Les Cocottes

Aux commandes des fourneaux, le jeune Louis Lasfargeas, natif de Montauban, formé par le gars Christian dans son bistrot de bord d’écluse, à Montech (Tarn et Garonne), qui sait garder au lieu et aux mets leur bel accent d’origine teinté Sud-Ouest. On se doute que le gars Bertrand, qui arbore une solide carrure de rugbyman, possède toujours les Papilles dans le 5e et travailla notamment comme pâtissier au Taillevent, au Bristol et chez Troigros, veille la maison avec coeur et tendresse, jouant l’esprit d’équipe cher au grand Midi, celui du ballon ovale.

Escargots de Bourgogne au beurre d’herbes © MR

Ce qui est servi là, en cocotte Staub bien sûr, car, à l’origine, la maison fut une sorte de « joint venture » instillé entre le fondateur de la maison Staub – Francis Staub de Colmar – et l’excellent Christian Constant, né à Montauban et ex chef du Crillon, mais aussi propagateur d’une certaine bistronomie avec ses amis Yves Camdeborde (qui créera la Régalade), Stéphane Jego (l’Ami Jean rue Malar), Thierry Faucher (l’Os à Moelle), Thierry Breton (chez Michel, la Pointe du Groin), sans oublier Eric Frechon et Jean-François Piège, présents l’un au Lazare, l’autre à l’Epi d’Or et la Poule au Pot, est d’une probité sans faille.

Daube de bœuf, pdt, carottes, champignons © MR

Le bel esprit gastronomique  avé l’assent, instillé jadis par cette fine équipe et son maître d’équipage, on les retrouve ici même dans ce lieu intemporel où l’on grignote à toute heure, au comptoir sur chaises hautes, mais aussi sur tables conviviales, disposées dans la salle toute en longueur. Et les plats qui s’offrent font autant de mets riches, généreux, réconfortants. Il sont éternels, « tradi » et sans faiblesse.

Crème brûlée vanillée © MR

Ainsi les oeufs mimosa, les splendides escargots de Bourgogne au beurre d’herbes, la « véritable » salade César, celle du Ritz, telle que l’apprit jadis Christan Constant, avec son condiment aux anchois, sa romaine, son parmesan râpé, la bisque de homard avec sa crème légère safranée, ses croûtons et parmesan, ses fameuses et même légendaires pommes terre farcies aux pieds de cochon- archétype ici du plat « canaille chic » – , la daube de bœuf, avec ses pommes grenailles, carottes, champignons et oignons grelots ou encore la belle longe de thon mi-cuit et sa véritable basquaise font mouche sans coup férir.

Brioche façon pain perdu, granola et glace vanille © MR

En citer, c’est forcément en oublier. D’autant que les mets se renouvellent. Reste que la manière, elle, demeure. Ainsi la « fabuleuse tarte au chocolat » de Mamy Constant, toujours imitée, jamais égalée, chef d’oeuvre du « sucré mais pas trop« , prisée des amoureux du chocolat comme des desserts d’enfance. Plus la crème brûlée vanillée pile comme on l’aime, onctueuse et parfaite, ou la riche brioche façon pain perdu, avec granola et glace vanille.

Louis Lasfargeas au travail © MR

On y ajoute des vins de soif qui se boivent à la régalade, dans tous les vignobles, avec des trouvailles côté Sud Ouest, conseillés avec ardeur par le directeur de salle, le dynamique et souriant Damien Ferreira, qui a l’oeil à tout. Ainsi cette cuvée dite des « 2 vaches rouges », qui, au pays du Madiran et issu du domaine Laplace à Aydie, fait figure d’archétype du vin de soif, tarifé ici avec sagesse.

Damien Ferreira et la mise en place © MR

On ajoute que la maison ne se contente pas de vivre sur son succès, mais renouvelle sa palette et ses plaisirs avec ardeur. La clientèle étrangère d’Est et d’Ouest, qui adore ce bistrot pas comme les autres, se bouscule volontiers au comptoir où l’on parle toutes les langues. Et les touristes d’Asie ou d’Amérique, envoyés souvent ici par les palaces des abords des Champs-Elysées ou par des guides où cette demeure rare est référencée avec louange, se mêlent là avec aise aux habitués du quartier, composant une atmosphère joyeuse de « melting popote » assez unique en son genre. Longue vie aux Cocottes !

Au comptoir © MR