La réouverture de la Tour d’Argent

André Terrail et Franklin Azzi durant les travaux © DR

Ce sera l’événement de fin juin. André Terrail rouvre le 30 de ce mois, au déjeuner, la Tour d’Argent après un an et deux mois de fermeture et de patients travaux. Tout a été bouleversé. « Il faut que tout change pour que rien ne change« , disait Lampedusa dans le Guépard. L’ambition d’André Terrail : « Inscrire La Tour d’Argent, restaurant le plus connu au monde, dans le XXIe  siècle et s’appuyer sur la richesse de son histoire pour en faire une institution résolument contemporaine ». Créée en 1582, la demeure n’avait jamais subi de rénovation, avant celle de 1930 qui l’a fait monter au 6e étage de son immeuble. L’architecte Franklin Azzi a intégralement repensé la grande salle de la Tour – où le bleu, couleur iconique du lieu a été conservé – la dotant d’un plafond aux effets cinétiques. Au sol, une épaisse moquette imaginée par l’artiste Margaux Lavevre réinterprète le mouvement de  la Seine, faisant pendant au plafond. L’iconique plan de Paris est réinventé par Antoine Carbonne qui à travers cette peinture aux couleurs chatoyantes raconte l’histoire intime entre Paris et la Tour. Un bar, les Maillets d’Argent, a été créé au rez-de-chaussée, avec la possibilité de déjeuner ou de dîner sur place. Un lieu de vie, l’appartement  d’Augusta, dédiée à la grand mère d’André, permettra, au 5e étage, de vivre ici une nouvelle expérience. Bref, c’est une neuve histoire qui débute pour cette grande maison, où le chef MOF Yannick Franquès continue d’imaginer la grande cuisine classique revue avec adresse au goût du jour.

L’avènement de Benjamin Schmitt chez Hectar

Benjamin Schmitt © GP

Benjamin Schmitt ? On a connu ce jeune homme doué à l’Office rue Richer avec Charles Compagnon, originaire de la Drôme, malgré son patronyme alsacien (légué par son grand-père), qui a œuvré au Meurice, trois ans durant, aux côtés de Yannick Alléno. Il est passé entre temps au Taillevent avec David Bizet puis avec Jocelyn Herland. A travaillé, avec le premier, à l’Oiseau Blanc du Péninsula. Le voilà désormais à son compte dans une ancienne table italienne qu’il a revu drôle et alerte, avec ses chaises modernes et ses jolis luminaires, dont on a conservé le four à pizza où il cuit un cassoulet d’anthologie, comme à Castelnaudary, mais non avec des cocos tarbais, mais des haricots du Lauragais, plus couenne, saucisse de Huguenin, confit de canard. Benjamin joue là une partition classique à sa manière précise, ludique et savoureuse, comme un mimosa de poireaux revu avec sa vinaigrette tiède, ses câpres et une splendide moutarde fumée, et des sardines à la flamme, fenouil étuvé, sorbet tomate, sucs d’arête, plus une belle volaille d’Arnaud Tauzin à Saint-Sever dans les Landes, en deux cuissons, la peau croustillante, avec guanciale, asperge à la flamme, jus au fino. Bref, une transformation de futur grand chef en bistrotier de classe !

Le nouveau Mont Riant des Massonde à Jurançon

Marylin et Patxi Massonde © GP

Patxi Massonde, dont les parents tenaient Oppoca à Ainhoa, et son épouse Marylin, paloise d’origine, ont racheté un beau domaine des environs de Pau, nommé le « Mont Rianté ». Avec ses pavillons dans les anciennes écuries et un grand parc, abritant des appartements pour deux à six personnes, et quatre chambres dans la demeure châtelaine, offrant grand confort moderne et repos au grand air. La cerise sur le gâteau ? La table dite « Flaveurs », signée de ce jeune ancien de chez Martin Berasategui à Lasarte, Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris et au Louis XV de Monaco, de Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion et de Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay. Il a eu le temps de peaufiner sa manière chez ses parents, à Oppoca à Ainhoa au pays basque, face aux montagnes et donne ici le « la » d’un cheminement personnel dans ce recoin préservé du Béarn, au coeur du vignoble jurançonnais. Marylin, son épouse, est à l’accueil et au service des vins. Et les menus s’égrènent en trois ou six temps avec justesse. Carpaccio de bœuf au capucin avec son goût fumé et crème légère de pois chiches poivrée ou foie gras confit à la graisse de canard, avec betterave, asperge sauvage et cerises en font des prémices de haut vol. On vous dit tout très vite …

Les jumeaux de Pau

Pierre et Julien Loustau © GP

Jumo ? C’est la table dont tout Pau, qui, ces temps-ci, devient très gourmande, fait des gorges chaudes. Aux commandes, deux jumeaux, les frères Loustau, Pierre et Julien, l’un cuisinier, ayant oeuvré notamment chez Ruffet à Jurançon et chez Toulousy aux Jardins de l’Opéra à Toulouse, l’autre pâtissier, autodidacte, font feu de tout bois, côté sucré et salé. On vient à toute heure pour les gâteaux du moment, les cakes, la tarte au citron, l’éclair au chocolat, l’entremet coco-passion comme le kouglof, et l’on réserve de haute lutte, de préférence au premier étage, pour avoir vue, depuis les grandes baies vitrées sur la riante rue Henri IV qui mène au château. Le menu du midi est une grandissime affaire (23 € en tout compris – oui vous avez bien lu !) et le doigté des deux frères éclate dans chaque met, simple d’apparence ou non, avec des produits au top de la qualité du moment. Tartare de veau  (aux faux airs de tartelette!) relevé d’une divine sauce gribiche, avec sa brick croustillante, ses pickles de navet daïkon, sa graine de moutarde et sa glace basilic ou soupe de melon, feta et concombre. avec jambon séché et menthe fraîche font des entrées toniques et savoureuses. On vous en parle très vite.

Les projets de Zian Bodou

Zian Bodou © GP

Il a été finaliste d’objectif Top Chef à 17 ans, a été meilleur apprenti de France à 18 ans, a ouvert ses premiers établissements (l’Obsidienne à Pau, où il propose une cuisine créative et des menus allant de 30 € au déjeuner à 70 € en dégustation le soir, une table aux halles de Pau – l’Esprit des Halles Zian Bodou) à 19 ans. Il a eu 20 ans la semaine passée, s’apprête à ouvrir une table à Pau avec la maison de confitures Francis Miot  – ce sera en août prochain. Et se propose de reprendre la Grande Maison à Bordeaux de Bernard Magrez où Joël Robuchon et Pierre Gagnaire avaient conquis deux étoiles, sous le nom de « la table de Bernard Magrez par Zian Bodou » et encore de créer « Monsieur Miroir » au sein du Bassin des Lumières de Bordeaux. Mais, chut, c’est encore un secret. Boulimique de projets, surdoué, ayant travaillé chez Philippe Etchebest au Quatrième Mur et chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, à la fois chef entrepreneur et créateur, Zian Bodou a tout l’avenir devant lui …

La 4e génération a pris le pouvoir chez Chilo à Barcus

Marina, Pierre et Arnaud Chilo © GP

La 4e génération a pris le pouvoir chez les Chilo à Barcus. Cette maison reine de la Soule – cette 3e province basque française après le Labourd et la Basse-Navarre – se trouve une identité neuve. Arnaud, en cuisine, qui a travaillé chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen à Paris, et a voyagé en Nouvelle Zélande et au Canada côté British Columbia, a pris la place de son père Pierre aux fourneaux tandis que Marina, qui a fait l’école hôtelière à Biarritz et a travaillé au château des Vigiers en Périgord noir, anime l’hôtel avec allant. Bref, un joli coup de jeune réveille cette institution basque proche du Béarn. Témoin ce qui se propose là au gré de trois menus tarifés avec sagesse (38, 49, 69 €). Tataki de thonine d’Atlantique laquée, tournedos de merlu de ligne et couteaux de mer avec sabayon beurre noisette ou encore gnocchi de pommes de terre farci aux coques  au beurre blanc de petits pois et émulsion au vieux jambon jouent une petite musique « Nouvelle Aquitaine » très séductrice. La maison est pourtant absente du Michelin. On se demande pourquoi.

John Argaud remue Ostapé

John Argaud © GP

Ostapé ? C’est le luxe en montagne, des demeures typiques, imaginées à l’ancienne, comme semées sur le paysage, au coeur de la Basse Navarre: un  domaine basco-basque où l’on connut jadis Pierre Vonné, éleveur de pottoks. Le lieu a changé. On y a connu Alain Ducasse qui y orchestra une grande rénovation, pour le compte de Catherine Péré-Vergé, ex patronne des Cristalleries d’Arques, devenue multi-propriétaire à Pomerol. Repris par le groupe « Terre de Nature », qui gère également la Mère Brazier à Lyon, le domaine Ostapé continue d’être un havre de repos au coeur de la verdure. Christophe Le Du Goupy, le directeur, qui a survécu à tous les changements de groupe et de tête, veille sur la demeure avec componction et maintient son bel esprit « rustique chic ». L’environnement naturel, la beauté du paysage, les 22 suites réparties en 5 villas sur 45 hectares, mais aussi la salle à manger cossue, comme la belle terrasse panoramique : voilà ce qui vous attend là, avec la table gastronomique dite « Lore Tipia ». On y ajoute la cuisine fort soignée du nouveau chef John Argaud, qu’on découvrit il n’y a pas si longtemps à Brindos. Ce trentenaire formé à l’école Ferrandi, dans de belles maisons basques (chez les frères Ibarboure à Bidart et les Isabal à Ainoha côté Itthuria), mais aussi dans de grandes toques d’ailleurs (Robuchon à Paris, Bras  à Laguiole, Bacquié au Castellet, Etchebest à Bordeaux), qui a fait un retour à Paris au Meurice après Brindos joue ici une partition créatrice et séductrice. L’un de ses morceaux de bravoure ? Le merlu de ligne de Saint Jean-de-Luz et son feuille à feuille de pomme de terre aux algues, ses condiments salicorne au beurre noisette, sa sauce pil-pil, ses « kokotxas ». Etoile en vue…