La Table de Jean-Paul Tossens au Monastère de Saint-Mont

Les Tossens en famille © GP

Les Tossens ? Une famille belge hors pair, installée au coeur du Gers, mais non loin des Landes, gérant l’imposant monastère de Saint-Mont et y imprimant leur marque. Béatrice, toujours souriante, est à l’accueil comme au service des vins. Carolyn, la fille, est à la pâtisserie, réalisant des prodiges de légèreté pour des douceurs exquises, Tom, le fils, qui concourt pour le meilleur apprenti de France, mène la danse du service avec fermeté et prestance, faisant oublier son jeune âge. Et, en cuisine, le papa Jean-Paul donne toute sa mesure avec une cuisine vive, technicienne, savante et enracinée.

Amuse-bouche © GP

Le produit mis en avant avec netteté, fraîcheur, précision, sans nul chichi : telle est sa manière. Dans le cadre sobre d’une salle contemporaine du magique Monastère de Saint-Mont ou dans la grande cour, aux beaux jours, il signe une cuisine d’instinct qui charme avec force et un bel accent de vérité. Il y a le riz croustillant avec la dorade royale marinée, la tarte fine au concombre yaourt et anguille fumée en amuse-gueule qui annoncent, en préliminaire, les délices à venir.

Tomate, bouillon kombu et crabe royal © GP

Ainsi, la tomate, avec bouillon kombu et le crabe royal, le splendide foie gras épais, juste poêlé, avec sa réduction de madiran et ses figues, mais aussi les huîtres Gillardeau en émulsion, avec bœuf wagyu et poireaux, le jarret de veau confit avec son ris de veau croustillant et son émulsion aux orties, le filet de chevreuil de chasse locale, avec sa sauce poivre de Sichuan, girolles et navets, son émietté en bao ou encore le bœuf de Galice sur le même mode avec sauce truffe, navets et girolles.

Foie gras poêlé, réduction de madiran et figues© GP

Là-dessus, Béatrice vous fait goûter quelques-unes des meilleures cuvées de la voisine Cave de Saint-Mont, propriétaire des lieux, comme le frais et riche pacherenc du Vic Bilh « Barriques d’Or » Plaimont 2014, l’élégant Saint-Mont Cirque Nord 2017 d’une longueur impressionnante, le séducteur rouge du château de Sabazan 2018, très libournais d’allure, mais aussi le grand madiran « cuvée Alice » du château Arricau-Bordes en 2020 issu de magnum qui fait une escorte de grande classe.

Bœuf de Galice sauce truffe navets et girolles © GP

Pour les desserts, on sortira de l’orbite régionale avec les mille vignes de Valérie Guérin en vin doux naturel 2017 qui épousera avec allant le sorbet kumquat, la tuile croustillante avec abricot, romarin et amandes, la fausse cabosse au chocolat noir armagnac et framboises façon Forêt Noire ou encore le bouleversant soufflé à la vanille avec sa glace à la crème, avec la truffe a l’armagnac, la renversante tarte au flan pistache et la madeleine au miel de tournesol. On achève sur un bas-Armagnac Laberdolive 1989 et l’on se dit que la vie est belle à Saint-Mont.

Soufflé à la vanille, glace à la crème © GP