La mystérieuse affaire Largeau au Palais à Biarritz

Aurélien Largeau © GP

C’est l’imbroglio de ce début d’année qui a défrayé la chronique gourmande et « chuchotière » de la dernière semaine de 2023 : le départ – après licenciement immédiat – du chef étoilé Aurélien Largeau du Palais à Biarritz. La cause invoquée ? Le bizutage, en sa présence, d’un « jeune commis » dévoilé dans une position humiliante (« une pomme dans la bouche, une carotte dans les fesses » selon notre confrère Sud Ouest) relayé sur les réseaux sociaux. Effacé depuis. Le groupe Hyatt aurait réagi aussitôt en renvoyant le chef à qui la table gastronomique du Palais avait été dédiée (« la table d’Aurélien Largeau« ). Diffusée sur tous les médias, notamment régionaux, l’information est assimilée à un « lynchage médiatique » par Me Alexandre Sabbe-Fabri, l’avocate d’Aurélien Largeau, qui conteste les faits et affirme que son client aurait une « cible dans le dos » depuis mars 2023. Et que le groupe Hyatt cherchait à se débarrasser de lui sous un fallacieux prétexte, voulant changer d’oriention pour ce palace historique propriété de la ville de Biarritz et géré conjointement par une société d’économie mixte. Ultime rebondissement, le « jeune commis » qui serait, en fait, un demi-chef de partie, depuis parti à Paris pour une nouvelle étape de sa carrière, dénonce les faits, nie toute agression à son encontre et évoque un « pot de départ joyeux« . « Je condamne toute forme de maltraitance, bizutage ou humiliation au sein des brigades, et jamais je ne m’associerai à de tels comportements », précise en tout cas Aurélien Largeau. Ce qui n’a pas empêché, alors qu’aucune plainte n’a été déposée contre lui, le parquet de Bayonne d’ouvrir une enquête pour « agression sexuelle et violence« …

Sonzogni au Grapiot à Pupillin, Di Marzio à Germigney

Vivien Sonzogni © DR

Vivien Sonzogni, ancien de Germigney du temps de Pierre Basso-Moro, et qui travailla au Caprice, le trois étoiles du Four Seasons de Hong-Kong ainsi qu’à Gleneagles, deux étoiles écossais, tenait les rennes du Parc, la belle et bonne table de Besançon, appartenant à Josselin Gelé du château de Germigney à Port-Lesney. On l’imaginait remplacer, dans ce dernier, le belge Steven Naessens parti cet été. C’est le chef Francesco Di Marzio, ancien de tables prestigieuses comme Benu à San Francisco, The Greenhouse à Londres, Amber à Hong Kong, sans oublier la Dame de Pic au Raffles de Singapour qui s’y colle, y créant une table franco-française avec quelques touches asiatiques sous le nom de Villa Rosella. Vivien Sonzogni rachète le Grapiot, à Pupillin, près d’Arbois, qui eut son heure de gloire modeste mais réelle sous la houlette de Samuel Richardet avec notamment un bib gourmand. Ce bistrot raffiné et jurassien va, en tout cas, connaître une nouvelle ère sous la houlette de ce chef doué, ardent et talentueux.

Francesco Di Marzio © DR

Lucas Cathelin au Café Cher-Mignon

Lucas Cathelin © GP

Lucas Cathelin? On a connu ce jeune Lyonnais filiforme au Yuki Louge à Crans-Montana. Voilà désormais cet élève de Pierre Orsi,  passé à la Rotonde à Salvagny, chez Ithuria avec Xavier Isabal à Ainhoa enfin au Crans, à la belle table étoilée et créative de Yannick Crépeaux, descendu en bas de la grande station de montagne du Valais au Café Cher-Mignon. Le lieu est connu. La maison date du XVIIIe siècle. Est devenue auberge en 1917 façon pinte valaisanne, avec ses belles boiseries, gardant son air de café de village. Elle a été transformée en étape gastronomique et y a connu divers talents comme le belge Bert de Rycker, puis le varois Serge Coustrain-Jean. La demeure a été rachetée par un natif du Jura Bernois, autodidacte aubergiste, Laurent  Knuchel, qui a confié les clés de la cuisine au fervent Lucas. Et ce dernier s’exprime avec sagesse, sérieux et rigueur. Un seul exemple de son talent : les exquis travers de porc thurgovien confit 12 heures avec sa déclinaison de pomme de terre (vitelotte, patate douce, pommes dauphine). Une demeure et un chef à suivre de près !

A Vendenheim la belle surprise de la Maison Rouge

Damien Gilg, Vincent Gross et Liz Nuntakul © GP

Ils forment une équipe soudée et voyageuse : Damien Gilg, le chef qui a été formé à l’Aigle d’Or d’Osthouse, avant de partir sept ans durant à Macao, Vincent Gross, le patron, strasbourgeois, qui, lui a travaillé en Angleterre, où il a rencontré sa compagne d’origine thaï Liz Nuntakul. Ils proposent dans une ancienne maison traditionnelle rénovée et agrandie d’une aile moderne, mêlant habilement mets au goût du jour, de saison et d’autres, régionaux et de tradition, proposant, en outre, un menu du déjeuner fort bien fourni et tarifé avec gentillesse (18 et 22 € ). En vedette : un superbe vol-au-vent – avec ris de veau, volaille, quenelle, champignons, plus un feuilletage maison aérien et de craquants spaetzle – qui pourrait concourir pour le meilleur de son registre en Alsace … et ailleurs.

Et de cinq pour Christophe Gros !

Christophe Gros © GP

On lui doit Mi-To, une pizza ludique, place  d’Austerlitz  à Strasbourg, comme le Café Bâle, contemporain et tout voisin, les Douze Apôtres, bar à bière gourmand revu moderne, rue Mercière face à la cathédrale, enfin la Fuga, chic table italienne, à Truchtersheim, dans le Kochersberg. Voilà Christophe Gros devenu mine de rien mini-empereur d’un groupe bistrotier de qualité avec toujours des décors soignés et le rapport qualité-prix mis en avant dans la sphère de la capitale alsacienne, si riche en belles tables de toute sortes. Sa dernière création? Le Joyeux Pêcheur, une taverne gourmande, à la fois régionale et populaire, rue de la Wantzenau, dans le quartier de la Robertsau à Strasbourg, qui fut riche en maraîchers jadis, et devenu depuis un quartier bourgeois et résidentiel. Tout neuf, mais ancienne, avec ses tables et chaises en bois, ses teintes vert d’eau, son comptoir moderne, son « biergarten » en liaison avec la brasserie la Licorne de Saverne, le lieu offre une cuisine typique et alsacienne qui ne manque ni de talent ni caractère. On y revient vite.