Le Parc

La belle table qui monte à Besançon : cette salle moderne, dans son cube de verre et aluminium, signé de l’architecte bisontin Michel Demenge en 1969, classé au patrimoine architectural du XXe siècle qui a remplacé l’office du tourisme, dans son parc au bord du Doubs : celle-ci, mise en place par Josselin Gelé du groupe du Château de Germigney s’affirme par son raffinement et sa sobriété. En cuisine, officie une jeune équipe sous la houlette de Vivien Sonzogni, ancien de Germigney du temps de Pierre Basso-Moro, et qui travailla au Caprice, le trois étoiles du Four Seasons de Hong-Kong ainsi qu’à Gleneagles, deux étoiles écossais, que relaye son jeune adjoint Julien Arditti, ancien du Crocodile à Strasbourg.

Céleri rémoulade, raifort, maquereau, gelée groseille © GP

Le cadre, avec ses baies vitrées ouvertes sur le dehors, entre verdure et rivière, a du chic. Le service virevolte d’une table l’autre. Et la carte, au gré de menus fort bien pondus, mixe avec malice des produits d’ici et d’ailleurs, avec ses assaisonnements à l’exotisme singulier, ses réalisations tout en finesse, ses aigre-doux séducteurs.

Tomate en tartelette, crème de burrata © GP

Cela démarre avec des gougères sauce Mornay, une mousse de chèvre à la noix verte, puis – souvenir d’Ecosse? – ce baroque céleri rémoulade au raifort avec maquereau et gelée de groseille. Ebouriffant! On poursuit avec le poulpe en salsa verde aux poivrons verts et aux herbes, la tomate en tartelette, crème de burrata et tomates confites, le veau avec sa purée de betterave au poivre Voatsiperifery, ses pickles de framboise et huile de paprika ou encore le thon blanc au fenouil confit, tomate braisée et sauce vierge à la pêche.

Poulpe, salsa verde aux poivrons verts © GP

On ne fait pas l’impasse sur les fromages du maestro affineur MOF, Marc Janin à Champagnole, avec morbier, comté, mais aussi brebis basque  et tomme de Savoie posés sur la planche, en compagnie de la cancoillote maison au vin jaune. Puis on passe aux desserts frais, fins, gourmands et bien équilibrés, avec la groseille flambée au Grand Marnier, crème vanille et cristaux de vent ou encore l’abricot en compotée à l’huile d’olive, graines de tournesol caramélisées et sorbet.

Veau, purée de betterave, pickles de framboise © GP

Là, au verre, on choisit, sur une carte des vins d’importance, les jolis crus régionaux, comme le côtes du Jura tradition savagnin et chardonnay de Berthet-Bondet 2018  avant le côtes du Jura « rougissime » (alliance des trois cépages jurassiens  : trousseau, poulsard, pinot noir) du domaine Overnoy ou encore le vin jaune côtes du Jura 2005 domaine Sainte Marie qui cadre bien avec le fromage. Une table qui fait honneur à sa ville !

Groseille flambée au Grand Marnier, crème vanille © GP