur.

Christophe Leroy chez Renoma Gallery

Christophe Leroy © GP

On le suit depuis années, à Paris, Avoriaz, Ramatuelle, Saint-Martin ou Marrakech. Il avait déchaîné les polémiques durant le confinement avec son « Leroy Business Club » et ses repas au Palais Vivienne. Il était reparti vers le Var, avec un club privé et gourmand tropézien. Voilà Christophe Leroy qui fut le roi de Saint-Tropez au temps du Bistrot du Marché, après avoir œuvré à Gassin au domaine Bertaud-Bélieu et à la Messardière où il signa le repas de mariage de  Johnny et Laeticia, et fut présent à Paris aussi à l’époque de sa Terrasse de l’hôtel Marignan, de retour dans la capitale. Il signe, en effet, à partir du 4 novembre prochain, la nouvelle carte du Renoma Gallery où notre dernière expérience fut catastrophique. Bonne chance à lui !