La Rotonde à l'Hôtel du Palais

Christophe Scheller © GP

Les chefs changent, le Palais à Biarritz demeure. Le balancier, ces temps-ci, revient vers la tradition au sein de la somptueuse table de ce monument Second Empire dédié à Eugénie Impératrice. Ce fut longtemps la Rotonde. Et le terme reprend ses droits, avec ses tables nappées, sa grande salle à rotonde, la vue, somptueuse, sur le grand océan, plus un service aux aguets. La nouvelle vague gourmande maison ? Elle est signée du jeune Christophe Scheller, au parcours déjà bien fourni.

Oeuf mayo au caviar © GP

Cet ancien du Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette, du Royal Monceau au temps de Christophe Pelé et du Mandarin Oriental avec Thierry Marx, qui a également travaillé quelques mois au Chateaubriand avec Inaki Aizpitarte, connaît sa partition et sait jouer de tous les bons tours de la cuisine moderne mais sans brader la tradition. Sa signature ici même : le retour du grand classicisme rajeuni, allégé, épousseté, mais édulcoré, qui sied parfaitement à ce cadre Second Empire. Totale réussite !

Asperges sauce mousseline © GP

Et ses mets signature se nomment oeufs mayonnaise – un sommet du genre ! –  avec sa cuisson douce, son caviar osciètre Rova, ses asperges blanches « reines des sables » des Landes pochées, avec une divine sauce mousseline ses fins quartiers d’orange, son confit d’agrumes, son lieu jaune façon grenobloise, avec ses petits pois à la française, sa soubise d’échalotes. On y ajoute la belle volaille Aradoa avec polenta grand roux liée à l’Ossau Iraty, morilles crémées et ail des ours.

Lieu grenobloise © GP

Les desserts signées du mystérieux Aleksandre Oliver – arrière-petit fis du grand Raymond de Langon et de Véfour, petit-fils de Michel qui nous expliquait jadis que « la cuisine est une jeu d’enfant » – se mettent au diapason avec la compotée de rhubarbe acidulée et son émulsion géranium, l’omelette norvégienne avec glace plombières, coulis de framboise infusé à la fleur de sureau, flambage de la maison Brana (même si, petit bémol, on ne sent guère le flambage qui est un peu « étouffé » par le coulis), enfin les macarons de Saint Jean de Luz maison

Volaille Aradoa, polenta grand roux liée à l’Ossau Iraty © GP

Là dessus, on joue la région mais pas seulement, avec un jeune directeur et sommelier qu’on vit jadis chez la Mère Brazier à Lyon et au Four Seasons à Megève, Alexandre Pons, parfaitement au fait de son sujet sur le thème de l’accord mets/vins : irouleguy blanc du domaine Brana 2020, sancerre blanc « élégance » Jérôme Godin 2020, jurançon blanc sec Camin-Larredya 2022 « la part davant » de Jean-Marc Grussaute plus le très charmeur rouge Mazuelo Mitarte Rioja 2017  côté Espagne et, in fine, le merlot Spätlese de la Weingut Landauer 2017 à Rust dans le Burgenland autrichien. Bref une splendide réussite pour un Palais gourmand revenant à ses sources.

Omelette norvégienne © GP