Le duo italien d’Hémicycle

Aurora Storari et Flavio Lucarini © GP

La nouvelle table – signée  de l’entreprenant Stéphane Manigold du groupe « Eclore » (Braise, Substance, Contraste, Liquide, Michel Rostang, le Bistrot Flaubert, Granite) – qui remue le tout-Paris de la gastronomie : Hémicycle, dédié au proche hémicycle de l’Assemblée Nationale, toute voisine, créée en lieu en place de l’ancien Tante Marguerite, avec un déco contemporain, une cuisine apparente, un « speakeasy » (le 49.3) au dernier étage, un salon de dégustation, bar à vin avec vaste table d’hôte et de copains au premier. Aux fourneaux s’active avec adresse un savant duo italien (et romain) : le chef Flavio Lucarini, venu du Gabriel à la Réserve avec Jérôme Banctel mais aussi Giovanni Passerini à Paris, avec sa compagne Aurora Strorari, venue du Clarence, avec Christophe Pelé. et un ex sommelier de Dominique Bouchet, Michel Lemeur. Fortiche ! La cuisine, avec quelques clins d’oeil à l’Italie, dont un lumineux risotto au cresson et calamars, est à la fois créative et audacieuse, parfois très condimentée et vinaigrée. On en reparle vite !

Et celui de Sora

Claudio Rotondo. et Stefano Figurelli © GP

Encore un duo italien … mais à la tête d’une table néo-japonaise chez Sora, 70 rue de Longchamp dans le 16e parisien près du Trocadéro … Claudio Rotundo et Stefano Figurelli :  l’un est napolitain, l’autre piémontais de Cunéo. Ils se sont connus à Paris au Il Carpaccio du Royal Monceau avec Michele Fortunato. Le premier a également travaillé à Epicure au Bristol avec Éric Frechon, le second a œuvré au George avec Simone Zanoni. Ils opèrent en duo au service d’une cuisine… japonaise revisitée. Les udon (les nouilles au soba, qui est le nom nippon du sarrasin) à la poutargue et les scampi en bagna cauda (la cuisson en « bain chaud ») les racontent avec allant. Mais il y aussi des crudi, des sashimi, des maki, du « crispy rice », des tempura, du boeuf wagyu – australien ou japonais -, du black cod sauce miso. Une remarque sur le nom du lieu : « Sora » veut dire ciel en japonais et sœur en italien. CQFD.

Les débuts de Guefen

Ohad Amzallag chez Guefen © GP

Ohad Amzallag est le petit roi discret et non-dit de la cuisine végétale et marine à Paris. Voici installé rue du Vertbois, proche de la place de la République et de la rue du Temple, en lieu et place de l’ancien Pramil, à deux pas de l’iconique Ami Louis, ce briscard israélien, que l’on connut il n’y as pas si longtemps chez Shouk, rue de Lancry. Ce quinqua solitaire et voyageur, natif de Beer-Scheva aux portes du Neguev, a notamment oeuvré à Tel Aviv, au très tendance Topolopompo, et à Jérusalem, au Mamilla Hotel, deux demeures très gourmandes et très dans le vent de l’époque. Sa nouvelle table  – la première en tant que chef patron, avec son associé Joseph Mimouni qui le relaye au service – , se nomme « Guefen » autrement dit « vigne » en hébreu. Ohad Amzallag y cuisine la mer, on l’a dit, avec des épices et des légumes, mais aussi des condiments du Moyen Orient des jus à la japonaise. Le lieu est intime, avec sa vaste table d’hôte en marbre pour douze couverts qui facilite l’échange. La cuisine qui se propose est à la fois levantine et méditerranéenne. Avec des idées de cuisine dans le vent, du doigté, des produits de haute volée, de la légèreté grande. Ainsi, le « tartate » (entre tartare et tarte!) de thon rouge, avec un joli pain brioché, truffes d’été, tahini fouetté, graines de moutarde fermentées, crème citron vert ou encore la crème d’huître avec son frais granité à la menthe, sa gelée de piment et koshu d’une digestibilité sans faille. On y revient vite.

La 2e étoile pour Pascal Bardet

Pascal Bardet © GP

Il est le grand chef de sa région. Un discret, un sage, un magicien modeste, qui exerce dans sa vallée non loin de celle du Lot et de Cahors, qui a repris, il y a dix ans déjà, le demeure d’Alexis Pélissou dans ce qui fut l’école de Saint-Médard-Catus. On dit désormais « Saint-Médard », et ce Gindreau a pris des couleurs neuves. Il y a le décor intérieur sobre et moderne, plus quatre chambres dans un gîte contemporain en haut du village. Les idées en cuisine fusent, rusent, épousent les idées du temps, du terroir de la saison. Natif de Figeac, Pascal Bardet s’amuse à composer des menus qui font se marier l’eau, la terre, le végétal, le goût des champs des forêts, faisant honneur à sa région. On sait qu’il tint jadis les fourneaux du Louis XV d’Alain Ducasse à Monaco, puis ceux de la Passagère au Belles-Rives de Juan les Pins avant d’établir ici son domaine. Le Michelin lui a donné une étoile, puis deux, lui retirant de façon incompréhensible la seconde au bout du trois ans. Certes, on a vu, plus absurde. Mais, là, il semble qu’il y ait maldonne: tout ce que propose Pascal Bardet est d’un très haut niveau. On citera cette ode à la cueillette des sous-bois d’ici, le mariage des girolles et de la marjolaine, avec de fines tranches de gorge de cochon fumé, de l’ail rose du Tarn et persil. Ou encore l’alliance heureuse du ravioli de foie gras et écrevisses, avec sa bisque corsée, plus quelques amandes fraîches. Deux plats dignes de son ex-voisin et magicien deux étoiles de la Turbie, Bruno Cirino, de l’Hostellerie Jérôme, actuellement fermée pour la saison.

Les voyageurs d’Alvignac

L’équipe du Voyage d’Ernestine © GP

« Le voyage d’Ernestine » : c’est, sous une façade de demeure millésimée 1956, la maison moderne de Célia Picoulet, de son frère Adrien et de son compagnon Robin Cannard avec Marine Dale au service, qui rendent hommage à l’ancienne propriétaire du lieu. Dans une ville d’eau, Alvignac, au cœur du Lot, où ils ont posé leurs pénates, revenant à leurs origines quercynoises (Robin, lui, est bourguignon de Chalon-sur-Saône), ils révolutionnent les habitudes gourmandes locales avec une cuisine dans le ton de l’époque. Robin et Célia ont œuvré dans le groupe Alain Ducasse – à Paris, Monaco et au Japon – , ont voyagé et travaillé également en Australie.  Ils proposent là, avec Adrien aux fourneaux, qui lui a été formé en boucherie et s’affaire à la partie viandes avec dextérité, une cuisine mariant produits d’ici et techniques inspirées de leurs voyages. Ils nous bluffent ainsi avec le pâté en croûte avec ses pickles, ses noisettes et son kimchi ou encore le bao, ce pain chinois à la vapeur, flanqué de magret de canard grillé, pickles, sauce gochujang. On en reparle !

L’hommage amoureux à Benoît Violier

Cela s’appelle « Du coeur aux étoiles » et c’est en, 176 pages, assorti de belles recettes et de jolies photos (signées Benny Tache), l’hommage amoureux rendu par Brigitte Violier à son mari Benoît, disparu tragiquement le 31 janvier 2016, quelques jours après avoir été élu « meilleur chef du monde » par la Liste. Leur rencontres croisées – lui le charentais, compagnon du Tour de France, élève de Joël Robuchon, héritier et transmetteur de la grande maison de Crissier, en Suisse, près de Lausanne, elle, native de Narbonne, devenu experte en cosmétique, tenant une boutique dédiée à la beauté à Courchevel -, leur histoire romantique à épisodes, la transmission des étoiles, la rénovation de l’hôtel de ville, la pression quotidienne, l’évasion vers le lointain, la passion de la chasse, la fête du soixantenaire de Crissier, jusqu’au suicide – inexpliqué -de Benoît et la reconstruction nécessaire : Brigitte raconte, se livre et nous émeut avec force. N’oubliant pas de nous faire saliver avec la tarte aux pignons, la sole de la Cotinière cuite meunière ou l’épaule d’agneau des Hautes Alpes aux endives vaudoises. Un bien bel hommage.

Dans la famille Marcon on demande le cadet

Paul Marcon au centre © DR

Son père, Régis, trois étoiles à Saint-Bonnet-le-Froid, avait obtenu le Bocuse d’Or en 1995, il  y a vingt huit ans. Il travaille aujourd’hui avec Jacques, son fils aîné. Paul, le cadet, né très précisément neuf mois après la victoire paternelle (« c’est pour cela que nous l’avons appelé Paul.« ,  note Régis) vient de remporter le Bocuse d’Or France et aura la charge de concourir, au nom de la France, pour le Bocuse d’Europe l’an prochain, et enfin pour le Bocuse d’Or qui aura lieu en 2025. Véritable bête à concours, Paul Marcon a gagné son premier concours, les Worldskills France finale, les olympiades des métiers. Il a également remporté le Trophée Jean Delaveyne. Toute la famille Marcon est au taquet afin de l’aider à monter sur la 1ère marche du podium du Sirah dans deux ans à Lyon.

Marco Garfagnini l’insaisissable

Marco Garfagnini © GP

Il est insaisissable, imprenable comme une forteresse, libre comme l’air. Marco Garfagnini, a quitté le groupe les Airelles et son groupe dont il était le « culinary artist », aussi bien à Courchevel qu’à Saint-Tropez. Il officiera désormais, à partir de fin septembre, dans le Valais, à Crans-Montana,  où il a été nommé chef exécutif du luxueux Six Senses. Il ouvre, en outre, le 12 septembre prochain, « Crudo7 » , 7 rue du Lac à Genève, ville où il gagna jadis une étoile au « Il Lago » du Four Seasons les Bergues. Ce Toscan de Carrare, qui se fit connaître à Paris au George du George V, avant Simone Zanoni, imposant ses »crudi », ses ravioli et ses idées créatives, fut également étoilé en Anjou au domaine de Noirieux, puis chef exécutif à Dubaï pour le groupe Jumeira. Il est, parallèlement à ses activités en Suisse,  présent à l’île Maurice au restaurant « Aqua Pazza » du Four Seasons de l’île Maurice. Bref, l’insaisissable Marco n’a pas fini de nous surprendre.

Louis-Philippe Vigilant succède à Patrick Bertron à Saulieu

Blanche, Patrick, Louis-Philippe et Xavier © GP

Changement d’ère à Saulieu, où le chef Patrick Bertron, quarante ans de maison et fidèle lieutenant de Bernard Loiseau dont il avait pris la place après son décès, part en retraite. Ce sera chose faite fin septembre, même s’il demeure administrateur du groupe Loiseau et partira en voyage pour des repas de prestige au nom du relais BL. Louis-Philippe Vigilant, 39 ans, ancien de l’Oustau Baumanière et du Strato à Courchevel, présent dans le groupe depuis dix ans, avait obtenu l’étoile à Loiseau des Ducs à Dijon, avant de rejoindre Patrick Bertron et de devenir son adjoint appelé à lui succéder.  Il sera secondé, côté douceurs, par son épouse Lucile née Darosey, actuelle adjointe du pâtissier Xavier Jacquin, ancien de Guy Martin au Grand Véfour, qui est, lui, sur le départ. On ajoute que Blanche Loiseau, qui fut cheffe de partie à Saulieu, tient les fourneaux de Loiseau du Temps à Besançon, en attendant de revenir au Relais BL et d’y tenir une place de choix.